{"id":87024,"date":"2025-09-04T07:40:08","date_gmt":"2025-09-04T07:40:08","guid":{"rendered":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/87024\/"},"modified":"2025-09-04T07:40:08","modified_gmt":"2025-09-04T07:40:08","slug":"ernst-knam-da-giovane-ho-fatto-pulire-le-piastrelle-a-cracco-mi-hanno-pagato-20-mila-euro-per-una-torta-brenda-lodigiani-a-bake-off-un-terremoto-il-sogno-masterchef-con-massari","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/87024\/","title":{"rendered":"Ernst Knam: \u00abDa giovane ho fatto pulire le piastrelle a Cracco. Mi hanno pagato 20 mila euro per una torta. Brenda Lodigiani a Bake Off? Un terremoto. Il sogno: MasterChef con Massari\u00bb"},"content":{"rendered":"

di\u00a0Alessandra Dal Monte<\/p>\n

Il pasticcere tedesco, in Italia dal 1989 e oggi giudice del programma di Real Time Bake Off, si racconta: \u00abVinsi il concorso da poliziotto, poi diventai il Re del cioccolato. Marchesi, il mio maestro, non mi parl\u00f2 per anni. Nemici? Non penso di averne, ma mi mandano spesso la finanza in negozio a Milano\u00bb<\/p>\n

Ernst Knam<\/a>, domani (il 5 settembre 2025) ricomincia Bake Off, di cui \u00e8 giudice. La storica conduttrice Benedetta Parodi \u00e8 stata sostituita dopo 12 anni da Brenda Lodigiani.\u00a0Come l\u2019ha presa?<\/b>
\u00ab\u00c8 stato un terremoto! All\u2019inizio ero perplesso, non me l\u2019aspettavo, anche perch\u00e9 l\u2019ultima stagione \u00e8 andata da record:\u00a0\u00e8 come se il Milan vincesse scudetto e Champions League e cambiasse allenatore. Ma poich\u00e9 il format madre inglese \u00e8 condotto da una figura comica, anche in Italia si \u00e8 fatta questa scelta. Nulla contro Benedetta\u00bb.<\/p>\n

Ha parlato con Parodi?<\/b>
\u00ab\u00c8 un\u2019amica e ci sentiamo ogni tanto, ma non ho mai discusso con lei di questo: le cose di lavoro devono restare tali, non giro il coltello nella piaga e non faccio domande\u00bb.
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Di Lodigiani che dice?<\/b>
\u00ab\u00c8 una bravissima professionista, ci siamo divertiti molto a girare: prima il programma era pi\u00f9 impostato, in questa nuova versione ci sono canti, balli e tante risate\u00bb.<\/p>\n

Veniamo a lei: tedesco, pasticcere dall\u2019et\u00e0 di 17 anni, dal 2014 \u00e8 noto in Italia come il \u00abRe del cioccolato<\/a>\u00bb.<\/b>
\u00abNon mi \u00e8 mai piaciuto quel nome. Non volevo fare il programma e non volevo che si chiamasse cos\u00ec, mi sembrava ingiusto auto-coronarmi re. Ma Paolo Dago, della casa di produzione Zodiak, poi Banijay, \u00e8 venuto da me tutti i mesi, per 11 volte, provando a convincermi. Aveva visto qualcosa, pensava funzionassi in tv. Alla fine il mio collaboratore Davide Buggini si \u00e8 messo in ginocchio: \u201cDiciamogli di s\u00ec, \u00e8 un treno che non torna\u201d. Avevano ragione loro, la tv mi ha cambiato la vita. Ma sempre alle mie condizioni: non seguo copioni, dico quello che penso\u00bb.<\/p>\n

Manca all\u2019appello MasterChef: le piacerebbe?<\/b>
\u00abSarei ipocrita a dire di no, ma non mi hanno mai chiamato, del resto Sky \u00e8 Sky e io lavoro con Discovery. Per\u00f2 sarebbe un sogno partecipare. E anzi, mi piacerebbe andarci in coppia con Iginio Massari, cos\u00ec davvero i concorrenti se la farebbero sotto… (ride, ndr)\u00bb.<\/p>\n

