“Vroeger werden deze groenten volop geteeld en gegeten, maar met de opkomst van nieuwe transportmogelijkheden zijn sommige lokale groenten weggevallen. Een bimi uit Kenia klinkt veel interessanter dan een snijbiet uit Nederland, zeker als je niet anders kent dan dat”, vertelt Van Altena. Daar versterken vraag en aanbod elkaar. “Als steeds minder consumenten vragen naar een bepaalde groente, zal de boer overwegen een andere groente te gaan kweken. Want wanneer hij iets gaat kweken waar meer vraag naar is, kan hij er meer aan verdienen. Maar wanneer een groente weinig verkrijgbaar is, vermindert ook de bekendheid bij de consument.”
“Mensen maken liever een gerecht dat ze kennen en waarvan zij weten hoe ze het maken.”
Gewoontedieren
Dat is volgens de expert belangrijk. “Veel mensen zien koken als onderdeel van de dag waar ze niet veel tijd voor hebben. Het helpt ook niet als je een lage affiniteit met koken hebt. Ze maken dan liever iets wat ze kennen en waarvan ze weten hoe ze het moeten maken.”
In de horeca en met feestdagen is dat anders. “In de professionele horeca zijn deze groenten allang niet meer vergeten. Chefkoks waarderen de unieke texturen en diepe smaken”, legt Van Altena uit. “Denk aan raapstelen, postelein en gele peen. Die laatste kun je goed combineren met de welbekende oranje peen voor een prachtig kleurenpalet.” Sommige vergeten groenten komen wel voor in buitenlandse keukens. “Snijbiet zie je bijvoorbeeld veel in de Italiaanse keuken. Het zijn stengels met intense kleuren en ook de smaak is heel goed. Je wordt er gewoon blij van.”
Welke vergeten groenten zijn er?
Nederland kent veel vergeten groenten. “Zo zijn vanaf februari of maart bijvoorbeeld de raapstelen verkrijgbaar. Deze zijn fris en licht pittig van smaak en geven de start van de lente aan.” Raapstelen zijn ideaal om bijvoorbeeld in stamppot of pasta te verwerken. Een andere vergeten voorjaarsgroente is peterseliewortel. “Deze slanke wortel is witter dan pastinaak en heeft een verfijnde peterseliesmaak”, zegt Van Altena. Een ideale aardappelvervanger, maar ook erg lekker in een ovenschotel of soep.
Van maart tot oktober is postelein in Nederland verkrijgbaar. Een bladgroente met veel karakter en kleur, volgens Van Altena. Postelein is lekker in salades en stamppotten, maar ook door de soep. Verderop in het jaar, tegen de winter, is topinamboer weer verkrijgbaar, ook wel bekend als aardpeer. “Topinamboer heeft een nootachtige smaak, waardoor hij zeer populair is in de moderne keuken.”
Van Altena is zelf groot fan van mierikswortel. “Deze wordt traditioneel geserveerd met gerookte forel en heeft een kenmerkende scherpe smaak. Hierdoor kan het ook gebruikt worden als smaakmaker, in plaats van zout en peper.”
Er zijn ook groenten die bekendheid krijgen in Nederland doordat hier steeds meer culturen samenkomen. “Zo komt rammenas, een zwarte langwerpige knol met witte binnenkant, veel voor in de Turkse cultuur. En in Engeland wordt de pastinaak dan weer op grote schaal geteeld.”
Aan de slag
Ben je geïnspireerd geraakt en wil je zelf aan de slag met vergeten groenten? Dan is het handig om te weten waar je ze kunt vinden. Volgens Van Altena kun je vooral terecht bij boerderijwinkels en Turkse of Marokkaanse groentewinkels. Ook grotere supermarkten hebben ze soms in het assortiment.
Denk bij aankoop tot slot ook aan de volgende tip van de expert: “Gebruik je zintuigen. Hoe ziet het eruit, voelt het goed en hoe ruikt het? Zo kun je beoordelen of de groenten vers zijn.”