Jakten på den perfekte, sprø svoren er en årlig tradisjon i norske hjem. Og nå er det ikke mange dager igjen før mange med en viss nervøsitet skal i gang med den viktige jobben.
Mange sverger til fersk ribbe, men vil du ha en lettere vei til sprø svor, kan det være bedre å plukke en pakke fra frysedisken, ifølge kokk Eirik Lillebø, som har vært smaksdommer i en rekke ribbe-tester gjennom årenes løp.
Les også: Her er Kiwi og Rema for dårlig: – Ræva
– Svoren popper lettere
– Det kan faktisk være lettere å få sprø svor når ribba har vært fryst, sier han.
Selv om kjøtt generelt sett er best når det er ferskt, gir fryseprosessen en teknisk fordel for selve svoren som mange ikke er klar over.
SVOR: Det et alltid litt spennende å følge med om svoren blir som man håper.
Foto: Erik Molland (Nettavisen)
– Det skjer noe med fettet når vannet fryser slik at svoren lettere popper. Svoren er alfa og omega for å få en vellykket ribbe, sier Lillebø.
Ribbe er den mest populære retten 24. desember. Da setter seg ved middagsbordet med ribbe på tallerkenen.
Les også: Nettavisen avslører: Spillet i kulissene da Rema 1000 skrotet julekampanjen
Knuser fersk ribbe i smakstester
At frossenribbe leverer høy kvalitet, støttes av flere smakstester. Både hos VG og TV 2 har den fryste kommet på topp i smakstestene både i år og i fjor.
Også i Nettavisens smakstest var det en fryst som vant. Dette var billigribben Coop krydret. Dette er en variant som er merket opptint og som du finner i hyllene som stort sett har ferske kjøttprodukter.
Lillebø selv var med i årets TV 2-test som ga terningkast seks til den fryste, økologiske Kolonihagen-ribben. Den fikk delt førsteplass med en den ferske ribben fra Jæren Smak.
Resultatene viser at frysing ikke bare er praktisk for logistikken, men at det også kan gi et resultat som smaksmessig er helt i norgestoppen.
Isen gjør jobben for deg
Lillebøs triks baserer seg på det som skjer med huden på grisen når den fryses. Når vannet i ribba fryser til is, dannes det krystaller som sprenger celleveggene i huden. Dette fører til at svoren blir mer porøs.
Det skjer en form for frysetørking som gjør det lettere å få sprø svor. For mye fukt gjør det nemlig vanskelig å få til sprøheten.
Når ribba stekes, sørger de ødelagte celleveggene for at fuktigheten fordamper langt mer effektivt enn på en helt fersk ribbe. Det er nettopp denne raske fordampingen som gjør at svoren «popper» og blir sprø i stedet for seig og hard.
Les også: Sukkersmell for Hamar og Lillehammer julebrus
Velger de beste stykkene
Nettavisen har tidligere omtalt hvordan frossenribbe ofte holder en svært stabil kvalitet.
En av årsakene er at produsentene ofte velger ut de beste stykkene med optimal marmorering for nedfrysing allerede i mai, for å sikre nok varer til jul.
Men selv om det kan være lettere å få sprø svor når ribben har vært fryst velger Lillebø det ferske.
– Selve kjøttet er best fersk, men akkurat når det gjelder svoren så kan det altså være lettere på en som har vært fryst, sier Lillebø som er en svært erfaren kokk og driver restauranten Code.
Advarsel mot dobbel frysing
Selv om den fryste ribben kan gjøre jobben med svoren lettere, mener Lillebø det er et par ting man bør tenke på.
Det å kjøpe et ferskt stykke for så å fryse er ikke den beste ideen. Noen av de ferske ribbestykkene har nemlig vært opptint. Dette skal være merket på pakkene.
Da er det tryggere å plukke en ribbe fra frysedisken.
– Man har mer kontroll på ribben om man tiner den hjemme. Man vet ikke når ribben var tint i butikken, så jeg ville ha foretrukket å tine den selv, ser Lillebø.
Og det man i alle fall bør unngå er å dobbeltfryse ribben. Kjøper du en opptint og fryser den er det akkurat det som skjer. Dette forringer kvaliteten og gir dessuten fare for bakterievekst.