Par spīti tūristu sajūsmai Ziemassvētku tirdziņā Vecrīgā, tiesājot cūkas šņukuru un sutinātus kāpostus, mūsu nacionālā virtuve nav kas tāds, ar ko lepojamies. Šefpavārs un pasaules apceļotājs Mārtiņš Sirmais uzskata, ka skarbā vēsture iemācījusi mums kā darba tautai, ka ēdiens ir “benzīns” nevis daļa no nacionālās identitātes. Par tradīcijām atceramies tikai svētkos. Ja nav vecmāmiņas blakus, tad atbildes, kas ir latvisks svētku galds, tiek uzdotas ēdienu kultūras pētniekiem un receptes meklētas internetā.
ĪSUMĀ:
- Itālijas virtuve ir kļuvusi par pirmo pasaulē, kas saņēmusi UNESCO novērtējumu un decembra sākumā iekļauta pasaules nemateriālās kultūras mantojumā.
- Itāļi tiek uzteikti par gardiem ēdieniem, arī itāļu attieksme pret ēdienu tiek likta kā paraugs pārējai pasaulei.
- “Kultūršoka” aptaujātie eksperti atzīst, ka, atšķirībā no Itālijas, Latvijā nacionālā virtuve netiek uzskatīta par kultūras daļu.
- OECD pētījumi liecina, ka Latvijas iedzīvotāji pie galda vidēji pavada par 41 minūti mazāk nekā itāļi.
Doma laukumā ārzemniekus barojam ar gardām “pasakām”
Ziemassvētku tirdziņā Doma laukumā smaržo pēc ceptas cūkgaļas un kāpostiem. Tūristi pēta ēdienus un gatavi izaicinājumam arī tos pagaršot. Viņu vidū arī Karats Lau no Ķīnas. Viņam mūsu ēdiens šķiet unikāls, jo tajā nav daudz garšvielu: “Man garšo asinsdesa, pelēkās pupiņas, bekons un viss pārējais. Desa. Ko vēl mēs ēdām? Cūkgaļa. Cūkas šņukurs.”
Arī Rajam Džao ir pārsteigums par te gūto kulināro baudījumu: “Es nekad neesmu redzējis ēdienu, kas pagatavots šādā, ļoti tradicionālā veidā. Tāpēc man tā ir jauna un neparasta pieredze.”
Ziemassvētku tirdziņā ēdiens tiek gatavots uz atklātas uguns tūristu acu priekšā. Ēdinātājs Jānis Danga rāda, ka piedāvājumā ir viss, ko Ziemassvētkos varētu gribēties: “Desiņas, šašliciņi, ir kāpostiņi, pelēkie zirnīši ar speķīti.”
Tūristi esot galvenā publika. “Ir spāņi, itāļi, portugāļi, vācieši, poļi, lietuvieši, ļoti daudz tūristu ir šobrīd,” stāsta Jānis.
Viņa kolēģe Elīna Forstmane stāsta, ka tūristi arī aktīvi taujājot par ēdiena izcelsmi: “Viņi arī noteikti filmē. Viņi iet garām, un tad viņi filmē. Un ļoti viņi ir iecienījuši fotografēt un filmēt cūkas šņukuru, kājas. Viņiem tas ir kaut kas jauns. Viņi domā, ka tas ir vienkārši tā tīri skatam, bet mēs sakām, ka mēs to ēdam, un tas ir ļoti garšīgi. Un jā, ir tādi, kas pagaršo. Viņi atnāk atpakaļ un saka, ka viņi grib vēl vienu.”
Astra Spalvēna
Foto: LTV
Ēdienu kultūras pētniece Astra Spalvēna atzīst, ka Vecrīgas tirdziņa pavāru latviskās virtuves piedāvājums ir kā pasaka: “Mēs meklējam vērtību senatnē. Mums liekas, ka jo senāk, jo labāk. Bet atkal – cik daudz mēs zinām par to senatni? Cik daudz tas ir uzbūvēts viegli, dekoratīvi pieņemamā veidā un cik lielā mērā tā pasaka ir tas pats, kas realitāte, kas vēsturiski fakti? Nu diezgan reti. Bet atkal – es nekritizēju pasakas. Man liekas, tās ir jauki klausīties un kur labāks laiks pasakām kā Ziemassvētku laiks.”
