We koken deze november uit de nieuwste kookboeken en nu is een boek aan de beurt waar ik maar in blijf bladeren: Fusão van Ixta Belgrafe. Sinds haar vorige boek Mezcla uitkwam is de auteur een soort huisvriendin geworden. Als ik bijvoorbeeld mijn oudste vraag wat hij heeft gegeten kan het antwoord zomaar luiden: „Oh, een Ixtaatje.”

Fusão is Belfrages tweede soloboek. Eerder schreef ze samen met Yotam Ottolenghi het boek Flavour. Daarin kwamen de smaken en geuren uit Belfrages jeugd al duidelijk naar voren, en in haar eigen boeken voeren ze de boventoon. Ze groeide op in Italië, heeft een Braziliaanse moeder en grootouders die in Mexico woonden, bepaald een interessante mix van eetculturen.

Waar ze Mezcla een ode noemt aan de drie landen die haar culinair hebben gevormd, draagt Fusão als ondertitel ‘Niet-traditionele recepten uit Brazilië’. En aan dat niet-traditionele is niets gelogen. Toevallig ken ik de Braziliaanse keuken een beetje, omdat ik er vrienden heb wonen die ik zo vaak mogelijk opzoek. Maar hoewel ik veel van de ingrediënten en bereidingswijzen in Fusão herken, denk ik bij ieder recept: wow, kan het ook zo?

Een voorbeeld. In Brazilië verwijst de naam Romeu e Julieta niet alleen naar Shakespeares beroemde toneelstuk, maar ook naar een combinatie van jonge kaas uit de staat Minas Gerais en goiabada, guavepasta. Die twee vormen een zeer geliefd dessert, meestal eenvoudig opgediend als een stukje kaas en een stukje guavepasta samen op een bordje. Belfrage bakt er koekjes mee: speltkoekjes (met gerookte chilivlokken en versgemalen zwarte peper in het deeg) met een vulling van kaas en guave-aardbeienjam.

Nog een voorbeeld. Pirão is een hartige pap van visbouillon en grof cassavemeel. Dit bijgerecht komt oorspronkelijk van de inheemse Tupi-Brazilianen, maar werd later omarmd door slaafgemaakten uit Afrika, die het verrijkten en verfijnden. Bestel je in Brazilië een moqueca, een soort curry, dan krijg je er vrijwel standaard een kommetje pirão bij. Belfrage maakt er een hoofdgerecht van: een soort kruidige polenta met garnalen en witvis, afgetopt met een koriandervinaigrette waarin limoensap zorgt voor zuur en chilipeper voor pit.

En zo weet ze aan veel Braziliaanse klassiekers een spannende draai te geven. In haar feijão (zwartebonenstoof) gaan zeewier en pure chocolade. Afro-Bahiaanse acarajé (beignets van zwarte-ogenboontjes) vertaalt ze naar zwarte-ogenbonentoastjes met geroosterde kokos en salsa. Caipirinha’s shaket ze met guave, aardbeien en zwarte peper. En mate, een thee die in Zuid-Amerika veel gedronken wordt, zet ze met rooibos, mandarijn, kaneel en Angustura-bitters.

Het komt zelden voor dat ik uit een kookboek dat ik net een maand in huis heb al vijf recepten heb uitgeprobeerd, maar dit is er zo eentje. En misschien denkt u nu: dat komt alleen maar omdat Vreugdenhil iets met Brazilië heeft. Ik sluit niet uit dat dit een rolletje speelt, maar ik vind ook oprecht dat de recepten in Fusão gewoon heel goed zijn. En dat ze aantrekkelijk zouden kunnen zijn voor iedere een beetje avontuurlijk aangelegde thuiskok.

Wacht, ik laat gewoon nog een paar recepttitels vallen en dan merkt u vanzelf wel of u ervan gaat watertanden. Gebakken cherrytomaten met kokos en gember. Stoofpotje met garnalen, okra en mangosap. Crudo van coquilles met sinaasappel-chilivinaigrette. Snelle biefstuk met koffie-chiliboter. Papaja-chocoladetaart met citrus-honingglazuur.

En deze geef ik graag door: procureurstoof met ananas en groene vinaigrette.

