„Delfi“ tęsia rubriką „Žinios iš regionų“ ir šįkart lankosi Plungėje, kur kalbina „Oginski Hotel“ ir restorano „Flow“ bendrasavininkį J. Ramanauską. Interviu jis pasidalijo savo pozicija, kodėl valstybei turi rūpėti lengvatiniai mokesčiai restoranų segmentui, papasakojo, ar tikisi sulaukti „Michelin“ įvertinimo, ir atskleidė, kodėl kartais pasiūlo viešbučio svečiams išvažiuoti į Palangą.
Svarstė apie Italiją, bet pasirinko Lietuvą
– Gerbiamas Juozai, pradėkime nuo pavadinimų reikšmės, kodėl taip pavadintas viešbutis ir restoranas?
– Labai paprastai: „Oginski“ viešbučio pavadinimą sugalvojome mes su žmona, o savo vaikams, kurių turime tris, atidavėme į jų rankas sugalvoti restorano pavadinimą ir buvo keletas variantų. „Flow“ – šalia mūsų krioklys, o „Flow“ išvertus ir yra „tėkmė“, „srovė“. „Oginski“ net nekilo abejonių, nes per gatvę turime nuostabius rūmus ir Oginskių parką.
– Iš kur kyla įkvėpimas patiekalams?
– Įkvėpimas maistui yra iš mūsų kelionių, kadangi tenka keliauti ir kai nerasdavome, kur čia savo mieste nusivesti atvažiuojančių svečių, vis galvojome, kad kažką norėtumėme įkurti kitokio. Aišku, tos pirmosios restorano su mini viešbučiu idėjos buvo ne Lietuva, o Italija, Ispanija, bet gyvenimas sudėliojo, kad Plungė.
– Tad norėjote kurtis užsienyje?
– Taip, buvo minčių iš pradžių užsienyje, bet kai atsirado šita vieta, kurią buvo galima įsigyti, tada nebekilo klausimų. Nes nukėlus 300–400 metrų į kitą vietą tikriausiai nebūtų toks įdomus, kai čia turime beprotišką vaizdą ir atmosferą.
Japonams, kinams tekantis vanduo yra viskas. Tai jie čia atvažiuoja, pamato tekantį vandenį. O virtuvės meniu yra mūsų dabartinio šefo visa ir idėja, ir konceptas.
Restoranas „Flow“ – nuotraukų galerija:
– Kalbant apie istoriją: o kas atvedė į viešbučių, restoranų verslą?
– Gal jau kažkieno sudėliotas likimas ar ne likimas. Netgi ir žmona yra baigusi, – net nežinodama, kad turės (šį verslą – red.) – viešbučių administravimą, turizmą universitete Klaipėdoje. Vis pravažiuojant pro tą pastatą, kol buvo toks mažutis, apskuręs, žmona pasižiūrėdavo: „kaip būtų faina turėti čia keletą kambarių“.
Atsirado skelbimas. Architektai iškart pasakė „Juozai arba tu tą projektą pasilaikyk, parduok arba daryk taip, kad talpintų visą autobusą ir gerą restoraną“.
Ir ta idėja mums pasiteisino, nes šiandien neturime nė vieno laisvo kambario. Viešbučio užimtumas tikrai geras. Ir savivaldybei kartais reikia kambarių ir dėliojame.
Kartais tenka savo ilgalaikius svečius išvežti į Palangos viešbučius ir parsivežti. Būna ir tokių situacijų: jeigu tu nori daugiau pasiimti. Su jais susitariame, kad dviem dienomis, kai reikia daugiau kambarių, išvežame į Palangą. Reikia stipriai dirbti.
Restoranų sektoriaus aktualijos: kaip išsilaikyti paaugus mokesčiams
– Susijęs klausimas: apie restoranų problemas ir apie sugrąžintą standartinį pridėtinės vertės mokesčio (PVM) tarifą. Ar jus tai palietė?
