{"id":212241,"date":"2026-05-17T08:41:19","date_gmt":"2026-05-17T08:41:19","guid":{"rendered":"https:\/\/www.europesays.com\/nl\/212241\/"},"modified":"2026-05-17T08:41:19","modified_gmt":"2026-05-17T08:41:19","slug":"steentje-zeilen-over-het-aziatische-continent","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.europesays.com\/nl\/212241\/","title":{"rendered":"Steentje-zeilen over het Aziatische continent"},"content":{"rendered":"

\u2018Het juiste moment\u2019 of \u2018het beste seizoen\u2019, zo kun je het Japanse begrip shun het beste vertalen, aldus de website van het gelijknamige restaurant. Chef-kok Bas Varga, bijgestaan door zijn broer Nick en schoonzus Elsa Kroezen, opende begin vorig jaar de deuren van zijn eigen Frans-Aziatisch fusionrestaurant in Medemblik. Hij was op dat moment 29 jaar. Hij viel op en werd afgelopen februari in de spotlights gezet als \u2018New Chef on the Block\u2019 met een mini-documentaire<\/a> bij de jaarlijkse presentatie van restaurantgids Gault&Millau.\u00a0\u00a0<\/p>\n

In die docu zien we hoe het jonge, ambitieuze drietal inspiratie opdoet op een rondreis door Azi\u00eb, die ook vanavond aan tafel veelvuldig wordt genoemd als culinair-vormende ervaring. Je kan boeken lezen, je kan recepten volgen, maar als je er geweest bent, snap je pas echt het idee erachter, aldus Varga. Waarvan akte.<\/p>\n

Shun is een flink restaurant in een pakhuisachtig pand aan de oude haven van Medemblik. Van binnen is het wat VT Wonen ingericht: beige- en grijstinten, kamerplanten voor een kale bakstenen muur, vazen met veren, glimmende gordijntjes voor de draaikiepramen. Centrepiece is de weidse open keuken waarin we iedereen aan het werk kunnen zien, dat is tof. Bij binnenkomst worden we getrakteerd op een poppy saxofoontje. Kan allemaal erger.<\/p>\n

\"\"Foto Olivier Middendorp<\/p>\n

Zoom in<\/p>\n

Dat de Varga\u2019s kunnen koken blijkt onder meer uit de cuissons van de groenten, die zijn keer op keer spot on. Heerlijk snoepige, geglaceerde worteltjes met bite; een smaakvol gestoofd spitskoolrolletje met kool-pinda-vulling; knapperige rode kool met appel; beetgare kervelknolletjes; een enorme, malse, zomermorille (om onbegrijpelijke reden gevuld met een heel flauwe, melige aardappelcr\u00e8me, maar dat terzijde). Maar ook de iberico-varkenswang is perfect zachtgegaard, kort gebakken en afgelakt. Bijzonder leuk gevonden is het serveren van pulled beef (geplukte runderstoof) gerold in tataki (rundvlees dat enkel aan de randjes is gemarineerd en aangezet en dus van binnen volledig rauw is gebleven). Dat geeft een soort reversed rare steak: rauw, rood vlees aan de buitenkant, met de diepte van de bruiningssmaken aan de binnenkant.<\/p>\n

De teksten aan tafel zijn wat obligaat (vooral de wijn doet zelf actief van alles, met veel werkwoorden \u2013\u00a0die \u201eheeft zijn sappen kunnen bewaren\u201d of \u201eheeft mogen rijpen op\u2026\u201d), maar de bediening is verder keurig. Vooral aan de alcoholvrije alternatieven is veel aandacht besteed. Zoals een soort zelfgemaakte bitter lemon met chili bij de spitskool, een aperollige bitterzoete \u2018mandarijn spritz\u2019 afgetopt met groene thee bij de worteltjes, of een kruidige alcoholvrije rumsiroop met limoen, die erg doet denken aan een rokerige \u2018hot toddy\u2019 met lapsang-thee. Leuk en functioneel.<\/p>\n

Begrijp me niet verkeerd, bij Shun kun je goed eten \u2013 en niet eens zo heel duur voor moderne haute cuisine. Bas Varga is een klassiek onderlegde chef, opgeleid in sterrenkeukens (Merlet en Tribeca). Dat zie je aan zijn cuissons, mousses, een smaakvolle bisque, zijn schuimige sauzen, gelletjes en cr\u00e8meux. Ook het tempo is perfect (dat mag ook wel eens gezegd).<\/p>\n

Shun, Medemblik<\/p>\n

Prijs: vanaf 220 euro (2 p.)<\/p>\n

Maar de avond ontpopt zich al snel tot een herhaling van zetten. Het gros van de gerechten heeft dezelfde standaard hautecuisine-opbouw: iets zoetzuurs, iets knapperigs, iets zalvends in de vorm van schuim of cr\u00e8me en vaak een rammend zoute saus. En de Aziatische smaken, waar zo hoog over wordt opgegeven, blijven daarbij eendimensionaal en, om eerlijk te zijn, best wel afgezaagd.<\/p>\n