Recept Procureurstoof met ananas en groene vinaigrette

Bij het lezen van dit recept wilde ik het onmiddellijk uitproberen. Niet omdat ik nu zo’n groot liefhebber van ananas in mijn eten ben. Integendeel, ik vind dat pizza Hawaï bij wet verboden zou moeten worden. Maar vlees stoven in ananassap? Daar moet iemand wel een heel goede reden voor hebben. En die heeft Ixta Belfrage. Ananas bevat bromelaïne, een enzym dat eiwitten afbreekt, met als gevolg uiterst mals vlees.
Nu zorgt ananas natuurlijk ook voor een zoete smaak, maar die weet ze perfect te temperen door een madame jeanette-pepertje mee te stoven en vooral ook door op het laatst een kruidige en goed zure vinaigrette over de stoof te sprenkelen. Het resultaat is een stoofgerecht met bepaald heftige, complexe, maar toch perfect uitgebalanceerde smaken.
Het enige waar ik tijdens de bereiding tegenaan liep is dat het stoofvocht, het ananassap dus, bij lange na niet genoeg inkookte. En dat terwijl ik 300 ml minder had gebruikt dan Belfrages recept voorschrijft; ik had een fles met 700 ml ananassap gekocht. Maar geen zorgen, we zetten de pan gewoon even op het fornuis en dan is dit euvel zo verholpen. Als het zich al voordoet, want die verdamping hangt natuurlijk maar net af van de vorm en het materiaal van de pan en de kracht van de oven.  

Voor 4-6 personen

 Ingrediënten

  • 1 kilo procureur (varkensnek) of varkensschouder, in grove brokken
  • 180 g zachte, rijpe ananas, in stukjes van 4 cm
  • 1 limoen, gehalveerd

    Voor de saus

  • 700 ml ananassap  
  • 1 ui, gepeld, gehalveerd, in dunne halvemaantjes (120 g)
  • 4 tenen knoflook, gepeld
  • 2 kaneelstokjes
  • 1 madame jeanette-peper
  • ½ tl zoet paprikapoeder
  • 1 el gemalen anatto (een gele tot rode kleurstof gewonnen uit de zaden van de orleaanboom, te koop bij o.a. Surinaamse winkels), of ½ tl zoet paprikapoeder extra
  • 1 tl gerookte chilivlokken (zoals urfa-, chipotle- of anchochilivlokken)
  • 1 el rijstazijn
  • 1 tl fijn zeezout
  • ½ el gemengde peperkorrels, grofgemalen

    Voor de vinaigrette

  • 15 g koriander
  • ½ ui, gepeld
  • 1 groene chilipeper
  • 4 el olijfolie
  • 2 tl rijstazijn
  • ¼ tl fijn zeezout

Bereiding

Verhit de oven tot 150 graden Celsius.

Doe het vlees met alle ingrediënten voor de saus in een braadpan van 30 cm doorsnede. Schep door elkaar, dek het vlees af met een cirkel bakpapier en leg het deksel op de pan. Zet 2,5 uur in de oven.

Verhoog na 2,5 uur de temperatuur tot 190 graden Celsius. Haal de pan uit de oven en verwijder het deksel en het bakpapier. Voeg de stukjes ananas toe, schep ze er voorzichtig door en zet de pan 20 minuten terug in de oven, zonder deksel, tot het vlees bovenop bruin is en de ananas zacht is. (NB bij mij was het ananassap op dit moment nog nauwelijks ingekookt. Ik heb vlees en ananas uit de pan geschept, de pan vervolgens op middelhoog vuur gezet om een deel van het vocht al pruttelend te laten verdampen, waarna ik vlees en ananas weer toevoegde.)

Vis de madame jeanette eruit – druk eerst al het vocht eruit, zodat de smaak in de stoof terechtkomt. Schep alles nog een keer om en laat 15 minuten rusten.

Maak intussen de vinaigrette: snijd de koriander, ui en chilipeper fijn en schep de olie, azijn en het zout erdoor.

Knijp een limoen uit over het stoofvlees, verdeel de vinaigrette erover en serveer met rijst, platbrood of zachte maistortilla’s.

Geef cadeau

Deel

Mail de redactie

NIEUW: Geef dit artikel cadeau
Als NRC-abonnee kun je elke maand 10 artikelen cadeau geven aan iemand zonder NRC-abonnement. De ontvanger kan het artikel direct lezen, zonder betaalmuur.