„Sobrino de Botín“, kurį Guinnesso rekordų knyga patvirtino kaip seniausią restoraną pasaulyje, ką tik atšventė 300 metų spindinčios istorijos jubiliejų.

Atidarytas 1725 m. Madrido centre, tai ilgiausiai veikiantis restoranas – jis maitino kareivius Ispanijos pilietinio karo metu ir netgi kasdien kūreno 300 metų senumo krosnį per COVID-19 pandemiją, kai visas pasaulis buvo užsidaręs.

Tačiau šis prabangus restoranas, meiliai vadinamas „Botín“, nėra gerbiamas dėl savo išskirtinės gastronomijos. Priešingai, jo maistas – ypač garsieji lėtai kepti paršiukai, kurią užsisakydavo Hemingway’aus kūrinių personažai – ir klasikinis stilius yra sąmoningai paprasti. „Casa Botín“ yra apie tradicinius skonius. Mes išsilaikėme taip ilgai, nes labai gerbiame autentiškumą“, – sako trečiosios kartos bendrasavininkas Antonio Gonzálezas.

Nusprendusi išsiaiškinti, kaip restoranas klesti ir išlieka populiarus jau tris šimtmečius, praėjusį rudenį žurnalo „Smithsonian“ autorė Aileen Weintraub išvyko į Madridą, kur atskleidė įdomias „Botín“ praeities paslaptis ir sužinojo, kas jo laukia ateityje.

Kuriama istorija

Vaikščiodama po istorinį Austrias rajoną ir Calle de Cuchilleros gatvę, apsodintą medžiais ir pavadintą pagal peiliadirbius, kurie dar XVII a. pardavinėjo savo prekes vietos mėsininkams, A. Weintraub pasakoja pirmiausia pastebėjusi plytinį „Botín“ fasadą. Keturių aukštų pastatas, kuris iš pradžių buvo privatus namas, pastatytas mažiausiai 1590 m. – netrukus po to, kai karalius Pilypas II perkėlė savo karališkąjį dvarą į Madridą.

XVIII a. vyras vardu Candido Remisas perėmė pastatą ir atidarė smuklę, pavadindamas ją „Sobrino de Botín“ – arba „Botín sūnėnas“. C. Remiso dėdė, prancūzų šefas Jeanas Botínas dirbo Habsburgų dvare.

Tuomet restoranai labai skyrėsi nuo šiandieninių įstaigų. „Botín“ buvo „casa de comida“ – maisto namai, skirti pavargusiems prekybininkams ir pirkliams, kurie prekiavo savo prekėmis netoliese esančioje Plaza Mayor turgavietėje, už miesto sienų.

„Yra mitas, kad žmonės bijojo, jog jei smuklės pradės tiekti maistą, vyrai niekada nebegrįš namo pas savo žmonas“, – pasakoja kulinarijos antropologė Floriana Gennari. Norėdami pavalgyti „casa de comida“, keliautojai atsinešdavo savo ingredientų, o smuklės virėjas jiems paruošdavo maistą. Tik XIX a. „Botín“ tapo konditerijos gamykla, o galiausiai pradėjo vadintis restoranu – sekdamas nauju Prancūzijos valgymo stiliumi, kuriam būdingas aptarnavimas prie stalo ir rafinuotas meniu – malonumas, skirtas tik aukštuomenei.

„ Jie iš tiesų gamino pyragus ir saldumynus, kol nepradėjo koncentruotis į kiaulieną ir mėsą iš savo žemių“, – sako F. Gennari.

„Botín“ liko C. Remiso šeimos nuosavybe iki 1930 m., kai buvo parduotas A. Gonzálezo seneliams Amparo Martin ir Emilio Gonzálezui. Jie pradėjo veiklą su septyniais darbuotojais. Per 300 metų istoriją „Botín“ priklausė tik dviem šeimoms. „Tai didžiulė atsakomybė“, – prisipažįsta A. Gonzálezas.

Žengiant į gyvą muziejų

Prieš įžengdama pro kuklų įėjimą, A. Weintraub pasakoja pažvelgusi į viršuje esančius mažus balkonus. „Vienas iš balkonų yra sugadintas Ispanijos pilietinio karo šrapnelių“, – teigia istorikas ir gidas Alfonso Muñozas.

Įžengusi į pirmame aukšte esančią valgomojo salę, kurioje matėsi atviros sijos, „Talavera de la Reina“ keraminės plytelės ir tradiciniai rankų darbo dirbiniai, žurnalo „Smithsonian“ autorė iškart sutiko vyriausiąjį padavėją, kuris kruopščiai „grojo ispaniškuoju smuiku“ – taip vietiniai vadina menišką Iberijos kumpio pjaustymą.

„Negalėjau susilaikyti ir pažvelgiau į kambarį, kuriame apie 20 000 kasmet klientams patiekiamų paršelių buvo išdėstyti ant padėklų, paruošti kepti „Botín“ nuolat kūrenamoje granitinėje krosnyje, kuri yra praktiškai gyvas artefaktas. A. Gonzálezas sako, kad restoranas kasdien aptarnauja apie 800 klientų, iškepdamas apie 60 visų paršelių ir 20 ėriukų“, – pasakoja A. Weintraub.