APPROFONDISCI CON IL PODCAST<\/p>\n

Il rapporto con Massari?<\/b>
\u00abAmichevole, bello\u00bb.<\/p>\n

Ha dei nemici?<\/b>
\u00abIo non conosco la parola invidia, non sono quel tipo di persona. Perci\u00f2 nemici dichiarati non penso di averne, ma ogni tanto qualcuno mi manda la finanza nella pasticceria di via Anfossi, a Milano. Poi a volte compaiono recensioni pilotate sui social, tipo \u201cil caff\u00e8 e la panna non sono buoni\u201d, peccato che non serviamo n\u00e9 caff\u00e8, n\u00e9 panna. Ma non ci perdo tempo, la mia energia \u00e8 pi\u00f9 preziosa\u00bb.<\/p>\n

Saggio…<\/b>
\u00abNon \u00e8 sempre stato cos\u00ec: da giovane mi difendevo. Nelle mie varie esperienze lavorative sono stato preso di mira, e mi facevo rispettare\u00bb.<\/p>\n

Per esempio?<\/b>
\u00abNel 1984, avevo 21 anni, al Dorchester di Londra eravamo in 30 pasticceri: mi spegnevano il freezer di notte per sciogliere i gelati, o mi bruciavano i biscotti. Un giorno ho urlato \u2014 ero pi\u00f9 rude di adesso \u2014 e da quel momento hanno smesso. L\u2019anno dopo in Svizzera, al Noga Hilton di Ginevra, c\u2019erano 108 francesi che mi chiamavano \u201ctedesco di m…\u201d e mi chiedevano di preparare liste infinite di dolci. Mi scocciai e sporcai di proposito tutte le placche da forno dell\u2019albergo: a quel punto, diventammo amici\u00bb.<\/p>\n

Poi ha smesso con questi atteggiamenti?<\/b>
\u00abDipende… al ristorante di Gualtiero Marchesi, a Milano, ero il responsabile della pasticceria. I ragazzi della cucina dovevano passare tre mesi con me. Nell\u2019anno in cui Oldani, Berton e Cracco erano nella stessa brigata Carlo capit\u00f2 prima delle vacanze estive, perci\u00f2 gli feci pulire le fughe delle piastrelle con lo spazzolino da denti. Oggi quando ci vediamo ci ridiamo su. Al Dorchester io e un collega facevamo a gara a quanti commis mandavamo via all\u2019anno: lui nove, io sette. Chiedevamo cose assurde: tagliare in due i semi del cumino, appendere gli spaghetti uno ad uno per farli asciugare…\u00bb.<\/p>\n

Cose da bulli!<\/b>
\u00abSempre con il sorriso. Ma era il sistema dell\u2019epoca\u00bb.<\/p>\n

Oggi sarebbe grave…<\/b>
\u00abOgni tanto mi chiedo se ho fatto venire la depressione a qualcuno. Io sopporto bene lo stress, ma non \u00e8 per tutti cos\u00ec. Comunque, adesso \u00e8 diverso: il clima in pasticceria \u00e8 familiare, 25 persone che entrano ed escono contente\u00bb.<\/p>\n

Riavvolgiamo il nastro: che famiglia ha avuto?<\/b>
\u00abPap\u00e0 era severo: per lui stanchezza, vacanza e malattia non esistevano. Io, terzo di cinque fratelli, ero timido, attaccato alla mamma\u00bb.<\/p>\n

Fu lei a suggerirle di diventare pasticcere.<\/b>
\u00abS\u00ec: mio padre voleva che facessi il fioraio come lui, aveva un\u2019attivit\u00e0 a Langenargen, da noi in Germania. Ma io sognavo di diventare pilota di Formula 1, oppure ornitologo: avevo una voliera con 200 uccellini africani e australiani. Non sapendo il latino, per\u00f2, sarebbe stato impossibile, perci\u00f2 ho ripiegato su un concorso da poliziotto. L\u2019ho vinto ma l\u2019assunzione sarebbe arrivata anni dopo. Mamma disse: \u201cDiventa pasticcere, cos\u00ec la domenica ci fai una torta\u201d\u00bb.<\/p>\n