Latviešiem ēdiens ir kā “benzīns”, ne kultūra
Latvijas nacionālo virtuvi šobrīd raksturot tālāk par rupjmaizi, biezpienu un kartupeļiem nav viegli. Tam piekrīt arī pavārs Mārtiņš Sirmais: “Tas ir tas jautājums, ko mēs visi atbildam, pārsvarā ārzemēs un cittautiešiem, kas mums uzdod šo jautājumu. Un tad katrs izdomā savu līferēšanas stāstu. Viens stāsta par pelēkajiem zirņiem, viens par pīrāgiem, viens par karbonādēm. Kāds varbūt uztver, ka kaņepes ir ļoti nozīmīgas.
Nu, nacionālā virtuve ir tas, ko nācija ēd šobrīd. Diemžēl diezgan skābi.”
Mārtiņš Sirmais
Foto: LTV
Ēdienu kultūras pētniece Astra Spalvēna domā, ka mums grūti ar savu virtuvi lepoties, jo tajā nav “uguņošanas”: “Bieži tādu kautrēšanos runāt par latviešu virtuvi izraisa arī tas, ka mūsu virtuve ir klusa, tā nav karnevāliskas pārmērības, milzīgi mielasti, grezni banketi. Tas mūsu stāsts ir vairāk tāda eksistenciāla apcere, un tā ir vienlīdz vērtīga. Mūsu zināšanas, kas ir par savvaļas produktiem, par dabiskiem produktu uzglabāšanas veidiem, kaltēšanu, žāvēšanu, fermentāciju, ja gribat, mūsu putras, zupas, ķīseļi – tas ir tāds nopietns, noslēgts stāsts. Un jā, varbūt tas nav tāds ļoti skaļš un ļoti atraktīvi ietērpjams.”
Tomēr kā atslēga, kāpēc spējam nosaukt tikai pāris nacionālos ēdienus, pat ja tos ikdienā neēdam un bieži pat nemākam pagatavot, pēc Mārtiņa Sirmā domām, slēpjas attieksmē pret ēdienu: “Mēs ēdienu principā uztveram kā benzīnu. Kā darba tauta mēs viņu uztveram vairāk vai mazāk kā benzīnu. Mēs lepojamies ar visiem tūdaliņiem un tāgadiņiem, ar Dziesmu svētkiem, ar Raimondu Paulu, ar dejām, ar kaut kādām folkloras lietām. Tās mums liekas kā mūsu identitāte. Ļoti daudzas nācijas pasaulē ēdienu uztver kā identitātes simbolu.
Mēs ēdienu neuztveram kā nacionālo identitāti. Tas nav tik nozīmīgi kā vecajai Eiropai, tā varētu to teikt.”
Tam piekrīt arī Astra Spalvēna: “Latvijā mēs joprojām neinteresējamies par ēdienu kā par kultūras priekšmetu. Mēs ēdienu ļoti maz pētām, mēs par to maz rakstām gan literatūrā, gan publicistikā, mēs to maz rādām filmās, izstādēs, mēs nedomājam par ēdienu kā par mūsu identitātes daļu. Un es domāju, ka tur ir tā problēma, runājot par šo jautājumu, vai mēs zinām, kas ir nacionālā virtuve.”
Ziemassvētku tirdziņš Doma laukumā
Foto: LTV
Mārtiņš Sirmais mūsu attieksmē pret ēdienu redz latviešu gadsimtiem ilgās apspiestības sekas: “Mēs esam vienkārši strādājuši visu laiku. Mums ir visa ēdiena gatavošana principā vienu dienu nedēļā. Tā ir svētdiena, kad mēs kūpinājām gaļu, gājām pirtī turpat, kur kūpinājām gaļu, rupjmaizes derīguma termiņš bija nedēļa, sautējumu taisīja uz vairākām dienām. Jā, gājām uz baznīcu svētdienā.
