I fisici dei materiali hanno studiato diverse tipologie di birre: viscosit\u00e0, proteine e fermentazione influenzano consistenza e stabilit\u00e0 della schiuma (meno stabile nelle birre a basso contenuto alcolico)<\/p>\n
Ci sono birre che appena spillate si presentano con una cremosa e abbondante schiuma<\/b> che si mantiene a lungo nel boccale<\/b>. In altre birre invece la schiuma si dissolve velocemente<\/b>, prima di riuscire a bere il primo sorso. Perch\u00e9 succede? Per rispondere a questa domanda si sono addirittura scomodati i fisici del Politecnico di Zurigo guidati da Jan Vermantdal, professore di fisica dei materiali morbidi che hanno lavorato in collaborazione con l’Universit\u00e0 Tecnologica di Eindhoven.\u00a0 La ricerca, pubblicata sulla rivista Physics of Fluids<\/a>, \u00e8 nata proprio da una curiosit\u00e0 dello scienziato belga che ha posto una domanda a un birraio: \u00abCome si controlla la fermentazione?\u00bb. La risposta:\u00a0\u00abOsservando la schiuma\u00bb. Cos\u00ec Jan Vermantdal e il suo team hanno cominciato a studiare le schiume delle diverse birre, lavorandoci per sette anni.<\/p>\n Come si forma la schiuma<\/p>\n Come ogni schiuma, anche quella della birra \u00e8 formata da\u00a0 una miriade di minuscole bolle d’aria<\/b>, separate tra loro da un sottile film liquido. La sfida \u00e8 mantenere l’equilibrio stabile ed evitare che le bolle scoppino e la schiuma collassi<\/b>.
Si \u00e8 sempre creduto che la stabilit\u00e0 della schiuma dipendesse principalmente dagli strati ricchi di proteine del malto d’orzo che si formano sulla superficie delle bollicine e che influenzano la viscosit\u00e0 e la tensione superficiale. Ma i nuovi esperimenti hanno evidenziato che il meccanismo, in realt\u00e0, \u00e8 molto pi\u00f9 complesso di cos\u00ec e dipende sia dal tipo di birra sia da una specifica proteina, la LTP1 <\/b>(proteina di trasferimento lipidico).\u00a0<\/p>\n Le tre tipoligie di birre<\/p>\n Nello studio gli scienziati dei materiali hanno scoperto che nelle birre belghe Singel, a basso contenuto alcolico<\/b> (simili alle Lager), la schiuma \u00e8 meno stabile <\/b>perch\u00e9 le bolle sono tenute insieme principalmente dalla viscosit\u00e0 superficiale della bevanda, influenzata comunque anche dalle proteine presenti nella birra (pi\u00f9 proteine contiene, pi\u00f9 viscoso diventa il film attorno alle bolle e pi\u00f9 stabile sar\u00e0 la schiuma).<\/p>\n Le birre Dubbel<\/b> invece rivelano una strategia diversa: le proteine presenti si uniscono per formare una sorta di rete bidimensionale, una\u00a0 \u00abmembrana\u00bb che trasmette elasticit\u00e0 ai film rendendoli pi\u00f9 stabili: questo accade perch\u00e9 le proteine LTP1 vengono leggermente denaturate durante la seconda fermentazione.<\/b>\u00a0<\/p>\n Ma sono le birre Tripel<\/b>, quelle con contenuto alcolico pi\u00f9 elevato rispetto alle due precedenti, (come ad esempio le famose birre trappiste<\/b> plurifermentate) a vantare una schiuma pi\u00f9 stabile<\/b>. In questo caso la viscosit\u00e0 superficiale \u00e8 in realt\u00e0 minima: la stabilit\u00e0 dipende dal cosiddetto \u00abeffetto Marangoni\u00bb<\/b> un fenomeno fisico che si verifica quando un liquido \u00e8 soggetto a una tensione superficiale non uniforme. Un altro fattore decisivo per la persistenza della schiuma della birra \u00e8 la proteina LTP1, che con le fermentazioni multiple, viene denaturata sempre pi\u00f9, agendo come un tensioattivo che aumenta la stabilit\u00e0 delle bolle. \u00abLa stabilit\u00e0 della schiuma non dipende linearmente da singoli fattori:<\/b> non si pu\u00f2 semplicemente cambiare qualcosa e ottenere il risultato giusto. La chiave \u00e8 lavorare su un meccanismo alla volta, e non su pi\u00f9 meccanismi contemporaneamente\u00bb sottolinea il coordinatore dello studio, Jan Vermant.<\/p>\n Le altre applicazioni<\/p>\n \u00abOra che conosciamo il meccanismo esatto possiamo aiutare i birrifici a migliorare la schiuma delle birre\u00bb dice Vermant, tenendo conto che in molti vivono l’esperienza della schiuma come qualcosa di culturale. L’aver studiato le schiume della birra non \u00e8 tuttavia solo una curiosit\u00e0 di sommelier di bevande a base di luppolo. Le possibili applicazioni sono vaste e vanno dalla chimica alla medicina<\/b>. Nei veicoli elettrici<\/b>, ad esempio, i lubrificanti possono formare schiuma e questo rappresenta un problema pericoloso. Il team di fisici sta studiando come distruggere in modo mirato queste schiume<\/b>. Si aprono prostettive anche nella separazione degli olii, nei prodotti chimici antincendio, nel trattamento delle vene varicose. I fisici del Politecnico di Zurigo stanno lavorando anche per stabilizzare la schiuma del latte<\/b> utilizzando le proteine. \u00abCi sono molti ambiti – ha concluso\u00a0Jan Vermant –\u00a0 in cui le conoscenze acquisite dalla birra si stanno rivelando utili\u00bb.<\/p>\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n<\/p>\n