– Taip, palietė labai stipriai. Ir matome vėl šių dienų tendenciją, kad vienas po kito „lenkiasi“ restoranai. Mes taip pat skaičiuojamės savo matematiką ir labai keista, kai mūsų Vyriausybė taip elgiasi? Pavažiavęs šiemet po Italiją, Portugaliją, Ispaniją didžiausią PVM mačiau 11 proc., Italijoje 10 proc.
Visada nuvažiavęs į Italiją, Ispaniją gerdavau tiktai vynus. Ir aš galvoju: „o koks PVM stipriesiems gėrimams?“. Pasirodo, pasiėmus stiprųjį gėrimą, tas pats 10–11 proc. O mūsų šaukia tą 21 proc. dar didint, didinti pelno mokestį, tai kur tai nuves? Tikriausiai niekur.
– Tačiau kas nors gali klausti, kodėl maitinimo verslui taikomas lengvatinis PVM.
– Todėl, kad maitinimo verslas skatina turizmą. Pridėtinė vertė per skatinimą. Kiek įsikuria darbo vietų, tie patys maisto tiekėjai. Tai yra didelė grandinė. Ir užsidarius vienam restoranui, užsidaro dar iš paskos ne viena darbo vieta.
Ir keista tai, kad visa Europa turi nuo 7 iki 11 proc. PVM, o Lietuva turime 21 proc. ir kaip mums konkuruoti? Didinamos prekių (kainos – red.), tai, ką perkame iš tiekėjų. Lietuva perka žymiai brangiau negu kitos Europos šalys. Todėl, kad mūsų vartojimas yra mažas.
Jeigu viešbutis galėtų dirbti be restorano, mes restorano atsisakytume. Labai lengva toje vietoje Vilniui, Kaunui. Kai žmonės gyvena pas mus, dabar turime gyventojų ir po tris mėnesius. Kur jiems grįžus iš darbo pavakarieniauti Plungėje? Nėra aplinkui. Vilniuje išėjau iš viešbučio, įeinu į gatvę: vienas restoranas, kitas restoranas. Pasirinkimų pilna. O mes be to negalėtume ir dėl to reikia laikyti (restoraną šalia viešbučio – red.), nors skaičiai liūdni.
– Jeigu skaičiuotume tik restoraną?
– Taip. Ir kai turėjome lengvatinį PVM, nuo apyvartos sudaro gana ženklias sumas. Tada mes jau galime gyventi, bent jau išgyventi. Nes dabar, ką uždirbame vasarą, turime atsidėti. Gruodis vėl gerai, toliau sausis, vasaris kovas – tuos mėnesius dengi minusą iš to, ką per vasarą uždirbai. Ar tai yra verslas, investavus tiek pinigų? Tikriausiai nelabai.
– Ar galite pasakyti, kokios investicijos į visą kompleksą viešbučio ir restorano?
– Pirminė investicija buvo apie 2,2 milijono eurų, bet tos investicijos jos vis nesibaigia. Žinokite, dabar, po 4 metų pakeista 70 proc. kiliminių dangų. Dabar jau sofas reikia keisti. Nestovime vietoje, toliau ir toliau investuojame.
– Kalbant apie minimalios mėnesio algos (MMA), ką tai reiškia jums?
– Tas MMA augimas manęs tiek nebaugina, kiek mus smukdo PVM. Šiaip padavėjų alga yra tik dalinė, kita pusė jų algos – arbatpinigiai. Juos esame padarę programą: gali žmogus palikti tiesiai į kortelę, gali grynais, tai čia jų didžioji algos dalis.
– O ar yra problemų pritraukiant darbuotojų? Ar darbui čia reikia specifinės kvalifikacijos?
– Reikia noro. Atvažiuoja žmonės iš Vilniaus, Kauno mokyti mūsų padavėjus ir reikia tik noro mokytis, priimti informaciją, ją pasikartoti. Dabar atvažiuoja žmonės „aš noriu į barmenus, noriu „į rankas“ 1700–1800 eurų“.
