di
\n Vittoria Melchioni<\/p>\n
Lo chef trentino torna in tv: \u00abNella mia brigata non c’\u00e8 bisogno di umiliare o insultare. Ma questa generazione \u00e8 senza nerbo: si sentono arrivati postando una ricetta su TikTok\u00bb<\/p>\n
Tra pochi giorni riprender\u00e0 il suo posto a fianco di Antonella Clerici<\/b> a \u00ab\u00c8 sempre mezzogiorno\u00bb su Rai 1, ma intanto Cristian Bertol<\/b> si gode la sua Ronzone, in provincia di Trento, dove, quest\u2019estate, a Villa Orso Grigio<\/b> ha accolto tantissimi turisti desiderosi di assaporare la sua cucina dal cuore trentino<\/a>.<\/p>\n Questa sar\u00e0 la sua diciottesima stagione con Antonella Clerici, un bel record. Non si \u00e8 stancato della tv?<\/b> Ci spieghi. Anche lei ha riscontrato una crisi nel trovare personale? Ne fa un fatto generazionale? Come riesce a far convivere la sua presenza in tv con quella in cucina all\u2019Orso Grigio? E si fanno un bel po\u2019 di chilometri per venire da lei. Com\u2019\u00e8 cambiata la cucina in questi anni? Qual \u00e8 una ricetta che ora le chiedono spesso? Ha uno chef di riferimento? Ha detto di avere molte idee in testa, ci pu\u00f2 svelare qualcosa?
\u00abNo, anzi, ho tante idee per la testa. Quando Antonella inizi\u00f2, non c\u2019erano tanti programmi di cucina come ora. Il suo \u00e8 un format rimasto autentico nonostante l\u2019arrivo di Masterchef, di Hell\u2019s Kitchen di Gordon Ramsay, di Cucine da Incubo. Trasmissioni che a mio avviso hanno dato una visione distorta di quanto accade in cucina\u00bb.
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<\/b>\u00abCredo che, per i ragazzi che vogliono intraprendere il nostro mestiere, gli chef siano dei punti di riferimento e tutto quell\u2019urlare, insultare, umiliare non fa per me. \u00c8 vero che per arrivare a certi livelli bisogna sputare sangue, ma non \u00e8 che il cuoco bravo deve essere per forza un antipatico arrogante. Con i miei ragazzi sono tranquillo e rilassato perch\u00e9 ho notato che pi\u00f9 stresso la mia brigata, pi\u00f9 rende di meno. Chi lavora con me diventa parte della mia famiglia\u00bb.<\/p>\n
<\/b>\u00abLa pandemia ha cambiato il mondo. Ora fai fatica a trovare qualcuno disposto a lavorare tutte le ore necessarie per stare in cucina. Vogliono i week-end liberi. Purtroppo, questa generazione \u00e8 un po\u2019 senza nerbo\u00bb.<\/p>\n
<\/b>\u00abUn po\u2019 di colpa ce l\u2019hanno anche i genitori che ora sono un po\u2019 troppo protettivi. Mio figlio Brian, che ha 13 anni, viene in cucina con me ed anche bravo e quando fa le cose per bene glielo dico,\u00a0 ma se non le fa bene viene sgridato come tutti gli altri. Non come faceva mio padre con me che, quando conquistai la mia prima stella Michelin, mi disse: \u201cUna ce l\u2019hanno tutti, per essere qualcuno devi averne almeno due\u201d. Tempo fa ho ritirato un premio che mi hanno conferito in una scuola alberghiera: i ragazzi erano interessati solo a sapere quanto si guadagna con un ristorante e nessuno di loro durante l\u2019estate era andato a fare la stagione da qualche parte. Tutti al mare a divertirsi. Non prendo pi\u00f9 stagisti anche per quello, perch\u00e9 sono stanco di fare l\u2019assistente sociale di persone che si esauriscono se lavorano durante il fine settimana. Non cucinare per tre mesi per uno chef \u00e8 come non allenarsi per tre mesi per un calciatore. Ora si sentono arrivati postando una ricetta su TikTok con centinaia di migliaia di visualizzazioni senza capire che chi arriva con quel mezzo \u00e8 il 2% di tutti quelli che ci provano\u00bb.<\/p>\n
<\/b>\u00abUno dei problemi che si generano quando diventi noto in tv \u00e8 che poi manchi dal ristorante per essere in studio. Io ho risolto viaggiando di notte. Non sono mai mancato una sera dal mio locale. Chi viene nel tuo ristorante e paga determinate cifre, crede che ci sia tu dietro ai fornelli e sarebbe giusto che fosse cos\u00ec, altrimenti non \u00e8 corretto. Se devo essere in tv e non riesco a tornare, chiudo. Non perch\u00e9 non ho fiducia nella mia brigata, ma perch\u00e9 la gente viene qui per me, vuole vedere me\u00bb.<\/p>\n
<\/b>\u00abNon cambierei mai nulla con la mia Val di Non, con la mia Ronzone, se mi vogliono devono venire qui e ci vengono da New York, dal Basile, dalle Isole Aran, da Israele\u2026\u00bb.<\/p>\n
<\/b>\u00abCredo pi\u00f9 nella costanza del mantenere la tradizione ad alto livello, che nel cambiamento. Per parafrasare una frase di Coco Chanel: \u201cla moda cambia, la tradizione resta\u201d. La presentazione pu\u00f2 variare, puoi provare a contaminare ricette classiche sempre con prodotti del territorio, testando nuovi gusti, ma alla fine la gente vuol mangiare i canederli e devi farli a regola d\u2019arte\u00bb.<\/p>\n
<\/b>\u00abIl carpaccio di canederli, per l\u2019appunto. Faccio l\u2019impasto per i canederli, ma lo modello a forma di salsicciotto, lo cuocio, lo raffreddo, lo metto sottovuoto e lo taglio come un carpaccio e poi lo condisco. Anche una zuppa con tutti i prodotti dell\u2019orto di mio padre\u00bb.<\/p>\n
<\/b>\u00abNadia Santini del ristorante \u201cDal Pescatore\u201d di Canneto sull’Oglio, la adoro. Mi disse: \u201cRicordati sempre che un piatto deve piacere agli occhi, essere buono al palato e devi digerirlo bene”\u00bb.<\/p>\n
<\/b>\u00abQuest\u2019anno, anche da Antonella, voglio puntare molto sulla cucina della mia montagna per farla conoscere meglio. Come ho fatto durante le riprese di \u201cCamper\u201d, voglio far conoscere i piccoli produttori con i loro prodotti di nicchia. La montagna \u00e8 sottovalutata o \u00e8 data troppo per scontata: non siamo solo polenta e funghi\u00bb.<\/p>\n