Ieškodamas erdvės naujam profesiniam etapui, Giorgio iškeitė Milano šurmulį į Palangą – ramią vietą, kurioje galėjo pradėti kurti savo virtuvės tapatybę: estetišką, precizišką, pagrįstą skoniu. Į Lietuvos pajūrį Giorgio atvyko jau turėdamas tvirtą profesinį pagrindą. Jis baigė studijas prestižinėje ALMA kulinarijos mokykloje – viename svarbiausių aukštosios virtuvės centrų Europoje – ir vėliau dirbo su ryškiais Italijos gastronomijos meistrais. Giorgio prisipažįsta, būtent šios patirtys tapo kertiniu akmeniu jo virtuvės braiže.
Šiandien italų šefas Giorgio Pignagnoli vadovauja viešbutyje „Palanga Life Balance SPA“ įsikūrusio restorano „Palanga“ komandai ir formuoja meniu, jungiantį itališką patirtį ir vietinius, sezoninius produktus.
– Prieš nusikeliant į tavo dabartinę virtuvę, norėčiau užduoti klausimą tam Giorgio, kuris dar nebuvo studijavęs prestižinėje mokykloje ir sėmęsis patirties iš virtuvės virtuozų. Ne kiekvienas turi galimybę dirbti iš pašaukimo – tai reta dovana. Vieni tai pajunta iš karto, tarsi staigų impulsą, o kiti atranda pamažu, per kasdienes patirtis. Koks buvo tavo kelias? Ar prisimeni momentą, kai suvokei, kad tavo vieta – virtuvėje?
– Savo aistrą maisto gaminimui atradau labai anksti – manyčiau, penkerių ar šešerių. Užaugau šeimoje, kur virtuvė visada buvo gyva ir buvo kasdienio gyvenimo centras. Mano mama buvo namų šeimininkė ir labai daug dėmesio skyrė tam, ką valgome: daug ką gamino pati, pirkdavo daržoves iš smulkių augintojų ir Milano centrinio turgaus. Nuo ankstyvos jaunystės turėjau galimybę pažinti šviežius, aukštos kokybės produktus – šiandien tai jau nėra taip savaime suprantama, ir esu tikras, kad būtent tai padėjo susiformuoti mano skoniui.
Žinoma, bėgant metams, ypač paauglystėje, turėjau abejonių. Dėl jų nusprendžiau neiti į profesinę kulinarijos mokyklą, o pasirinkau licėjų, kad turėčiau daugiau karjeros galimybių. Tačiau net ir tuomet mano meilė kulinarijai tik augo, ir tam labai padėjo šeima: jie leido mane į maisto gaminimo kursus, prenumeravo gastronominius žurnalus, kad galėčiau palaikyti tą rusenančią vidinę ugnį. Kai baigiau licėjų, abejonių nebeliko – nusprendžiau visiškai pasinerti į kulinarinį pasaulį ir įstojau į ALMA – Tarptautinę italų kulinarijos mokyklą.
– ALMA dažnai laikoma ne tik aukštosios gastronomijos mokykla, bet ir vieta, kurioje jauni šefai pirmą kartą pamato, ką iš tikrųjų reiškia ši profesija. Ką tau davė ši mokykla? Ar ji pakeitė tavo santykį su virtuve ir tuo, ką reiškia būti šefu?
– Laikas ALMA buvo kertinis tiek mano mokymuisi, tiek karjerai. Ten pirmą kartą iš arti pamačiau profesionalios virtuvės pasaulį – jos ritmą, discipliną, standartus. Turėjau laimę sutikti mokytojų ir mentorių, kurie, kaip metams bėgant dabar jau suprantu, man buvo absoliučiai lemiami. Jie ne tik padėjo lavinti techninius įgūdžius – jie formavo mano mąstymą apie maistą ir parengė psichologiškai tam, ką iš tiesų reiškia siekti tobulumo šioje profesijoje.
Pirmiausia – jau išėjęs anapilin Marco Soldati. Savitu, kartais griežtu, tiesiu, net nepatogiu būdu jis perdavė be galo daug žinių, visada su šypsena ir aistra, kuri jį apibūdino. Taip pat tokie šefai, kaip Silvio Salmoiraghi, Tiziano Rossetti, Luciano Tona, Michelle Magada – kiekvienas paliko savo pėdsaką, pridėjo sluoksnį prie mano gastronominės tapatybės.
Galiausiai ALMA atvėrė ir labai praktines duris – per jos praktikų programą įžengiau į dviejų „Michelin“ žvaigždučių restoraną. Tai buvo pati pirmoji mano profesinė patirtis, labai stipriai pakėlusi mano asmeninius standartus.