Tai paklausiu „pasakyk pagrindinius kokteilius ir aš tau 2500 eurų duosiu“. O plaktuvo rankoje nelaikęs. Dabar žmonės prisižiūrėję tų influencerių, instagramerių, mano, kad čia viskas labai greitai. Mūsų kartoje buvo kitaip, norėjome kažką dirbti, užsidirbti, kažko siekti. Nesakau, yra tikrai gražaus jaunimo, turėjome šiais metais: dirbo du broliai ir pusseserė, fantastiški vaikai.
Bandome pasakoti (darbuotojams – red.), kad už lėkštės atnešimą ir padėjimą jūs arbatos negausite. Sakau „išmokite bent po du vynus pasiūlyti žmogui prie to patiekalo, pristatykite jį ir jūs pamatysite, kaip tos arbatos byra“.
Mokytis bendrauti su žmonėmis, nes iš tikrųjų jau išeiname iš to akmens amžiaus, norime bendravimo, norime komunikacijos. O jeigu tu tik atneši man lėkštę, drebteli, tai sorry. Arbatai turi užsidirbti.
– Jūsų manymu, ar Lietuvoje taps brangiau nueiti į restoraną, ar brangs paslaugos?
– Kai pradėsime skaičiuoti matematikas ir daug restoranų pradės skaičiuoti… Jeigu Vyriausybė nemažins PVM, būsime priversti kelti kainas, nes jau dabar vėl girdime apie MMA kilimą nuo kitų metų, tai į minusą neapsimokės dirbti.
Apie spalvotus pieštukus, jūrų velnią ir desertą Čiurlioniui
– Kuo išsiskiria jūsų meniu?
– Meniu yra į didmiesčių pusę, europietiška virtuvė ir mūsų pagrindinis akcentas, kad naudojame tik šviežias, aukštos kokybės žaliavas. Netgi tiekėjai, kai susirandame vokiečius ar kitus ir kai pasakome „į Plungę“, trūkteli pečiais ir klausia „čia pas mus tik Klaipėdoje du restoranai ima, o jūs imsite į Plungę?“.
– Kokia jūsų restorano „misija“? Ar skonis, ar estetika, o gal viskas kartu?
– Būtinai (viskas – red.). Įdomu buvo stebėti, kai atėjo pas mus su šefas Lukas Gaudutis: nuo ko jis pradeda patiekalų kūrimą? Baltas popieriaus lapas ir daug spalvotų pieštukų. Žino, kokia gėlytė kur eis. Kad ir spalviškai tai derėtų. Nes juk pirma žmogus pradeda valgyti akimis. Tik po to – skonis.
– Kas jums asmeniškai patinka iš patiekalų ir kuo didžiuojatės restorane?
– Esu žuvies ir jūros gėrybių valgytojas. Jeigu yra dienos pietums žuvis, tai aptarnaujantis personalas manęs net neklausia, nes jau žino, kad valgysiu žuvį. O didžiuojamės… Turėjome tokią žuvį kaip jūrų velnias, kur, sakyčiau, gal net 100 km spinduliu nė vienas restoranas jo neduoda, nes netgi sunkiai pagaminamas daiktas. Toliau – mūsų aštuonkojis, ėriuko išpjova.
Turime desertą Čiurlionio „Pasaka“ – būtent pagal jo paveikslą sukurtas. Autoriai – Lukas Gaudutis ir mūsų konditeris Tomas Reinertas:
– Jūsų pagrindiniai konkurentai: ar kiti restoranai, ar pristatomas maistas?
– Mūsų ne kartą prašė, kad tiektumėme išvežimui aistą, bet susėdome ir supratome, kad išvežant mūsų maistą jis netenka nei vaizdo, nei kokybės.
Mūsų ir buvo tikslas neiti į pigumą, daryti kitaip, daryti kokybiškai ir konkurentų – gal aš taip pasididžiuosiu – iš tikrųjų nematau.
– Ar lietuviai yra restoranų žmonės, ar vis dėlto jiems ko nors palinkėtumėte?