Kai nusileido mediniais laiptais į pelėsiu kvepiantį vyno rūsį – seniausią pastato dalį – apžvalgininkė teigia pajutusi, tarsi būtų peržengusi laiko vartus. Abiejose didžiulėse patalpose pusėse stūkso seni konditerijos ir valgomųjų stalų su baltomis staltiesėmis likučiai. Priėjus iki pat patalpos galo, galima rasti slaptą praėjimą.

„Jei esate pakankamai drąsus, kad įžengtumėte į klaustrofobišką erdvę, rasite butelius, ant kurių dėl drėgmės auga purus juodas pelėsis – ir paslėptas duris į tunelį, kuris kadaise jungė visą miestą“, – pasakoja A. Weintraub. A. Muñozas paaiškina, kad tuneliai prekybininkams suteikdavo galimybę lengvai įvežti savo prekes, bet jie taip pat tarnavo ir kur kas baisesniems tikslams. „Žinome, kad XIX a. Ferdinando VII valdymo laikotarpiu čia slėpdavosi vyriausybės ir inkvizicijos persekiojami liberalai“, – pasakoja gidas.

Kaip ir galima tikėtis, čia taip pat vaidenasi vaiduoklis, priduria jis. Legenda pasakoja, kad šis vaiduoklis yra nepatenkintas restorano lankytojas, kuris sudaužė keletą indų ir dabar yra pasmerktas amžinai likti „Botín“ rūsyje.

Tačiau „Botín“ lankosi ne tik vaiduokliai. Užlipus į antrą aukštą, jei pasiseks, galėsite prisėsti prie E. Hemingway stalo. „Botín“ turi svarbių ryšių su rašytojais“, – sako A. Gonzálezas. Ispanų rašytoja María Dueñas „Botín“ panaudojo kaip savo 2009 m. romano „La hora intermedia“ („Tarpinis laikas“) veiksmo vietą. Taip pat ir Benito Pérez Galdós, kuris apie restoraną rašė savo 1887 m. kūrinyje „Fortunata y Jacinta“ („Fortunata ir Jacinta“) – ir tai tik keletas pavyzdžių.

„Botín“ svečių knygoje yra karališkosios šeimos narių, politikų ir įžymybių pavardės. Čia valgė Ispanijos karališkoji šeima, Jordanijos karalius Husseinas, Jackie Kennedy, Henry Kissingeris ir aktoriai nuo Antonio Banderaso iki Catherine Zeta-Jones.

„Prieš atsisėdama prie stalo, pasivaikščiojau po restoraną, sustojau perskaityti įrėmintą Nancy Reagan laišką ir pasigrožėjau žymiu dailininko Pierre Schildo paveikslu „Matritum Urbs Regia“. Šiame kūrinyje pavaizduotas buvęs Karališkoji Madrido Alcázaro tvirtovė prieš 1734 m. sudegimą – ir manoma, kad tai vienas iš tiksliausių to laikotarpio Madridą vaizduojančių paveikslų“, – pasakoja A. Weintraub.

Pagrindiniai patiekalai

„Botín“ istorija – tik dalis pasakojimo. Paprasti ispaniški ir maurų įkvėpti patiekalai – česnakinės krevetės, kalmarai, kurapkos ir sezoninis gazpacho – yra pagrįsti šviežumu ir kokybe, o ne stipriais prieskoniais – ir išlaikė išbandymą laiku.

Išliko dauguma originalių patiekalų. „Daugelis Ispanijos restoranų pradėjo modernizuotis ir diegti naujoves, o taip pat pastebimas didelis susidomėjimas fusion virtuve“, – sako F. Gennari. „Botín“ išsiskiria tuo, kad šis restoranas pasirinko priešingą požiūrį.

Iki septintojo dešimtmečio diktatorius Francisco Franco buvo izoliavęs Ispaniją nuo pasaulinių įtakų, todėl eklektiškų, aštrių patiekalų buvo sunku rasti. Vietoj to, Ispanijos virtuvės pagrindas buvo nesudėtingi patiekalai ir aukšti standartai. Čia galima rasti geriausios kokybės ingredientus ir per šimtmečius perduodamus receptus – ir „Botín“ nėra nieko plakto, putoto ar paremto emulsija. Restoranas ir toliau laikosi šios filosofijos. „Idėja yra ta, kad jei maistas yra šviežias, jo nereikia slėpti po kitais skoniais“, – sako F. Gennari.

„Pradėjau savo valgį nuo huevos revueltos – kreminių plaktų kiaušinių su mažais šparagais ir laukiniais česnakais – tai buvo geriausias patiekalas, kurį valgiau Ispanijoje. Pagrindiniu patiekalu pasirinkau baltą, trapią menkę, virtą švelniame paprikos padaže, kuris buvo paprastas, bet tirpstantis burnoje ir dieviškas“, – prisimena A. Weintraub.