Mums bija viena diena brīva, un līdz ar to mums nebija čakarēšanās ar ēdienu iespējama. Plus vēl arī diezgan palielie badi un diezgan pamatīga nemācēšana rēķināt, kas ir joprojām diezgan raksturīgi mūsu tautai.”
Itāļiem ēdiens ir kā mums dziesmu svētki
Decembra sākumā UNESCO itāļu ēdienu gatavošanas tradīcijas izsludinājusi kā aizsargājamu paraugu, kam sekot. Tā ir pirmā virtuve pasaulē, kas iekļauta UNESCO nemateriālā mantojuma reģistrā kā kopums, slavējot itāļu ēdienu gatavošanas kultūru, ēdiena izejvielu neizšķērdēšanu un sociālo tradīciju – veidu, kā paust mīlestību, atklāt savas kultūras saknes un dalīties vēsturē.
Saverio Marija Bjanki no Toskānas ir Itālijas virtuves vēstnieks Latvijā. Pavārs, kurš svētkus pavadīs ar ģimeni Toskānā, ir apbraukājis pusi Latvijas, piedāvājot itāļu nacionālos ēdienus: “Bieži tie ir ēdieni, kurus cilvēki nezina, un arī Itālijā ir sicīliešu ēdieni, kurus citos reģionos cilvēki nezina. Un es jūtos atbildīgs, lai šo ēdienu pirmā degustācija ir perfekto. Daudzi latvieši ir ļoti zinātkāri.
Ir gan cilvēki, kuri ceļo jau uz Itāliju un grib piedzīvot vēlreiz savas labās atmiņas no Sicīlijas, no Neapoles, no Venēcijas. Bet ir arī latvieši, kuri nekad nav bijuši Itālijā un grib ceļot ar garšu.”
Saverio Marija Bjanki stāsta, ka bērnībā daudz laika pavadījis ar vecmāmiņu, ar ko kopā mācījies taisīt ēst: “Viņa man iemācīja kaut ko ļoti svarīgu – gatavot ar entuziasmu un pabarot citus ar prieku. Un es turpinu arī vecmammas tradīciju katru nedēļu visā Latvijā.”
Mārtiņš Sirmais
Foto: LTV
Pasaules kulinārais apceļotājs un pavārs Mārtiņš Sirmais atzīst, ka itāļiem ēdiens ir identitāte: “Viņi, protams, nelepojas ar Musolīni, viņi nelepojas ar to, ka viņi nogalināja Jēzu, jo tie bija itāļi, bet viņi lepojas ar ēdienu.
Mēs visi slavējam itāļu ēdienu. Mums itāļu ēdiens visiem garšo, jo viņš ir ļoti vienkāršs, ļoti saprotams un ar ļoti labiem produktiem.
Tur ir ļoti daudz aspektu iekšā. Nu viņiem tā maltīte, ko viņi ietur kopā ar ģimeni, grande maltītes, tās viņiem ir kā mums skolnieku Dziesmu svētki, bet viņas notiek regulārāk.”
Saverio Marija Bjanki atzīst, ka Itālijai savas virtuves iekļaušana UNESCO pasaules mantojuma sarakstā ir ļoti svarīga: “Redziet, Itālijā mēs esam visi ļoti patriotiski, īpaši par divām lietām – ir mūsu itāļu virtuve un mūsu futbola komanda. Tikai pēdējos laikos futbolā ir maz, ko svinēt, tā nu esam tiešām ļoti priecīgi par šo vēsturisko momentu. Gan es, gan visi, arī Kolizejs bija apgaismots ar itāļu karogu.”
