Drommen mensen uit de horeca slenteren door de hallen van het Amsterdamse evenementencentrum RAI. Ze komen langs standjes van bekende merken als Remia, Biscoff en Stëlz, die hier hun smaken en nieuwste producten aanprijzen. 

De meute komt vaak tot stilstand bij de merken waar wat te halen valt. Een zakje patat, een kebab-kroket of een alcoholische versnapering bijvoorbeeld. 

De demonstraties van speciale en vaak enorme horeca-ovens en vaatwassers vallen ook op. Net zoals de hoeveelheid bedrijven die op een of andere manier iets met horeca te maken hebben. 

Leveranciers van voedselbakjes en rietjes, een verkoper van heupschorten, interieurstylisten, ontwerpers van menukaarten, talloze techplatforms (voor betalingen en reserveringen bijvoorbeeld) en zelfs een rioolreiniger. “Iedere horecatent moet verplicht een vetafscheider hebben”, zegt een werknemer van Teeuwissen rioolreiniging. 

Kookrobot

Ergens weggedrukt in een hoek van hal 3 staat ook een blikvanger. En misschien eentje die de horeca helpt bij het oplossen van het personeelstekort en de stijgende personeelskosten. In een oranje container die lijkt op een foodtruck staat namelijk een robot die een pasta klaarmaakt. 

Deze robot doet dit in eendrachtige samenwerking met de Duitse chef-kok Stephan Hentschel. Hij bezorgde het Berlijnse restaurant Cookies Cream een Michelinster, als eerste vegetarische restaurant ooit in Duitsland. De kok drukt op een touchscreen en de robot gaat aan de slag met het snijden en het koken van de pasta. Ook giet hij de pasta in de saus. 

Smaak

Chef-kok Hentschel staat erbij om de robot in de gaten te houden en voor de finishing touch van het gerecht, zoals het besprenkelen van kruiden. De Duitser denkt dat een robot een uitkomst kan zijn in de horeca omdat zo veel repetitieve handelingen uit handen genomen kunnen worden. 

Een ‘robothand’ in het proces hoeft volgens Hentschel niet ten koste te gaan van de smaak. Hij denkt dat koks bij het gebruik van een robot veel creatiever kunnen zijn met smaken, doordat het ‘standaardwerk’ voor hun gedaan wordt en er tijd overblijft voor andere dingen. 

Ook kan er in keukens op die manier meer werk met minder mensen gedaan worden. Een goed werkende robot maakt meer gerechten dan een mens ooit zal kunnen, verwacht Hentschel. 

Veloce

Veloce is het Nederlandse bedrijf achter deze robot. Lucas van Oostrom, mede-oprichter van het vorig jaar opgerichte bedrijf, legt uit dat de robot de komende tijd verder ontwikkeld wordt. “Er zit nu 250.000 euro eigen geld in en we verwachten komend jaar 1,5 miljoen euro te investeren.” Een investeringsronde en opnieuw eigen geld maken deze investering mogelijk.

“Over een jaar zie je de robot, denk ik, aan het plafond hangen en nog veel meer kunnen”, zegt Van Oostrum enthousiast. Op dit moment werken er acht mensen bij het bedrijf. 

Nog een ander bedrijf krijgt de ogen op zich gericht deze Horecava: Bonnie. Al komt dit vooral door het winnen van de Innovation Award dit jaar. Bonnie automatiseert telefoontjes, reserveringen en veelgestelde vragen met behulp van AI.

Dit klinkt misschien wat onpersoonlijk, maar dat is het niet, zegt mede-oprichter Mark Bender. Hij vertelt dat restauranthouders kunnen kiezen tussen verschillende stemmen. “Jong, oud, man, vrouw, formeel, informeel”, somt hij op. Bij bijvoorbeeld de restaurants van de bekende chef-kok Ron Blaauw wordt de stem van Blaauw zelf gebruikt. Daar heet Bonnie Ronnie. 

Champagne of hond 

Reserveringen worden zo automatisch verwerkt. Net zoals bijvoorbeeld opmerkingen: een jarige vader, een verzoek om bij het raam te zitten, de vraag of de hond mee mag en waar geparkeerd kan worden bijvoorbeeld. 

Dit moet binnenkort ook via Whatsapp kunnen. Bonnie onderscheidt zich volgens Bender van de gewone chatbot, omdat die laatste niet verder komt dan het beantwoorden van simpele vragen en niets afhandelt. 

Ook richt Bonnie zich specifiek op de horeca. Handig voor restaurants, maar ook goed voor de inkomsten, zegt Bender. Volgens hem lopen restaurants veel omzet mis als ze hun telefoon niet opnemen. Volgens hem wordt 35 procent van de oproepen niet beantwoord, waardoor restaurants ‘meer dan 8000 euro omzet per maand’ mislopen. 

Veel bellen 

Ook wordt het personeel – dat het vaak al heel druk heeft – dankzij Bonnie niet langer gestoord tijdens het werk. Bender noemt het voorbeeld van een grote beachclub in Bloemendaal, waar het personeel in de zomer samen in totaal bijna 60 uur aan de telefoon hangt. 

Op dit moment heeft het in 2024 opgerichte Bonnie twaalf werknemers. “En er komen binnenkort nog een aantal engineers bij”, zegt Bender. 

Het draait volgens hem nu vooral op het ontwikkelen van het product zelf. Zodat nieuwe klanten makkelijk kunnen aanhaken op het systeem en de bot niet gaat hallucineren. “Hallucinaties komen ook nog wel eens voor, maar hebben we inmiddels wel redelijk goed onder controle.”

“We zijn een gezond en relatief klein bedrijf als je kijkt naar de omzet”, vertelt Bender. Over die omzet wil hij verder niets kwijt. Wel dat er zonder externe financiers wordt gewerkt. 

Verder meldt hij dat het bedrijf enorm hard groeit en ruim 500 klanten heeft, waaronder het landelijke Loetje. Volgende week gaat Bonnie ‘live’ met een restaurant in het grote Londense warenhuis Harrods. Bonnie spreekt namelijk ruim 20 talen.

Genoeg vraag naar horeca 

Voorzitter Marijke Vuik van Koninklijke Horeca Nederland juicht vanuit de (grote) stand van de brancheorganisatie de noviteiten toe. De noodzaak voor innovatie is er nu meer dan ooit, zegt ze tegen RTL Z. En niet alleen vanwege het grote personeelstekort. “Ondernemen moet rendabeler worden.” 

Aan de vraagkant zit volgens haar geen probleem. “De horeca is heel populair en groeit nog steeds.”

Bij de Horecava-editie van vorig jaar was personeelstekort ook al een groot thema: