M. Meidus – apie netinkamas vietas tinkamu laiku, paskutinį šokį ir širdį su šokoladu
Pradėjome nuo pirmojo. 2007 m., būdamas 21-ų, Martynas iš Klaipėdos išvažiavo į Londoną. Dabar sunku patikėti – vedamas svajonės atidaryti savo garso įrašų leidybos studiją. Ne, jokioje grupėje jis negrojo ir niekur nedidžėjavo, bet, sako, jam „visada buvo įdomu kažką aprėpti, pačiupinėti rankomis arba girdėti, o meilė elektroninei muzikai buvo kaip dalis paties“.
„Atrodė, kad be muzikos negaliu gyventi. Man buvo įdomūs visi judėjimai, tuo metu – vadinamasis reivas. Kai naktinių klubų buvo vos keletas ir veikė „ore.lt“ ir „DJ Seen“, ta muzika man labai imponavo, jos klausydamasis jaučiausi nuo nieko nepriklausomas… Tiesiog esi muzikoje, kai jos klausaisi arba ją kuri.“
Taigi, Martynas svajojo išvažiavęs į Londoną padirbėti, užsidirbti įrašų kompanijos pradžiai ir įrašinėti tuos atlikėjus, kurie jam patinka. Galbūt kurti ir pats.
„Galvojau – nusipirksiu pirmą sintezatorių, įsteigsiu įmonę, įstosiu į Muzikos inžinerijos institutą. Ir įstojau. Studijos buvo labai brangios – 10.000 GBP, aišku, aš neturėjau tokių pinigų, niekas manęs nefinansavo. Bet nuvažiavęs į Londoną dviračių juk nevogsi, nuėjau dirbti į virtuvę. Ten ir užstrigau – taip prasidėjo ta kelionė, likau virtuvėje ir niekada nebežiūriu atgal“, – šypteli pašnekovas, tuo metu nė nežinojęs, kas yra tas „mišelinas“.
Pirmasis restoranėlis, kurį 2012 m. Martynas atidarė Londone, buvo „The Docks Seafood“.
Svarstau, kad Londone, kaip ir bet kuriame didmiestyje, atidaryti maitinimo įstaigą nėra paprasta, net ir kioskelio su fish&chips bet kur neatidarysi.
„Ne, tikrai nėra. Bet aš manau, kad esu gimęs po laiminga žvaigžde… Būna kartais, kai eini, prieini ir atrandi. Su tuo restoranėliu taip ir buvo – tiesiog ėjau pro remontuojamas patalpas, užėjau, paklausiau, ką jie daro… Kartais aš net pats savimi stebiuosi, kad turiu tiek daug drąsos netinkamoje vietoje, bet tinkamu metu“, – juokiasi pašnekovas. Taigi, paaiškėjo, kad tose patalpose planuojama atidaryti restoraną. Martynas paklausė, gal jiems reikia šefo. Šefo reikėjo. Gerdami arbatą išsišnekėjo, kad ir Martynas nori atidaryti restoraną, ir šiek tiek pinigų turi.
„Jis ir sako: „Aš kaip tik ieškau partnerio“, taip per vieną dieną viskas ir sukrito, taip atsirado mano pirmasis restoranas“, – šypteli Martynas.
Jiems sekėsi. Po poros metų lietuvaičio verslo partneris pasiūlė apžiūrėti „kaip ir veikiančias, kaip ir neveikiančias“ patalpas.
„Apžiūrėjom, sakau, „darom“. Ir po dviejų savaičių, 2014 m. sausio 1 d., aš jau turėjau raktus ir pradėjau kurti INK restoraną“, – prisimena pašnekovas.
Taip prasidėjo didžioji jo karjera. INK buvo sėkmingas nordic cuisine restoranas, jį Martynas vadina savo pirmuoju restoranu, kurį „kaip atidarė, taip ir uždarė“ po trejų veiklos metų. Bet iki šiol jaučia jam sentimentų ir prisimena adresą – Palmers Road 44.
Martynas Meidus, virtuvės šefas. Vladimiro Ivanovo (VŽ) nuotr.
Gali būti, kad ir Londone vis dar prisimena Martyną. Pasaulio miestų pulsą sekantis leidinys „Time Out“ yra rašęs, kad „lietuvių kilmės šefo Martyn Meid požiūris paliko žymę Londono restoranų scenoje“, o jo kolega, iš Taivano kilęs garsus šefas Andre Chiangas pavadino INK „paslėptu perlu“, kur viskas „šviežia, nauja, paprasta“, o „unikalus šiaurietiškų konservavimo (sūdymo, marinavimo, rūkymo) ir prancūziškų technikų derinys, orientuotas į grynas, sezonines sudedamąsias dalis, verčia maloniai stebėtis“.
Paklaustas, kada ateina tas momentas, kai žmogus ne dėl aplinkinių vertinimo, o pats pasijunta esantis tikras šefas, Martynas sako, kad kiekvienas jaučia skirtingai. Jis pradėjo suvokti, kad gali kurti, atrasti kombinacijas, variacijas, būdamas 26–27-erių, o iki tol kaupė žinias.
„Norėdamas pagaminti gerą patiekalą, turi daug valandų praleisti virtuvėje, ir kartais svarbu ne tiek mokytojai, kurie šalia, bet smalsumas. Ir reikia tiesiog nepasiduoti… O kai pradedi sapnuoti, vizualiai matyti patiekalus, tada suvoki, kad gal kažko truputį man ir duota… Negaliu sakyt „daug“, bet duota, todėl reikia bandyti…“ – su pauzėmis kalba Martynas.
Vienintelis ir paskutinis
Grįžimo į Lietuvą po trejų sėkmingų INK veiklos metų Martynas nevadina nei va bank, nei kokiu kitokiu sprendimu. Anot jo, „viskas buvo kaip ir suplanuota, tiesiog taip atsitiko“.
Ir Lietuvoje jį lydėjo sėkmė: vos po vienų veiklos metų „Vila Komoda“, Martyno su bendraturte atidarytas restoranas Palangoje, šovė į penktą vietą 30 geriausių Lietuvos restoranų sąraše ir tapo pelnyto dėmesio objektu.
„Mes taip ir likom toje penktoje vietoje, – juokiasi Martynas, – bet aš ir nesivaikau titulų.“ Kamantinėjamas vis dėlto pripažįsta, kad durnai atrodytų, jeigu sakytų, kad jam vertinimai visai nesvarbūs:
„Aišku, anksčiau jie buvo svarbūs, dabar tikrai tiek nebėra. Taip, jie sukelia džiugesį, laikiną dopamino kiekį, bet paskiau reikia dirbti toliau. Todėl dabar man geriausias įvertinimas, kai žmonės ateina.“
Dabar žmonės ateina į „Eleno“, vienintelį Martyno restoraną, – nei su „Vila Komoda“, nei su 2023 m. spalį sykiu su trimis partneriais Vilniuje atidarytu „Motif“ jo niekas nebesieja.
„Paskutinis ir vienintelis projektas yra „Eleno“, jis gimdytas ilgai, dar prieš paliekant „Vila Komoda“ kilo noras sušokti tą paskutinį šokį“, – neskubriai dėsto Martynas. Jį pralinksmina replika apie gulbės giesmę, bet, sako, laiko jai bus po to, kai jis sulauks 50-ies.
„Vis tiek, tai mano restoranas, galvoju, kad čia ir pabaigsiu karjerą. Bent dabar man atrodo, kad tai bus paskutinis mano projektas, nes iš tikrųjų tai kainuoja žiauriai daug jėgų ir sveikatos“, – atvirauja Martynas.
Anot jo, restorano koncepcija „ir visa kita“ buvo kuriama maždaug metus. Sunkiausia buvo surinkti gerą komandą. Beje, vienas iš jos narių – tituluotas pastry (konditerijos) šefas Evaldas Juška, su kuriuo jiedu susipažino dirbdami mišelininiuose restoranuose Londone, ir su kuriuo „beveik 9 mėnesius planavo, kad vieną kartą ta diena ateis“.
Paklaustas, kas atsitiko, kad „ta diena pagaliau atėjo“, Martynas juokiasi: „Ji tiesiog ėjo pro šalį. Kai labai nori, ji ateina.“
Lietuviški kavos skrudintojai „Huracan Coffee“ pelnė prestižinį „Global Coffee Awards“ apdovanojimą
„Huracan Coffee“, bendrovė, prisistatanti kavos skrudinimo manufaktūra, šiemet pelnė tokio masto įvertinimą, kad, mėgindami juo pasidžiaugti, tinkamų žodžių ieško net patys „Huracan“ įkūrėjai. Tai – bronzos medalis pasauliniame kavos skrudintojų meistrystės konkurse „Global Coffee Awards“ (GCA), juodos filtrinės kavos kategorijoje. Taigi, mūsiškiai „Huracan“ – tretieji visoje Europoje pagal šios kavos kokybę.
Martynas Meidus, virtuvės šefas. Vladimiro Ivanovo (VŽ) nuotr.
Ko galėtų tikėtis „Eleno“ svečiai?
„Franco-Japonaise. Kodėl? Nes man tai patinka. Azijoje esu buvęs, bet Japonijoje – niekada, gal dar nebuvau pribrendęs. Nors planų ten nukeliauti yra, ir žinau, kad kelionė dar kitaip pakeis dabartinę mano virtuvę“, – dėsto Martynas.
