Peppes Pizza på innsiden: Røper hemmelighet

– Vi hadde jo egentlig utviklet en koreansk pizza med kimchi, men valgte å ikke lansere den, sier Alexandra Maubant de Ita, mat og drikkeansvarlig i Dely-gruppa, som eier Peppes Pizza, til DinSide.

Vi sitter på Peppes Pizza i Nydalen, og skal snart få smake på årets to første pizzanyheter.

Siden de ble satt på menyen i forrige uke, trengs det neppe noen spoiler-alert for å si at selv om de ikke er koreanske, er ingen av dem klassiske italienske pizzaer.

Men aller først skal vi høre litt om hvordan de kom fram til nettopp disse.

Koster 1495 kroner: – Ren provokasjon

Kyllingfest

Vårens to pizzanyheter er begge toppet med kylling.

Den med amerikansk bunn, New Delhi Supreme, er toppet med tikka masala-marinert kylling, rødløk, paprika og cashewnøtter – og blir overdrysset finhakket vårløk og litt raita før servering.

Den italienske pizzaen er med hvit saus, også denne med kylling, men her er smaksbildet middelhavsinspirert. Den er også toppet med n’duja, chili- og sesamkrydder og finhakket vårløk.

Peppes Pizza

Peppes Pizza ble grunnlagt i 1970 av det norsk-amerikanske ekteparet Anne og Louis Jordan (bildet), som åpnet Norges aller første pizzarestaurant på Solli plass i Oslo.

Kjeden vokste gjennom 1970- og 1980-tallet til å bli Skandinavias største med over 70 restauranter og var tidlig ute med hjemlevering.

Peppes pizza ble børsnotert i 1993, kjøpt av Narvesen i 1994, og senere overtatt av Umoe Restaurants i 2002.

På 2010-tallet lanserte Peppes pizzabunner i dagligvarebutikkene, og i 2018 kom den første frossenpizzaen.

I 2021 solgte Umoe til Jordanes AS (nå Dely AS), og i dag selges millioner av pizzaer årlig fra rundt 90 steder i Norge.

Bildet av Anne og Louis Jordan er tatt på den originale Peppes-restauranten i Observatoriegata og gjengitt med tillatelse fra Peppes.

Vis mer
Vis mindre

At de har valgt kylling, er ikke tilfeldig – selv om flere italienere nok er villige til å gå i demonstrasjonstog mot kylling på pizza, på samme måte som med ananas.

For på Peppes er kylling kundenes førstevalg.

– Hot chick! sterk barbecue kylling-pizza, er blant bestselgerne, sier Maubant de Ita.

Selv om begge to endte opp som en variasjon over temaet sterk kyllingpizza, var det likevel ikke gitt at det var dette de skulle gå for.

Prosessen med å utvikle pizzaen startet før sommeren i fjor.

– Vi ser på trender overalt. I Norge, men også i verden. Det går ganske fort med TikTok og sosiale medier, sier Maubant de Ita.

Som mat- og drikkeansvarlig for ikke bare Peppes, men alle restaurantene i Dely, følger hun selvsagt med på trender i inn- og utland, og får hjelp med innsikt og markedsundersøkelser av markedsavdelingen.

LANG ERFARING: Før Alexandra Maubant de Ita begynte i Dely jobbet hun med produktutvikling i Jordanes (tidligere Scandza) og står blant annet bak flere av produktene i Peppes hjemme-serien, både frossenpizza og de ferdige bunnene, sausene og toppingene. Foto: Ida Reian

Så fikk innsikten ligge å marinere litt i bakhodet, før Maubant de Ita tok den med inn på kjøkkenet, for å se hvordan hun kunne ta den ut på tallerkenen.

– Jeg jobber først alene, og så tett med leverandørene for å finne riktig marinade, riktig krydder, riktig balanse.

Pizzaene testes grundig underveis, først på kolleger og samarbeidspartnere, så større smakinger, før de får bryne seg på forbrukerpaneler.

PARTYCUT: De firkantede stykkene på de amerikanske pizzaene kalles «party cut», og skal gjøre det lettere å spise pizza på fest. Foto: Ida Reian

Fra Maaemo til Peppes pizza

De to ytterpunktene Maaemo og McDonald’s settes gjerne opp mot hverandre, for å plassere hvor folk identifiserer seg på en kultur- eller snobbeskala.

For Alexandra Maubant de Ita har reisen ikke vært lineær. Hun har utdannelse fra den prestisjetunge kokkeskolen Ferrandi i Paris, og har erfaring fra flere Michelin-restauranter i Frankrike, samt fra Maaemo i Oslo – før hun jobbet noen år på Tjuvholmens Sjømagasin.

Geografisk ligger ikke sjømatrestauranten så langt unna den aller første Peppes-restauranten, men kulinarisk er det mange nautiske mil. Så tok hun en liten omvei om Scandza (nå Jordanes) som produktutvikler for Peppes hjemme.

Hun sier til DinSide at hun nok har hatt mer nytte av denne tida enn perioden på Michelin-restauranter i arbeidet med å utvikle pizzaen her – men én ting har hun tatt med seg:

– Orden og system på kjøkkenet. Det gjør alt lettere.

Knuser Grandiosa-myte

Inn i ringen

Det er ikke mye plass som trengs for å montere en pizza. Ser vi bort ifra selve pizzaovnen, en monstrositet av en maskin som steker pizza på samlebånd, i fire etasjer, jobber pizzakokkene på et område som ikke er særlig mye større enn et gjennomsnittlig hybelkjøkken.

Men det er selvsagt mye mer effektivt organisert.