Vietējā virtuve mainās, bet tradīcijas uztur vecmammas
UNESCO Nemateriālajā kultūras mantojumā ir iekļauta vismaz četru franču ēdienu maltīte ar atbilstošiem dzērieniem, Azerbaidžānas lavašs, korejiešu kimči, beļģu alus un citi ēdieni. Visas šīs valstis ir cīnījušās par UNESCO reģistru, lai iegūtu tradīcijas aizsardzības statusu. “Ne jau lai lielītos, kam ir garšīgāka virtuve, bet lai katra tauta vai kopiena, vai tautu grupas apzinātos – šīs ir mūsu vērtības, mēs viņas gribam saglabāt, un mēs vēlamies, lai šādi saraksti mums atbalsta šo procesu un padara to redzamāku,” uzsver UNESCO Latvijas Nacionālās komisijas kultūras sektora vadītāja Beāte Lielmane.
Beāte Lielmane
Foto: LTV
Arī itāļi steidzīgajā pasaulē cīnās par tradīcijām, publiskās kampaņās sludinot svētdienas kā lielās ģimenes maltītes dienas.
Latvijā neviena no tradicionālajām ēdienu receptēm nav iekļauta pat vietējā nemateriālā kultūras mantojuma sarakstā, kur tradicionālās virtuves sadāļā ir tikai sēņu vākšana un izmantošana, kā arī nēģu zveja un apstrāde.
Sklandrausis ir reģistrēts kā Eiropas Savienības līmenī aizsargāts produkts. Vai mums nav nekā, ar ko lepoties un aizsargāt?
Rīdziniece Oksana Vītola runā par savu vecmāmiņu receptēm: “Ja aizbrauc pie omēm, pie tantēm Cēsīs, Valmierā un tiek sagatavotas īpašas receptes, kas mums parasti visiem garšo, kā “Melnais princis”, kā zirņi, kā visādi gardumi. Mēs paši gatavojam arī žagariņus pēc vecās omes receptes. Mūsu ģimenē no vīra ģimenes puses ir tradīcija frikadeļu zupā likt skābētus gurķus.”
Oksana un Laura Vītola
Foto: LTV
Arī Oksanas meitai Laurai prātā uzreiz vecmāmiņas ēst gatavošanas prasmes: “Kad es braucu pie omes uz Valmieru, tad man ļoti garšo, kad viņa taisa zupu un tad tie sāļie gurķīši ļoti garšīgi. Jā, tad zupa nav arī pārāk karsta un tad tāda garša ir ļoti garšīga.”
Ēdienu kultūras pētniece Astra Spalvēna ir pārliecināta, ka arī Latvijā receptes tiek nodotas no paaudzes paaudzē: “Es domāju, ka noteikti tiek nodotas. Mēs mācāmies no saviem vecākiem, vecvecākiem, un, man šķiet, mēs pārāk sevi rājam par to, ka mūs interesē globālas lietas, modes lietas, kaut kur noskatītas lietas, “Instagram” redzētas receptes, jo tā ir mūsu virtuves daļa.
Virtuvi veido pārmaiņas, pielāgošanās, un tā nekad nebūs tāda sastingusi laikā vienība, katram laikam būs sava virtuve.
Un tad, ja mēs sev nepārmetīsim, ka šis nav īsti latviski pareizi, es domāju, ka mēs atradīsim arī tās mantotās receptes, mantotās prasmes, mantotās garšas galu galā, kas mums patiešām garšo atšķirībā no citiem. Tur arī būs tā vērtība.”
Gaļas ēdieni Ziemassvētku tirdziņā
Foto: LTV
Itālijas garšu zinātājs Saverio Marija Bjanki ir iepazinis arī Latvijas virtuvi, un viņam mūsu ēdieni ļoti garšo: “Man ir interesanti katru nedēļu kopā ar īstiem latviešu mājražotājiem, un, manuprāt, viņi ir tiešām latviešu virtuves pērle. Dabīgi produkti, ļoti garšīgi ēdieni, var redzēt katru nedēļu, ka viņiem rūp šīs tradīcijas. Man ļoti patīk, un arī daudzi cilvēki nāk iepirkties un arī rāda, ka ir ļoti dzīva virtuve un ka tiešām ir interesanti.”