Che percorso ha seguito?<\/b>
\u00abDopo l\u2019apprendistato mi diedero un elenco con 20 indirizzi importanti in Europa. Preparai a macchina 20 curriculum in una notte, e nel giro di poche settimane ero gi\u00e0 in Scozia, all\u2019hotel 5 stelle Gleneagles. In famiglia non credevano che sarei partito, mio cognato mi disse: \u201cNon hai i cosiddetti, durerai due mesi\u201d. Non sono mai pi\u00f9 tornato\u00bb.<\/p>\n

Come arriv\u00f2 da Marchesi?<\/b>
\u00abVolevo fare un\u2019esperienza in un ristorante tre stelle: per il colloquio, nel 1989, comprai la prima cravatta della mia vita. Marchesi mi parl\u00f2 in tedesco, lo sapeva molto bene, e mi diede subito fiducia. Per tre anni non ho fatto vacanze, sono stato ovunque con lui\u00bb.<\/p>\n

Che cosa le ha insegnato?<\/b>
\u00abUna visione: mai rinunciare alla qualit\u00e0. Non bisogna fare l\u2019errore di abbassarla, soprattutto quando le cose vanno bene. E poi a togliere, a essere essenziale. Si \u00e8 offeso quando gli ho detto che mi sarei messo in proprio, non mi ha parlato per anni. In seguito ci siamo riappacificati\u00bb.<\/p>\n

Ha aperto la sua pasticceria nel 1992.<\/b>
\u00abL\u2019unica di Milano che non faceva mignon, solo torte. Dicevano: \u201cIl tedesco non manger\u00e0 il panettone\u201d. Sono 33 anni che mangio panettone e colomba, anche se all\u2019inizio \u00e8 stata dura, otto clienti su dieci se ne andavano\u00bb.<\/p>\n

Come ha ingranato?<\/b>
\u00abI giornalisti che mi seguivano da Marchesi mi hanno aiutato. E ci siamo focalizzati su pochi prodotti eccellenti a prezzi non impossibili\u00bb.<\/p>\n

Vita privata?<\/b>
\u00abA lungo non l\u2019ho avuta, lavoravo e basta. Poi alla scuola serale di somministrazione ho conosciuto la mia prima moglie, brasiliana: era la governante della sindaca Moratti. Insieme abbiamo avuto due figli, Carlos e Claudius, che oggi hanno 25 e 23 anni. Il matrimonio \u00e8 finito perch\u00e9 lavoravo troppo: all\u2019epoca gestivo anche un catering di piatti salati, le mie giornate duravano 48 ore. Adesso l\u2019ho ridotto moltissimo\u00bb.<\/p>\n

Dal 2010 \u00e8 sposato con Alessandra Mion, alias Frau Knam<\/a>. Cosa ha imparato?<\/b>
\u00abChe bisogna andare nella stessa direzione rispetto ai figli e ai valori, mantenere i propri spazi e venirsi sempre incontro, a volte anche facendo un passo indietro\u00bb.<\/p>\n

Che padre \u00e8 per Giorgio, 14 anni, e Anna Rita, 12? <\/b>
\u00abProtettivo, ma aperto: possono fare quello che vogliono, basta che si impegnino al 200 per cento\u00bb.<\/p>\n

La torta pi\u00f9 difficile che le hanno commissionato?<\/b>
\u00abUna da 18 piani, per un compleanno di Silvio Berlusconi. Era alta tre metri e 50\u00bb.<\/p>\n

Quella per cui \u00e8 stato pagato di pi\u00f9?<\/b>
\u00abVentimila euro per una torta con 500 rose, tutta nera, per lo stilista Philipp Plein\u00bb.<\/p>\n

Qualcosa che teme?<\/b>
\u00abLa malattia dei miei cari. La morte no, ho sviluppato un certo distacco: da bambino figlio di fioraio allestivo le camere ardenti dei defunti\u00bb.<\/p>\n