Atsakymą į klausimą „ko tikėtis restorano svečiams?“ gali pasufleruoti ir rytietiško stiliaus lentynose išrikiuoti stiklainiai – juose mirksta produktai, kuriuos galima rasti Martyno virtuvėje – inkstai, širdys, vištų kojos…
„Na, taip, – dėl mano nustebimo pats nusistebi pašnekovas. – Iš vištų kojų verdamas geriausias sultinys, o iš jo daromas padažas turi daugiausia skonių, mūsų restorano padažas – būtent iš vištos kaulų. O kodėl širdis? Nes tai švariausias raumuo, varomas tik kraujo, ir bent man – vienas skaniausių.“
Apie kūrybą
Keista būtų klausti poeto, kaip jis kuria eilėraštį. Gal ir virtuvės meistro kvaila klausti, kaip ant stalo atsiranda naujas patiekalas – susapnuotas, pajustas, sudėliotas paragavus vieną konkretų maisto produktą? Bet klausiu.
„Įvairiai… Šiuo metu galva tuščia. Kartais gali ateiti kažkokia keista kombinacija, užsirašai ją, jeigu esi protingas. Jeigu neužsirašai, – pamiršti. Jeigu spėji užsirašyti, pradedi ją vizualizuoti, galvoji apie vieną produktą ir apie tai, kokie kiti produktai kartu gali sužaisti. Taip, svarbu tas vienas, pagrindinis produktas, visi kiti dėliojami aplinkui – gali būti tūkstančiai variacijų“, – aiškina Martynas.
Siūlau sąlygą – pagrindinis dalykas yra širdis. Kas tiktų į dėlionę?
„Pavyzdžiui, širdis su šokoladu, labai skanu“, – nesuprasi, juokauja ar rimtai kalba šefas. – Kai atrandi pagrindinį ingredientą ir juo patiki, pradedi jį kalti, dirbti su juo, žiūrėti, ką iš jo galima išlankstyti. Ir lankstai.“
„Širdis su šokoladu“ kelia klausimą, ko Martynas siekia savo patiekalais – nustebinti, sugluminti, šokiruoti svečią?
„Provokuoti. Man patinka provokuoti, bet ne dėl pačios provokacijos, o paaiškinti, pagrįsti, dėl ko yra taip, o ne kitaip, ir leisti svečiui savo galvoje pačiam tai suvirškinti, priimti arba nepriimti“, – sako pašnekovas.
Jis sako tiesą. 2015 m. liepą britų leidinio „The Guardian“ restoranų apžvalgininkė Marina O’Loughlin apie Martyno restoraną INK rašė: „Aš jau seniai dirbu šioje srityje ir mane retai kas nustebina, bet kiaulienos papilvė, 16 valandų virta oto sultinyje? Mane tai pribloškė – švelnioje, lipnioje mėsoje nejunti jokio žuvies skonio, ir visa tai yra intriguojama, verčia susimąstyti. Tai mįslė, kurią reikia išspręsti.“
Labai tikėtina, kad „Eleno“ virtuvės šefas mįslių užduos: restoranas turi a la carte su 6–4–6 patiekalais, sezoninį degustacinį meniu su 9 patiekalais ir 11 patiekalų degustacinį meniu, vadinamąjį Chef’s Table.
„Tie dalykai“, arba deriniai, anot Martyno, kartais gali ateiti „iš niekur“, pavyzdžiui, salierų ledai (su salierų gumbo ledų ir pusiau saldaus šampano deriniu tuomet dar M. Meidaus vadovaujama „Vila Komodos“ komanda ir „Vyno klubo“ žmonės 2023 m. Vyno ir desertų čempionate laimėjo pirmąją vietą – VŽ).
„Kaip šakninę daržovę išvesti į kitą lygmenį? Iki mūsų su salierais niekas to nebuvo padaręs. Arba kaparėliai. Mes su Evaldu gerą pusmetį bandėme juos su šokoladu… Man labai patinka tokios provokuojančios kombinacijos. Ir jos veikia“, – šypteli Martynas.
Sunku patikėti, bet, anot pašnekovo, sukurti patiekalą nuo idėjos iki stalo gali trukti ir 5 m. Kartais – vienus, jeigu iš karto „sukrenta visa kombinacija, bet taip būna retai“.
„Išgimdyti dalyką nėra paprasta, nėra taip, kad galiu paimti receptą, perdaryti jį ir sakyti, kad sukūriau patiekalą. Čia nebus kūryba, čia intelektualus plagijavimas. Bet jis neveikia, aš milijoną kartų bandžiau, – neveikia. Ir tik vienas iš 10-ies mano sugalvotų derinių bus tas vienintelis tobulas. Bet praeis pusė metų ir vis tiek galvosi – ne, būtų buvę geriau kitaip. Tada turi jį išimti iš valgiaraščio, turi pergalvoti… O tuo metu keičiasi maisto mada, vietoj 10 ingredientų patiekale turi būti trys… Vadinasi, turi ieškoti skonių, tobulų kombinacijų, viską suspausti tik į tris ingredientus. O visos formos, visi pjūviai turi būti idealūs, nieko nepaslėpta, viskas atvira… Tai labai sudėtinga, o padaryti intelektualų plagijavimą – lengva“, – dėsto Martynas.