Vēstures ietekme uz uztveri: No svētku galda līdz ikdienas degvielai
Lai gan svētku laikā, īpaši Vecrīgas Ziemassvētku tirdziņā, tūristi sajūsmā cildina latviešu nacionālo virtuvi – sutinātus kāpostus, ceptus cūkas šņukurus un citus tradicionālos kārumus – šķiet, paši latvieši ar šo kulināro mantojumu tik aktīvi nelpojas. Kā informē Latvijas Sabiedriskie Mediji, šefpavārs un pasaules apceļotājs Mārtiņš Sirmais norāda uz dziļāku problēmu: skarba vēsture iemācījusi Latvijas strādātīgo tautu ēdienu uztvert kā nepieciešamu „benzīnu”, drīzāk nekā kā neatņemamu nacionālās identitātes daļu.
Sirmais, kurš pats daudz ceļojis un pētījis pasaules garšas, uzsver, ka šī uztvere ir izveidojusies laika gaitā. Ja ikdienā ēdienam piemēro tādu pragmatisku funkciju – nodrošināt enerģiju – tad dziļāka nozīme un lepošanās ar tradīcijām izpaužas tikai īpašos notikumos. Tādēļ, kad nav blakus vecāka gadagājuma ģimenes locekļa, kas zinātu senās receptes, atbildes par patiesi latvisku svētku galdu bieži vien nākas meklēt pie kulināro tradīciju pētniekiem vai interneta plašumos.
Nacionālās virtuves bagātību veido vietējo produktu izmantošana – zivis, rudzi, kartupeļi, piena produkti, piemēram, biezpiens un skābais krējums, kas vēsturiski bijuši pamats ikdienas uzturā, radies zemnieku vidē un klimata diktēts. Kūpināšana un skābēšana kā metodes ir svarīgas, lai nodrošinātu uzglabāšanu ziemai, kas liecina par izdzīvošanas praktiskumu, nevis tikai estētiku.
Tradīciju pārmaiņas un recepšu mantošana
Ēdienu kultūras pētniece Astra Spalvēna iebilst pret uzskatu, ka receptes vispār netiek nodotas. Viņasprāt, mācīšanās notiek no vecākiem un vecvecākiem, un pārāk sevi nevajadzētu kritizēt par interesi par globālām tendencēm vai sociālajos tīklos redzētām receptēm, jo šī interese ir daļa no mūsdienu virtuves evolūcijas. “Virtuvi veido pārmaiņas, pielāgošanās, un tā nekad nebūs tāda sastingusi laikā vienība, katram laikam būs sava virtuve,” viņa norāda, piebilstot, ka tieši neuzspiežot sev šablonus, vieglāk atrast tās mantotās garšas, kas patiešām garšo.
Piemēram, Ziemassvētku galdā tradicionāli minami rasols, speķa pīrāgi un piparkūkas, kas ir ietekme no vācbaltiešu un viduslaiku tradīcijām. Tomēr Mārtiņš Sirmais, strādājot ar savu komandu, cenšas atrast līdzsvaru, veidojot kontinentālas garšu kombinācijas, kas patiktu gan starptautiskam viesim, gan paša vecmāmiņai. Šis kompromiss mēģina savienot nacionālo garšu identitāti ar mūsdienu prasībām.
Globālā ietekme un identitātes meklējumi
Latviešu virtuve ir attīstījusies gadsimtiem ilgi, būtiski ietekmējoties no kaimiņvalstu – Lietuvas, Igaunijas, Krievijas, Vācijas un Skandināvijas – virtuves tradīcijām. Šī mijiedarbība padara virtuvi daudzveidīgu, taču reizē arī sarežģī nacionālās identitātes definēšanu. Itāļu garšu zinātājs Saverio Marija Bjanki, iepazinis Latvijas virtuvi, atzinīgi novērtē vietējos mājražotājus, saucot viņus par “latviešu virtuves pērlēm” un uzsverot dabīgo produktu nozīmi.
Pēdējos gados arvien lielāka uzmanība tiek pievērsta produktu izcelsmei. Daži pētnieki norāda, ka pat tādu produktu kā griķi, kas gadsimtiem bijuši nozīmīgi, agrākās receptēs bieži neparādās, liecinot par ēdiena spēju pielāgoties un atbildēt uz konkrētā brīža vajadzībām, tostarp, kā emocionāla pretreakcija uz padomju laika industrializēto uzturu. Šodien “zaļie griķi” var simbolizēt atgriešanos pie zemnieciskā un autentiskā.
Svētki kā vienīgais glābējs no ikdienas rutīnas
Kā uzsver analītiķi, svētku brīži kalpo kā “spriedzes menedžmenta svētki”, kas ļauj uz laiku apgriezt kājām gaisā ikdienas rutīnu un pieņemt nenormālo kā normālu. Latviskajā kontekstā šī funkcija bieži pildās caur ēdienu. Piemēram, Jaunajā gadā mēs maskojamies, bet Ziemassvētkos un citos godos uz galda parādās tie smagākie un tradīcijām bagātākie ēdieni, kuri ikdienā tiek aizstāti ar ko ātrāku un vienkāršāku.
Jaunie pavāru profesionālās izglītības mērķos tiek izvirzīta nepieciešamība saglabāt Latvijas kulināro mantojumu, radot interesi par novadu ēdieniem un tradīcijām, tomēr reizē veicinot arī mūsdienu virtuves attīstību. Tas nozīmē, ka ir jāspēj izprast, kas ir tas kodols, kas padara latviešu virtuvi atšķirīgu, pat ja tā aktīvi uzsūc ārzemju vēsmas. Mājas vidē situācija bieži ir līdzīga – kamēr profesionāļi meklē identitāti, ikdienas ēdieni ir tie, kas ir lēti, ātri un sniedz maksimālu enerģiju, tādējādi apstiprinot Sirmā teikto par ēdienu kā funkcionālu “benzīnu”.