De mayo-achtige vadouvan-cr\u00e8me en de vettige avocado met miso, met ponzudressing (sojasaus met yuzu) bij de spitskool neigen heel erg naar spicy dragon roll \u2013 en dan zeewierchips met wasabi als verplicht krokantje erbij, die liggen tegenwoordig gewoon in het chipsvak van de supermarkt (maar misschien nog niet in Medemblik). Die mooie worteltjes in een stroperige, zoete reductie van wortelsap, met ingelegde plakjes (zoetzuur), schuim van curry (vet), en gefrituurde wortel (krokant) zijn gastronomisch in hun verschijningsvorm, maar Conimex had de smaken niet beter bij elkaar kunnen zoeken: wortel, gember, koriander \u2013\u00a0en alles lekker zoet.<\/p>\n

\"\"Foto Olivier Middendorp<\/p>\n

Zoom in<\/p>\n

Kervelknolletjes geglaceerd in samyang (een fruitige Koreaanse gefermenteerde sojapasta) is echt verrassend en goed gevonden. Het is alleen jammer dat het weer wordt overspoeld door zalvige macadamiacr\u00e8me, zoetzure tamarindegel, aardpeer en geparfumeerde vanille-olie. Laat die knollen lekker knallen, niet overal hoeft gel of cr\u00e8me bij.<\/p>\n

\n

Laat die knollen lekker knallen, niet overal hoeft gel of cr\u00e8me bij<\/p>\n<\/blockquote>\n

Rode kool met appel, koolrabi (zoetzuur) en een cr\u00e8me van kalamansi (vet) met tuinkers en druppeltjes lavas-olie is een prima, uitgesproken Noord-Europees, gerecht. De saus van sake kasu (restproduct bij het maken van sake) komt zo bedacht over: snel, we moeten nog iets Aziatisch. Pulpo (kippig van structuur) met unagi-lak, jalape\u00f1o-schuim, rettich en een, opnieuw teringzoute, daslooksaus combineert Japanse, Latijns-Amerikaanse en nordic elementen. Dat is fusion, kunt u zeggen. Akkoord. Maar het moet wel werken. Dit gaat alle kanten op.<\/p>\n

\"\"Foto Olivier Middendorp<\/p>\n

Zoom in<\/p>\n

Het is vooral dat pan-Aziatische steentje-zeilen waar een mate van onvolwassenheid uit spreekt. Dat leuke pulled-beef-tataki-gerecht komt met sambai-vinaigrette (Japan), kimchi-beurre blanc (Korea), Thaise vinaigrette met limoenblad, limoenbladcr\u00e8me \u00e9n limoenbladolie\u2026 Kledder het maar allemaal bij elkaar. En zo weinig verassend: het zijn allemaal smaken waarvoor ik in principe niet verder hoef te reizen dan de Amazing Oriental op het Buikslotermeerplein bij mij achter in Amsterdam-Noord.<\/p>\n

Azi\u00eb is een continent. Er is geen Aziatische keuken. Waar de Japanse keuken vaak een viering is van de strakke eenvoud van de mooiste producten, draait de Indiase om een eindeloze gelaagdheid opgebouwd uit tientallen specerijen in \u00e9\u00e9n saus \u2013\u00a0en alles ertussenin. Maar als er al iets is dat al die Aziatische keukens bindt, is het dat er keuzes gemaakt worden. De keuze voor \u00e9\u00e9n structuur, voor \u00e9\u00e9n hoofdcombinatie, \u00e9\u00e9n gedachte, zonder ruis.<\/p>\n

Precies dat, zou ik Bas Varga gunnen: de durf om keuzes te maken. Want koken kan hij wel.<\/p>\n

Werkwoorden <\/p>\n

Het is een bekend euvel in de horeca op een bepaald niveau: het stapelen van werkwoorden. De Nederlandse standup-comedian Roel C. Verburg heeft daar een geweldige grap over<\/a>, waarin hij uitlegt dat in chiquere resturants de bediening opeens in de verleden tijd gaat praten: \u2018wou u iets drinken?\u2019 in plaats van \u2018wilt u iets drinken?\u2019 In nog chiquere restaurants praat men in de voltooid verleden tijd. Dan wordt het: \u2018had u iets te drinken gewild?\u2019 Of nog erger: \u2018had u iets te drinken gehad willen hebben?\u2019 Waarbij Verburg zich terecht afvraagt of de bediening per werkwoord betaald wordt.<\/p>\n

Geef cadeau<\/p>\n

Deel<\/p>\n

Mail de redactie<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"\u2018Het juiste moment\u2019 of \u2018het beste seizoen\u2019, zo kun je het Japanse begrip shun het beste vertalen, aldus…\n","protected":false},"author":2,"featured_media":212242,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[19],"tags":[48,46,47,49,45,50,83,85,86,90,84,89,87,88],"class_list":{"0":"post-212241","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-wetenschap-en-technologie","8":"tag-dutch","9":"tag-nederland","10":"tag-nederlanden","11":"tag-nederlands","12":"tag-netherlands","13":"tag-nl","14":"tag-science","15":"tag-science-and-technology","16":"tag-scienceandtechnology","17":"tag-technologie","18":"tag-technology","19":"tag-wetenschap","20":"tag-wetenschap-en-technologie","21":"tag-wetenschaptechnologie"},"share_on_mastodon":{"url":"https:\/\/pubeurope.com\/@nl\/116589028150127609","error":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/212241","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=212241"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/212241\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/212242"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=212241"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=212241"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=212241"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}