– Linkėčiau daugiau vakarais išeiti. Kai nuvažiuoji į pietų šalis, matome, kaip jie (tenykščiai žmonės – red.) vakarais sėdi, vakarieniauja.
Ir pas mus vakare atėjus būna ir antradienį, ir trečiadienį, kai pilnas restoranas žmonių – gimsta ta tradicija. Tik gaila, kad pas mus vakarais restoranų lankytojai patys plungiškiai sudaro gal 30 proc., o 70 proc. – kita dalis, tai yra, Klaipėda, Telšiai, Palanga, Mažeikiai, Vilnius, Kaunas.
Tendencija tokia: ketvirtadienį vakare, ypač vasarą, sėdi žmonės, o sekmadienį vakare tu juos vėl matai. Kitą savaitgalį – vėl tas pats. Kažkaip susibendrauji, pradedi šnekėti, tai jie važiuodami į savo antrus namus – į Palangą – užvažiuoja čia specialiai. Ir grįždami iš Palangos vėl jie vėl čia užvažiuoja. Tai labai smagu.
– Ar jūsų virtuvėje atsispindi lietuvių tautiniai patiekalai?
– Kadangi Plungėje yra nemažai kavinių, darančių tautinį, lietuvišką ir žemaitišką valgį, tai mes nuėjome kita linkme. Kad nebūtume kaip visi ir nesiveltume į konkurencinę kovą. Iš tikrųjų – pasaulio virtuvė.
Neslepia ambicijų dėl „Michelin“
– O ką pasakytumėte apie „Michelin“ žvaigždutes? Ar jums tai svarbu?
– Dabar jau jaučiamės tvirti, kad galėtume ten dalyvauti. Didžiausia pagarba tiems restoranams, kai sugeba gauti tokius vertinimus. Aišku, turime tokią siekiamybę.
Visų pirma, kad patektum į „Michelin“ apžvalgą, tikriausiai turėtum būti tam Lietuvos trisdešimtuke. Tyliai, atsargiai svajojome, kad gal iš tikrųjų irgi galėtume, sakykime nuo 28 iki 35 ir mes būti. Visi tie restoranai, kurie dirba daug metų, kur šefai jau garsūs, tos 24-ios vietos nelabai net pajudinamos.
Daug kas paklausia, kad gal per brangu, gal čia reikėtų eiti į kitą, į pigesnę pusę. Sakau „tada mes nedirbsime iš viso“.
Kai šnekuosi su Lietuvos restoranų savininkais, dabar tokia tendencija, kad gerai restorane tada, jeigu suvedus metų rezultatą yra nulis. Įsivaizduokite, virtuvėje 10–12 žmonių per dvi pamainas, dar padavėjų.
Per vasaras labai gelbėja mūsų savivaldybės projektas – Plungės moksleivių įdarbinimas miesto įmonėse. Superinė programa. Bet įmonė gali įdarbinti 3 asmenis. Mes įsidarbinome šiemet 6 moksleivius – trims gavome subsidiją, tris – iš savęs.
– Kalbatės su klientais. Ar žmonių požiūris į valgį, keičiasi? Ar jie tampa reiklesni?
– Žavi tai, kad dabar jau žmonės, kai atnešamas maistas, jie jau padavėjų klausia, kas čia šitas, kas yra tas espuma (isp. „putėsiai, puta“). Nes daug tokių ir nežinomų žodžių. Labai žavi, kad žmogus domisi, ką jisai valgo, o ne tik „suvalgiau ir viskas“.
– Ar sutiktumėte su prielaida, kad žmonės, kurie mėgsta patys gaminti namie, galbūt noriau vaikščios į restoranus ir domėsis tais patiekalais?
– Tie žmonės, kurie mėgsta ir patys gamintis, taip, jie eina ir į restoranus, ir daugiau valgo, ir žiūri. Įkvėpimas… Galų gale pasižiūrėti, nes elementaru: kas mūsų namuose? Grilinimas.
Nenoriu nuvertinti, bet grilinimas yra vienas iš lengviausių maisto gamybos būdų.