Il dolore pi\u00f9 grande?<\/b>
\u00abLa perdita dei genitori\u00bb.<\/p>\n

Stato d\u2019animo attuale?<\/b>
\u00abRock\u2019n\u2019roll: sono appena stato a vedere il concerto degli Iron Maiden con mio figlio\u00bb.<\/p>\n

4 settembre 2025 ( modifica il 4 settembre 2025 | 08:07)<\/p>\n

\n \u00a9 RIPRODUZIONE RISERVATA\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"di\u00a0Alessandra Dal Monte Il pasticcere tedesco, in Italia dal 1989 e oggi giudice del programma di Real Time…\n","protected":false},"author":3,"featured_media":87025,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[174],"tags":[63506,63507,63508,63509,63510,63511,4007,63512,63513,13029,63514,63515,3383,63516,63517,12672,63492,63487,63488,12387,3439,63493,20776,4927,7230,5274,63494,122,57125,10407,63495,203,3452,63496,63497,724,63498,1909,2731,2716,11138,63499,229,3369,2449,1302,204,1537,90,89,63489,31808,63490,370,4002,56786,37850,63500,9476,28,1354,24410,4476,63491,3608,17959,63501,14562,66,33414,29764,60671,59355,4966,63502,36379,63503,45292,897,63504,2516,63505,1402,2434,270,27741,2526,2369,8233,19705,4583,45780,253,2644,5203],"class_list":{"0":"post-87024","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-intrattenimento","8":"tag-abbassarla","9":"tag-abbassarla-soprattutto","10":"tag-abbassarla-soprattutto-cose","11":"tag-africani","12":"tag-africani-australiani","13":"tag-africani-australiani-sapendo","14":"tag-aiutato","15":"tag-aiutato-focalizzati","16":"tag-aiutato-focalizzati-pochi","17":"tag-albergo","18":"tag-albergo-punto","19":"tag-albergo-punto-diventammo","20":"tag-alessandra","21":"tag-alessandra-mion","22":"tag-alessandra-mion-alias","23":"tag-aperto","24":"tag-averne","25":"tag-bake","26":"tag-bake-off","27":"tag-benedetta","28":"tag-bisogna","29":"tag-brenda","30":"tag-brenda-lodigiani","31":"tag-caffe","32":"tag-cioccolato","33":"tag-concorso","34":"tag-concorso-poliziotto","35":"tag-cose","36":"tag-cracco","37":"tag-disse","38":"tag-dorchester","39":"tag-entertainment","40":"tag-epoca","41":"tag-ernst","42":"tag-ernst-knam","43":"tag-euro","44":"tag-euro-torta","45":"tag-famiglia","46":"tag-figli","47":"tag-figlio","48":"tag-finanza","49":"tag-fioraio","50":"tag-giovane","51":"tag-giro","52":"tag-giudice","53":"tag-inizio","54":"tag-intrattenimento","55":"tag-it","56":"tag-italia","57":"tag-italy","58":"tag-knam","59":"tag-lavoravo","60":"tag-lodigiani","61":"tag-malattia","62":"tag-mamma","63":"tag-marchesi","64":"tag-massari","65":"tag-masterchef","66":"tag-messo","67":"tag-milano","68":"tag-ne","69":"tag-nemici","70":"tag-notte","71":"tag-off","72":"tag-padre","73":"tag-pagato","74":"tag-panettone","75":"tag-panna","76":"tag-parlato","77":"tag-parlo","78":"tag-parodi","79":"tag-pasticcere","80":"tag-pasticceria","81":"tag-penso","82":"tag-penso-averne","83":"tag-piacerebbe","84":"tag-piastrelle","85":"tag-poliziotto","86":"tag-programma","87":"tag-pulire","88":"tag-re","89":"tag-re-cioccolato","90":"tag-ristorante","91":"tag-si","92":"tag-sky","93":"tag-smesso","94":"tag-sogno","95":"tag-stelle","96":"tag-tedesco","97":"tag-terremoto","98":"tag-tipo","99":"tag-torta","100":"tag-tv","101":"tag-vacanze","102":"tag-volevo"},"share_on_mastodon":{"url":"","error":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/87024","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=87024"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/87024\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/87025"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=87024"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=87024"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=87024"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}