– Taigi, tu nori pasakyti, kad virtuvėje žmogų užaugina ne tik prie viryklės praleistas laikas ar įgyti diplomai, bet šalia esantys žmonės – šefai, kuriems padedi, kuriuos matai metų metus. Dirbai ir su tokiais garsiais vardais, kaip Claudio Sadler, Federico Zanasi, Luigi Taglienti. Patyrei ir, jeigu taip galima įvardinti, prancūziškos virtuvės preciziką. Kokius pėdsakus kiekvienas iš jų paliko? Ir jei vis dėlto reikėtų įvardinti – kurį iš jų pavadintum savo didžiausiu mokytoju?
– Kiekvienas jų man davė kažką ypatingo, tik skirtingais profesinio kelio etapais. Claudio Sadler buvo pirmasis. Žvelgdamas atgal matau, kad jis nuolat suteikdavo man galimybių. Pirmoji mano patirtis profesionalioje virtuvėje buvo jo restorane per ALMA praktiką. Vėliau jis patikėjo man pirmąją poziciją savo bistro, o po kurio laiko pakvietė dirbti ir į „Michelin“ žvaigždute įvertintą restoraną.
Vėliau gavau dar vieną kvietimą – šį kartą grįžti vadovauti bistro virtuvei, o galiausiai jis man patikėjo viso restorano Sardinijoje atidarymą ir valdymą. Iš jo, kaip šefo ir restorano savininko, išmokau žiūrėti į restoraną plačiau: ne tik nuo viryklės, bet ir iš valdymo pusės – suprasti finansus, organizaciją, tvarumą ir tai, kaip svarbu gerbti komandą.
Su Federico Zanasi dirbau du sezonus, ir būtent iš jo parsinešiau daug struktūros: organizuotumo, metodo, aiškios sistemos. Jis išmokė žvelgti į maistą iš netikėtų kampų – tarsi pasižiūrėti į lėkštę „iš šono“. Tai buvo pamoka, kad kūryba gali būti drąsi, tačiau atlikimas turi išlikti tikslus.
Luigi Taglienti – turbūt šefas, kurio virtuvė man artimiausia. Dirbdamas Lume Milane įdėjau į darbą daug savęs ir tiek pat gavau atgal. Iš jo išmokau esmingumo, švaros ir elegancijos lėkštėje; supratau, kaip kurti sluoksniuotus, bet labai tikslius skonius.
Prancūzijoje, Yannick Alléno virtuvėje, pirmą kartą susidūriau su griežta hierarchija ir didelėmis brigadomis. Būtent ten sustiprėjo mano pasitikėjimas savo gebėjimais – supratau, kad galiu atvykti į šalį, kurioje nekalbu kalba ir nepažįstu žmonių, ir vis tiek rasti savo vietą vien savo darbu ir žiniomis.
Jei kalbėtume apie svarbiausią mentorių, vieną išskirti būtų sunku. Claudio Sadler man suteikė daug galimybių ir išmokė matyti restoraną kaip visumą – ne tik stovint prie viryklės, bet ir galvojant apie jo valdymą. O mano gastronominį braižą labiausiai suformavo Luigi Taglienti – jo įtaka mano virtuvėje jaučiama iki šiol.
– Tavo karjera – tarsi nuosekli kelionė per „Michelin“ žemėlapį: restoranai, komandos, pelniusios ir išlaikiusios žvaigždutes, skirtingi virtuvės stiliai ir patirtys, formavusios tavo profesinį kelią. Kai šiandien žiūri atgal, ką tau reiškia „Michelin“ – ar tai tik logotipas ant restorano durų, ar visą profesiją formuojanti patirtis?
– Esu dirbęs restoranuose, kurie jau turėjo „Michelin“ žvaigždutes, ir tokiuose, kurie jas pelnė mano darbo metu, taip pat bistro, priklausiusiuose tokioms virtuvėms. Tam tikra prasme visa mano karjera nuo pat pradžių buvo susieta su kokybės siekiu – tiek aplinkos, tiek patirčių požiūriu.
„Michelin“ gidą labai gerbiu, ir vis tik man svarbiausia net ne pati žvaigždutė, o tai, ką ji reiškia tarp eilučių: švari ir tvarkinga darbo aplinka, aukšti ingredientų standartai, preciziška ruoša, aiški sistema ir sveika, motyvuojanti konkurencija tarp kolegų.
Tokiose virtuvėse sutikti žmonės dalijasi ta pačia aistra ir nebijo įdėti vienodai pastangų, todėl susiformuoja stipri komandinė dvasia. Negalėčiau sakyti, kad „Michelin“ pakeitė mano požiūrį į profesiją – labiau tai, kad būtent tokiose virtuvėse jis susiformavo nuo pat pradžių. Tai – aplinka, kurioje aš užaugau kaip šefas, todėl kitaip dirbti tiesiog nemoku.