Kol neturėjau čia restorano, kiekvieną savaitgalį kažką namuose grilindavau, pas mus būdavo pilnas kiemas draugų ir grilio vakarėliai. Ir niekad nedarydavai kažko paprasto, kažką įdomesnio visada darydavome. Ir būdamas Italijoje, renkuosi tas autentiškas vietas. Ieškau vietinės virtuvės.
– O jūsų vertinimu, ar itališka virtuvė nėra pervertinama? O gal tiesiog kartais nepavyksta pataikyti „ant“ patiekalų, kurie yra tikrai nuostabūs?
– Jeigu esi turistinėje vietoje, jiems nebereikia tiek stengtis. Jūs atėjote ir išėjote, į jūsų vietą sėda kitas ir nebūtina, kad jis grįžtų. O mums reikia daryti, kad vis grįžtų ir grįžtų. Nes mes neturime čia tokių srautų, to pasikeitimo, kad galėtumėme iš srauto gyventi.
Tad tos vietos, kurios yra ne turistinės, jos turi daugiau įdėti. Tas pats Italijoje, nuvažiavus į kaimelį, nuo Genujos kur nors pakilti į kalnus – negausi restoraninio vizualo, bet gausi beprotiškai gerą patiekalą.
Reikia suprasti, kad mūsų gal ir mūsų maitinimosi įpročiai nėra tokie, kaip italų. Jie valgo daug miltinių produktų. Jie kitaip gyvena. Aš negalėjau priprasti prie jų vakarienių, kurios prasideda 7.30-8 val. ir iki 11-12 val.
– Koks būtų jūsų linkėjimas būsimiems klientams arba žmonėms, kurie galbūt nori įžengti į restoranų kultūrą ir galbūt dažniau išeiti pasižmonėti, pabendrauti su žmonėmis?
– Nebijoti ateiti į restoraną: nebūtinai reikia atėjus valgyti. (Pakanka) ateiti pasiimti kavos ar arbatos puoduką, pasėdėti, pabūti, išeiti iš namų, daugiau bendrauti, o ne sėdėti namuose ir žiūrėti per langus.
Išeikite į miestą ir į kavinukes, restoranus. Atsisėskite pabendrauti. Tai to palinkėtume. Pasikartosiu, bet labai gražu, kai Italijoje, Ispanijoje žmonės sėdi, bendrauja, vyno taurę pasiėmę gali dvi valandas prasidėti ir pasišnekėti.
O jeigu kas nori eiti į maitinimo verslą… Tai mes turime juvelyrikos verslą, buvo statybos. Tas pats viešbučių verslas. Tai maitinimas – su kuo mes esame susidūrę – tai pats sunkiausias. Sunkiausias, bet kuo jis žavi, kad kiekvieną kiekvieną dieną tu turi naujų iššūkių, daug pirmų kartų, neišspręstų klausimų, kur kiekvienąkart vis kažkas naujo gimsta ir tas labiausiai žavi.
– Girdžiu tam tikrą optimizmą, nepaisant sunkių aplinkybių.
– Taip, jeigu nežiūrėsime optimistiškai, tai reikėjo jau seniai pasikabinti spyną ir sakyti „baigiame vakarėlį“.
– Koks jūsų laisvalaikis? Ar vis dėlto čia ir yra jūsų aistra?
– Dalis aistros yra, nes aš turėjau statybų verslą, manęs nežavėjo bendravimo mentalitetas, o man bendrauti su žmonėmis yra viskas. O kita – kelionės. Anksčiau buvo ir kitų pomėgių, ir motociklai. Dabar yra likusios kelionės su šeima.
– Dėkoju už pokalbį.
Griežtai draudžiama Delfi paskelbtą informaciją panaudoti kitose interneto svetainėse, žiniasklaidos priemonėse ar kitur arba platinti mūsų medžiagą kuriuo nors pavidalu be sutikimo, o jei sutikimas gautas, būtina nurodyti Delfi kaip šaltinį. Daugiau informacijos Taisyklėse ir info@delfi.lt 