Kepsnių sezonas vėl įsibėgėja. Nors šaltuoju metų laiku brandintos jautienos paklausa nebuvo pradingusi, vis dėlto kepsnių ruošimas gamtoje suteikia dar ir teigiamų emocijų. Išsikepti juos lauko kepsninėje daug smagiau nei pačirškinti keptuvėje.
Pirkėjai pamėgo jautieną
2020-ųjų gegužę Vilniuje, Savanorių prospekte, esanti parduotuvė „N bazė“ buvo pirmoji, kuri „Norfos“ tinklo pirkėjams tuo metu pasiūlė naują produktą – ten pat, mėsos skyriuje, kepsniams paruoštos sausai brandintos jautienos: nugarinės, išpjovos, antrekoto.
Ilgainiui sausai brandinta jautiena „Norfoje“ tapo gurmanų atradimu. Nors ji nėra ir negali būti pigi, iš didesnio tokios mėsos gabalėlio paruošto skanaus patiekalo užtenka dviem ar net trims žmonėms.
„Brandinta jautiena yra brangesnė už įprastinę, jos ir kokybė, ir maistinė vertė ypač aukšta. Tai specialiai auginamų veislinių galvijų mėsa. Gausėja jos pirkėjų, nes pagal mitybos tendencijas tai madingiausia mėsa iš visų rūšių“, – yra sakęs „Norfos“ vyriausiasis mėsininkas Dainius Bartošius.
Jautiena brandinti į parduotuves atgabenama iš „Norfos“ grupės įmonės „Rivona“ skerdyklos, esančios Šilutės rajone. Parduotuvių mėsos skyriuose ji išpjaustoma ir paruošiama brandinti.
Spintas keičia kameromis
„Mūsų tinklo parduotuvėse tenka gausinti jautienos brandinimo spintų skaičių, o didžiausiose – jas pakeisti keliskart talpesnėmis mėsos brandinimo kameromis.
To reikia, kad pavyktų patenkinti augančius pirkėjų poreikius“, – sakė 163 parduotuves Lietuvoje valdančios bendrovės „Norfos mažmena“ valdybos pirmininkas ir gamybos bei logistikos įmonės „Rivona“ generalinis direktorius Dainius Dundulis.
Pasak jo, maždaug prieš šešerius metus, kai buvo pradėtas įgyvendinti šis projektas – didesnėse „Norfos“ tinklo parduotuvėse buvo įrengtos pirmosios mėsos brandinimo spintos ir imta prekiauti gurmaniška jautiena, jo sėkme dar buvo abejojama.
Tačiau šiuo metu „Norfoje“ apsiperkantiems žmonėms jau nebereikia aiškinti apie brandintos jautienos privalumus ar įtikinėti, kokia kokybiška tai mėsa ir koks išskirtinis jos skonis. Paragavus kepsnių iš šios gurmaniškos mėsos jais imama mėgautis vis dažniau.
Daugiau nuotraukų (3) 63 parduotuves Lietuvoje valdančios bendrovės „Norfos mažmena“ valdybos pirmininkas ir gamybos bei logistikos įmonės „Rivona“ generalinis direktorius Dainius Dundulis.
Pasak D.Dundulio, tuo metu, kai buvo pradėta brandinti jautieną, parduotuvėse tam užtekdavo įrengti nedideles brandinimo spintas.
O štai per pastaruosius porą metų didesnėse „Norfos“ parduotuvėse, pavyzdžiui, esančiose sostinės Kalvarijų gatvėje ir Savanorių prospekte, senąsias spintas teks pakeisti gerokai talpesnėmis – maždaug 20 kv. metrų ploto brandinimo kameromis.
„Šį kartą pasiūla atitiko paklausą, – patikino pašnekovas. – Šiuo metu esame užsakę papildomų mėsos brandinimo spintų ir dalyje parduotuvių jų bus pastatyta net po kelias. O didžiausiose „Norfose“ mažosios spintos po truputį jau keičiamos didžiosiomis brandinimo kameromis.“
Poreikis toliau didėja
„Pradėję projektą pirmaisiais metais sulaukėme nedaug brandintos jautienos pirkėjų. Buvau pradėjęs abejoti, ar verta toliau jį plėtoti. Svarsčiau, ar nepadarėme klaidos pradėję prekiauti tokia išskirtine, tad ir brangesne mėsa, kurios kokybę tuo metu gebėjo įvertinti nedaug žmonių.
Bet per šešerius metus jau susiformavo rinka, paklausa išaugo. Pirkėjai išmoko vertinti ir brandintos mėsos kokybę, ir jos maistinę vertę bei skonį. Atsirado tiek daug šios mėsos pirkėjų, kad kai kuriose parduotuvėse teko papildomai pastatyti po kelias brandinimo spintas.
O brandinimo kameros suteikia galimybę jautienos pasiūlą padidinti daugiau kaip 10 kartų“, – projekto įgyvendinimo patirtimi pasidalino D.Dundulis.
Pasak jo, jautienos brandinimo procesas yra ilgas.
Pagal technologinius reikalavimus jautiena brandinama 28 paras specialioje patalpoje, kurioje palaikoma reikiama drėgmė ir temperatūra.
Per tiek laiko mėsa pakeičia savo struktūrą, įgauna ypatingų gurmanų vertinamų skoninių savybių. Ji tampa minkšta ir sultinga.
„Prieš šešerius metus projektą pradėjome vos vienoje parduotuvėje Vilniuje – „N bazėje“, o šiuo metu brandinta jautiena jau prekiaujame maždaug trisdešimtyje tinklo parduotuvių.
Projektui jas atrinkome atsižvelgdami į šviežios mėsos pardavimo kiekį – pasirinkome tas, kuriose jis buvo didžiausias“, – pasakojo „Norfos“ vadovas.