Pavārs Mārtiņš Sirmais atzīst, ka ar savu komandu daudz domā par vietējās virtuves attīstību: “Mēs veidojam šīs garšas, garšu kombinācijas, lai viņas būtu kontinentālas, lai, ienākot iekšā, Japānas imperatoram tas garšotu un lai tas garšotu arī manai vecaimammai. Nu un tad ir tas balanss, kas ir nacionālā garšu identitāte, tā varētu teikt, un nacionālās pagatavošanas tehnoloģijas, kā, piemēram, viena no ļoti nozīmīgām lietām ir kūpināšana mums gan zivīm, gan sieram, gan gaļai, pilnīgi visam – uzglabāšanas nolūkos.
Ļoti svarīgs aspekts ir marinēšana, skābēšana, šī saglabāšana, uzglabāšana uz ziemu.”
Neprotam ar savu virtuvi lepoties
Par Nemateriālā kultūras mantojuma saraksta papildināšanu ir atbildīgs Latvijas Nacionālais kultūras centrs. Tomēr, kā norāda UNESCO Latvijas Nacionālās komisijas kultūras sektora vadītāja Beāte Lielmane, tikai no pašas kopienas atkarīgs, vai kāds no mūsu ēdieniem varētu tikt iekļauts aizsargājamo recepšu sarakstā: “Ja nav šī kopienas vēlme un iesaiste strādāt pie šī procesa, kas galīgi nav vienkāršs, tad, protams, ka varbūt kāda lieta, kas varbūt mums pat ir mazāk pašiem zināma par sevi, varbūt pat apsteigs viņu. Kopumā jau varētu teikt, ka
jebkura vērtība, ko mēs atzīstam nacionālajā līmenī, savā ziņā ir ar potenciālu, lai kļūtu starptautiska.”
Beāte Lielmane
Foto: LTV
Ēdienu kultūras pētniece Astra Spalvēna uzskata, ka, iespējams, par savu virtuvi neprotam izstāstīt: “Es domāju, ka tieši tā stāstīšana, domāšana pašiem par to, kas ir mūsu ēdiens katram pašam, nevis tās pareizās atbildes gaidīšana un lietošana, būtu tas veids, kas mums ļautu gan izzināt, gan vairāk lepoties. Es nedomāju, ka tas notiks tādā mehānismā no augšas, ka tas, kā visas problēmas mēs ceram atrisināt, ja mums piešķirs vairāk finansējuma.
Mums ir jābeidz kautrēties par to, ko mēs ēdam šodien, jo tas ir tas, kas ir īsts.”
Zirņi Ziemassvētku tirdziņā
Foto: LTV
Pavārs Mārtiņš Sirmais ir pārliecināts, ka tam ir vajadzīgs vairāk laika: “Ja tu gribi izveidot kultūru, tad ir vajadzīgs vairākus simtus gadus to darīt. Tāpat kā labas receptes ir vairāku simtu gadu vecas. Nu, lietuvieši uztaisīja Aukstās zupas festivālu. Te viņš ir, te viņš nav. Var uztaisīt šo te balagānu, ka pirmā Ziemassvētku eglīte bija Rīgā, kas ir viss diskutabli.
Mēs to varam uztaisīt mākslīgi, bet kultūrai ir vajadzīgi vairāki simti gadu.”
Ēdiena nozīmi katras valsts kultūrā raksturo arī pie galda pavadītais laiks. Pirmā vieta šai ziņā ar 2 stundām un 11 minūtēm dienā pieder francūžiem, itāļi gan atpaliek tikai par dažām minūtēm, bet, izrādās, arī Latvijas iedzīvotāji nemaz tā no galda prom neskrien. Pēdējā OECD pētījumā, kas veikts 2015. gadā, Latvijas iedzīvotāji vidēji pie galda dienā pavadīja stundu un 24 minūtes dienā, igauņi vēl par astoņām minūtēm mazāk. Šie dati gan neattiecas tikai uz ēšanu, bet arī dzeršanu.