Ji pasakoja, kad jos kompanionai pasirinko sultingą, švelnią ėrienos mėsą ir paršiuką, kurie gaunami iš netoliese esančių Avilos ir Segovijos. 21 dienos amžiaus paršelis yra kepamas ištisas su druska ir lašiniais dvi ar tris valandas – užtikrinant, kad mėsa išliktų minkšta, o oda taptų auksine ir traškia. „Taip valgė aristokratai arba tie, kurie galėjo sau leisti tokį maistą“, – pasakoja A. Muñozas.

Tarta de queso, dar žinomas kaip močiutės sūrio pyragas su mėlynių padažu, taip pat yra vertas dėmesio. Švelnus, kreminis sūris išsilieja, kai į jį įsmeigiate šakutę.

Kur vyksta tikrasis veiksmas

Nors restorano viešoji dalis veikia kaip gerai sutepta mašina, restorano užkulisiuose vyrauja organizuoto chaoso atmosfera, kur padavėjai yra suskirstyti pagal rangą, o maistas prieš patekdamas ant lankytojų stalo praeina tris tikrinimo etapus. „Mūsų filtrai yra griežti, nes didžiausią dėmesį skiriame žaliavoms, ingredientams“, – sako A. Gonzálezas.

Pirmasis filtras yra A. Gonzálezo sūnėnas, kuris atsakingas už ingredientų priėmimą iš tiekėjų. Antrasis filtras yra virtuvė. Jei jie nepatvirtina kokybės, ingredientai išmetami. Trečiasis filtras yra padavėjai. „Jų pareiga yra patvirtinti galutinį rezultatą“, – sako restorano šeimininkas.

Pasipuošę baltais švarkais ir peteliškėmis, maždaug 100 darbuotojų paprastai pradeda dirbti būdami 18–20 metų amžiaus ir mokosi darbo restorane ypatumų, įskaitant tai, kaip pasirinkti geriausią ąžuolo medieną krosniai. „Kiekvienas padavėjas tampa savo darbo specialistu“, – pasakoja A. Gonzálezas. „Botín“ padavėjams nėra neįprasta visą karjerą praleisti kylant karjeros laiptais. „Jie čia dirba dešimtmečius ir vis dar džiaugiasi galėdami teikti gerą aptarnavimą“, – priduria A. Muñozas.

„Sėdėdama prie stalo ir gerdama paskutinį naminio rioja vyno gurkšnį, mačiau, kad padavėjai buvo linksmi, dažnai juokavo tarpusavyje, prisidėdami prie šventinės atmosferos ir suteikdami svečiams jausmą, kad jie yra viena didelė šeima“, – teigia A. Weintraub.

Žvilgsnis į ateitį, išsaugant praeitį

A. Gonzálezas žino, kad restoranas ilsėtis ant laurų negali. Norėdamas paminėti 300 metų legendų, intrigų ir tradicinės ispanų virtuvės, restoranas neseniai surengė renginį, kuriame dalyvavo daugybė žvaigždžių. Jis taip pat surengė konkursą, kuriame klientai galėjo aprašyti savo mėgstamiausius prisiminimus apie „Botín“ – daugelis yra pateikti interneto svetainėje.

2025 metais restoranas žengė į skaitmeninį amžių su nauju, elegantišku įvaizdžiu, įskaitant atnaujintą interneto svetainę ir naują logotipą. Siūlomas specialus 300-ųjų metinių meniu, kuriame yra patys žymiausi patiekalai (įskaitant mažus unguriukus) ir nauji kokteiliai. „Meniu buvo pritaikytas neprarandant jo tapatybės“, – aiškina A. Muñozas.

Nors restorano valdytojų šeima žvelgia į ateitį, kai kurie dalykai niekada nesikeis – pavyzdžiui, jų garsioji krosnis, restorano pasididžiavimas. Joje jau šimtmečius išlaikoma pastovi temperatūra, nes bet kokie svyravimai gali sukelti jos įtrūkimus. „Kai paklausiau A. Gonzálezo, kaip jie išlaiko ugnį, niekada neleisdami jai užgesti, jis atsakė, kad pavagia ją ugnį iš dievų -turėdamas omenyje graikų mitą apie Prometėją, kuris žmonėms padovanojo ugnį“, – pasakoja A. Weintraub.

Ir ant jos, metafora yra iškalbinga. „Užsukti į „Botín“ reiškia patirti žmogaus inovacijų evoliuciją ir radikalų kūrybiškumą, reikalingą norint išlikti aktualiam nuolat kintančiame, globaliame pasaulyje. A. Gonzálezas, jo šeima ir naujoji karta yra pasirengę priimti iššūkį. Jie žino, kad šiandienos sėkmė negarantuoja rytojaus“, – apibendrina „Smithsonian“ žurnalo autorė.

Ir A. Gonzálezas pritaria: „Botín“ turi savo asmenybę ir turi likti toks, koks yra“.