Pasak jo, pastaruoju metu brandintos jautienos paklausa kasmet paauga po 10–15 proc. Pavyzdžiui, pastačius brandinimo kamerą „Hyper Norfos“ parduotuvėje, esančioje sostinės Kalvarijų gatvėje, per mėnesį parduodama net po 3 tonas brandintos jautienos.
„Šiuo metu pirkėjai didžiosiose tinklo parduotuvėse bet kada gali įsigyti tinkamai subrandintos jautienos – jos stygiaus nebebūna. Tad ir pardavėjams nebetenka aiškinti prekės pasigendantiems pirkėjams, kad kol kas jie negali parduoti brandintos mėsos, nes dar nesibaigė jos brandinimo ciklas.
Gera žinoti, kad pirkėjams patinka mūsų siūloma aukščiausios kokybės produkcija ir kad mums pavyko sukurti didelę kokybiško produkto paklausą“, – sakė D.Dundulis.
Specialių veislių gyvuliai
Brandinta jautiena – specifinis produktas. Bet kokio galvijo mėsa jam netinka.
„Brandinama tik mėsinių veislių galvijų mėsa – tam tikros skerdienos dalys, pavyzdžiui, išpjova, antrekotas, nugarinė.
Likusios skerdienos maistinė vertė taip pat yra didelė. Ji parduodama už mažesnę kainą, nes tai – šonkauliai, guliašui skirti gabalėliai ar malta mėsa“, – paaiškino D.Dundulis.
Jautieną „Norfos“ parduotuvėms tiekia Šilalės rajone veikiantis „Rivonos“ mėsos perdirbimo padalinys.
Pasak jo vadovo Juozo Lebriko, brandinti atrenkama tik mėsinių veislių galvijų – grynaveislių arba mišrūnų – skerdiena.
Lietuvoje ūkininkai augina įvairių veislių mėsinius galvijus, pavyzdžiui, limuzinus, šarolė, aubrakus, angusus ar simentalius.
Daugiau nuotraukų (3) Mažiausiai prireikia trijų savaičių, kad iš subrandintos jautienos būtų galima kepti kepsnius.
T. Bauro nuotr.
Pasak J.Lebriko, buvo išbandyta ir kai kurių kitų mėsinių veislių galvijų mėsa. Ji irgi puikiai tiktų brandinti, tačiau tų veislių galvijų auginama nedaug, tad ir skerdienos pasiūla per maža.
Paklausa padvigubėjo
„Mėsinių veislių galvijai, kaip ir mišrūnai, auginami būtent maistui. Jų skerdienoje yra geras mėsos ir kaulų santykis – didesnė mėsos išeiga, ypač geras jos skonis ir prekinė išvaizda“, – paaiškino J.Lebrikas.
Anot jo, brandinti būtų galima ir pieninių veislių galvijų, jų prieauglių mėsą, tačiau jos skoninės savybės gerokai prastesnės. Mėsoje daugiau jungiamojo audinio, ji kietesnė, o prekinė išvaizda prastesnė.
J.Lebriko teigimu, brandinti labiausiai tinkama jaunų mėsinių veislių galvijų, pavyzdžiui, telyčių, mėsa. Ji minkštesnė nei buliukų, joje daugiau riebalinio audinio, tad geresnis ir skonis. Tai patvirtino daugybę kartų atlikti skerdienos kontroliniai tyrimai.
„Brandinama ir buliukų mėsa, bet mes savo pirkėjams norime patiekti geriausios kokybės ir skonio mėsą, todėl renkamės būtent mėsinių veislių telyčių skerdieną“, – pabrėžė J.Lebrikas.
Mėsiniai galvijai skerdžiami „Rivonos“ mėsos perdirbimo padalinyje ir per pastaruosius kelerius metus jų mėsos paklausa padidėjo daugiau kaip dvigubai, o poreikis ir toliau išlaiko augimo tendencijas.
Keičiasi ne tik mėsos struktūra, bet ir skonis
- Reikia mažiausiai trijų savaičių, kad iš sausai brandinamos jautienos būtų galima pjaustyti ir kepti kepsnius.
- D.Bartošius yra sakęs, kad šiam procesui reikia specialių sąlygų: žemos, maždaug 1–1,5 laipsnio, temperatūros, didelės – 80 proc. siekiančios drėgmės ir infraraudonųjų spindulių lempos, kuri naikina bakterijas ir taip kameroje apsaugo mėsą nuo gedimo.
- Į brandinimo spintą įdėta mėsa pamažu džiūsta – joje mažėja perteklinis drėgmės kiekis, o raumens skaidulose esantys fermentai ardo jungiamąjį jos audinį – skaido baltymus. Dėl to keičiasi mėsos struktūra: atsiradusios aminorūgštys minkština raumenį, todėl kepsniai iš jos būna minkšti.
- „Brandinimas šiai mėsai suteikia specifinį brandinto-vytinto kumpio ar ilgai išlaikyto sūrio poskonį, – paaiškino specialistas. – Be to, skonio savybės priklauso ir nuo gyvulio veislės – svarbu, kad tai būtų mėsinių arba mišrių veislių galvijai.
- Šlapio brandinimo procesas yra kitoks: jautiena iš karto pjaustoma kepsniams skirto dydžio gabalais, fasuojama ir vakuumuojama. Susandarinta ji brandinama mažiausiai porą savaičių 1–1,5 laipsnio temperatūroje.
- „Šlapiai brandinta mėsa yra rūgštesnė, ji nedžiūsta – bręsta skystyje, kuriame gaminasi pieno rūgšties bakterijos. Sausai brandinta jautiena neturi rūgštaus prieskonio, todėl ji vertinama labiau“, – paaiškino D.Bartošius.