– Prieš keletą metų, dar gyvendamas Italijoje, esi sakęs, kad tavo virtuvė – laisva, šviežia ir elegantiška. Tai labai vizualus apibūdinimas, beveik kaip charakterio portretas. Jei šiandien reikėtų apibūdinti savo virtuvę jau iš Palangos perspektyvos – ar liktų tie patys trys žodžiai?
– Manau, kad šie trys žodžiai mane vis dar tiksliai apibūdina. Mano virtuvė – laisva, šviežia ir elegantiška. Jeigu reikėtų pridėti dar ką nors apie šiandieną, sakyčiau, kad ji tapo dosnesnė ir atviresnė. Skoniai galbūt tapo dar tiesesni, orientuoti į malonumą, bet išlaiko balansą ir lengvumą, kurie man visada buvo svarbūs.
Labiausiai man patinka tai, kad mano virtuvė gyvena kartu su manimi. Ji keičiasi, auga, įsigeria į vietas, kuriose dirbu ir į patirtis, per kurias pereinu. Pats pamatas lieka toks pat, tačiau jo išraiška keičiasi kartu su manimi.
– Kartais atrodo, kad virtuvė – tarsi bandymas suvesti du priešingus polius: visišką laisvę kurti ir griežtą kontrolę. Vienoje pusėje – spontaniškos idėjos, kylančios iš žaidimo ir intuicijos, kitoje – technika, kuriai reikia preciziškumo. Kaip tu pats jauti tą balansą? Ar kūryba ir perfekcionizmas iš tiesų gali sugyventi vienoje virtuvėje?
– Manau, kad ne tik gali, bet ir turi. Kūryba leidžia įsivaizduoti skonius, derinius, tekstūras, spalvas, formas – tai kibirkštis, iš kurios gimsta idėja. Perfekcionizmas, tiksliau – tobulumo siekis, nes pats tobulumas neegzistuoja, tampa jėga, verčiančia idėją paversti į ką nors apčiuopiamo. Jis kasdien stumia kelti kartelę truputį aukščiau. Kūryba yra vizija. Perfekcionizmas – disciplina, leidžianti tai vizijai įgauti formą lėkštėje.
– Metų laikai keičia ir miestų ritmą, ir spalvas lėkštėse. Ypač Lietuvoje, kur vienas sezonas gali būti gausus ir dosnus, o kitas – priversti gerai pasukti galvą dėl naujo meniu. Kaip tu pats jautiesi šiame sezoniškumo ir šviežumo diktuojamame ritme? Ar yra buvę, kad vienas netikėtas ingredientas taip stipriai pažadintų įkvėpimą, jog iš jo gimtų visas patiekalas?
– Man tai labai svarbu. Sezoniškumas ir šviežumas dažniausiai reiškia ingredientą jo geriausioje formoje. Kai produktas yra sezoninis, vietinis, gerai užaugintas, jis beveik pats pasako, ką su juo daryti. Jo nereikia keisti ar slėpti – reikia įsiklausyti.
Regiono skoniai ir produktų charakteris taip pat turi didelę reikšmę. Naujų ingredientų atradimas pažadina pojūčius ir iš karto įjungia kūrybinį procesą: kiekvienas naujas skonis tampa dar vienu idėjos pliūpsniu.
Pavyzdžiui, praėjusį sezoną Lietuvoje ragavau braškių, kurios mane nuoširdžiai sujaudino savo kokybe. Jos buvo tokios geros, kad supratau – geriausia, ką galiu padaryti, tai jų beveik neliesti. Tik truputis citrinos ir šiek tiek vanilinių ledų. Tai buvo tas atvejis, kai ingredientas pats diktavo patiekalą, o šefas tik prižiūrėjo, kad jo nepertrauktų nereikalingais ingredientais.
– Iš to, kaip kalbi apie produktus, akivaizdu, kad virtuvėje tau svarbiausia – pagarba ingredientui, o ne taisyklės, kaip privalu su juo elgtis. Vis dėlto gastronomijoje gausu nerašytų taisyklių: kad risotto reikia maišyti tik mediniu šaukštu, kad jūros gėrybės ir sūris nedera kartu. Ar yra principų, kurių laikaisi?
– Atvirai? Aš manau, kad tikros taisyklės virtuvėje galioja ne pačiam gaminimo būdui, o žmogui, kuris gamina. Svarbi tvarka, pagarba produktui, pagarba komandai. Visa kita – kūryba ir skonis. Yra dalykų, kuriuos darai todėl, kad per patirtį žinai: taip tiesiog geriau. Bet tai nėra draudimų sąrašas ar dogmos. Tai – žinios ir intuicija, o ne rėmai, kurie stabdo.
– Tavo žodžiai apie intuiciją ir laisvę virtuvėje tarsi atveria platesnį kontekstą – kad kūryba nesibaigia vien lėkštėje. Ji dažnai veda ir į kitus pasirinkimus: miestus, kultūras, naujas profesines kryptis. Kada ir kokiomis aplinkybėmis tavo gyvenime atsirado Lietuva?
– Į Lietuvą atvažiavau per didelių pokyčių laikotarpį. Gavau pasiūlymą praleisti čia vasarą, bet turiu pripažinti, kad apie šalį žinojau labai mažai. Nusprendžiau pasinaudoti proga ir trumpam išbandyti ką nors naujo – tiesiog pažiūrėti, ką ši patirtis gali duoti.
Vėliau, kai pradėjau keistis pats, prisitaikyti ir palikti savo žymę restorane, ši patirtis tapo savotišku asmeniniu iššūkiu: suprasti, kiek galiu transformuoti šią vietą ir kur galiu ją nuvesti. Restorano savininkų vizija ir parama čia labai stipriai prisidėjo tiek prie mano sprendimo likti, tiek prie to, kaip dirbu kasdien.
– Šiandien esi restorano „Palanga“ virtuvės šefas ir viso meniu autorius. Tavo virtuvė – tarsi kūrybinė laboratorija, bet kartu tenka prisitaikyti ir prie viešbučio kasdienybės: skirtingų svečių, skirtingų lūkesčių. Kaip tokioje aplinkoje gimsta patiekalai?
– Čia procesas visai kitoks nei Italijoje. Viską pradėjau nuo glaudaus santykio su vietiniais augintojais ir gilesnio regiono virtuvės pažinimo, tada visa tai sujungiau su savo patirtimi ir vizija. Lietuvoje turiu atsiremti į tai, kas prieinama, į vietos skonio tradicijas ir į viešbučio realybę. Reikėjo sukurti meniu, kuris tarsi turėtų kelias sielas: būtų itališkas, bet atviras tarptautinei auditorijai, atlieptų vietinių svečių skonius ir tuo pat metu būtų tinkamas mėgautis visą dieną.
Man visada svarbiausi buvo du dalykai – skonis ir produkto šviežumas. Nuo jų pradedu. Toliau kuriu patiekalus, kurie išlaiko mano stilių ir pagarbą tiek vietiniams ingredientams, tiek žmonėms, kuriems gaminu. Šiandien esu labai patenkintas kryptimi, kuria judame: matau tai lėkštėse, komandos darbe ir svečių reakcijose. Tai man – geriausias atlygis.
– Jei reikėtų išsirinkti vieną patiekalą kaip savo vizitinę kortelę, kas tai būtų?
– Tikriausiai krevetės ir antis. Visada mėgau vienoje lėkštėje sujungti žemės ir jūros elementus – du skirtingus pasaulius, turinčius daug kontrastų, bet ir natūralių sąsajų. Juos čia sujungia padažas, kuris veikia kaip tiltas tarp dviejų ingredientų. Aromatinė, augalinė, šiek tiek aštresnė nata suteikia patiekalui gyvybės ir išryškina tiek krevečių, tiek anties skonių niuansus. Tai labai „mano“ derinys – ir charakteriu, ir skoniu.
– Nauja šalis, kita kalba, kitokie produktai ir skirtinga darbo kultūra – tai tarsi dar viena pradžia nuo nulio. Su kokiais iššūkiais susidūrei Lietuvoje? Ir, priešingai, kas taip nustebino ar palietė, kad tapo viena iš priežasčių likti?
– Kasdieninių iššūkių čia tikrai netrūksta. Pirmasis – kalbos barjeras, ypač bendraujant su mažaisiais augintojais ar vietiniais tiekėjais. Man labai svarbu kurti santykį, o tai nėra paprasta, kai neturime bendros kalbos. Kitas didelis nuolatinis iššūkis – komandos paieška ir mokymas. Tiesa, tai aktualu ir Italijoje, tačiau čia kalba kartais dar labiau paaštrina šiuos sunkumus.
Skirtumus maisto kultūroje jaučiu mažiau, nei tikėjausi. Lietuvoje labai daug kokybei atvirų ir ją vertinančių žmonių. Manau, kad geras skonis kalba pats už save – tai buvo, ir vis dar yra, viena maloniausių staigmenų šioje šalyje.
„Delfi“ – tarptautinės Žurnalistikos patikimumo iniciatyvos programos sertifikuota žiniasklaidos priemonė. 