Kort fortalt

Sven Erik Renaa og kona Torill åpner Sirkus Renaa i Oslo med nye retter, inkludert pasta.

Sirkus Renaa er kjent for sitt folkelige konsept med økologiske og sunne råvarer.

Bakverket lages med biga, en fordeig som fremhever hvetesmaken og gir luftig deig.

Surdeigsbrødet er holdbart i flere dager og oppbevares best i klede med snittflaten ned.

Sammendraget er laget av ChatGPT og godkjent av DinSide.

Vis mer
Vis mindre

– Det blir et sirkus, det lover jeg, sier Sven Erik Renaa til DinSide. 

Sammen med kona, Torill Renaa, står Sven Renaa bak restaurant RE-NAA i Stavanger, som har gjort seg fortjent til tre stjerner i Michelin-Guiden. Stort gjevere blir det ikke. 

En tur på RE-NAA er ikke alle forunt, for her gjenspeiler prisen alt fra de gode råvarene, kokkekunsten og ikke minst alle arbeidstimene som ligger bak hver eneste rett. 

TILGJENGELIG KOKKEKUNST: Sven Erik og Torill Renaa driver ikke bare Michelin-restauranten RE-NAA, men har også startet kjeden Sirkus Renaa. Nå åpner de i Oslo. Foto: Sirkus Renaa

Men det finnes råd, også for dem som ikke har anledning til å frekventere stjernerestauranter. 

Sirkus Renaa åpnet for første gang litt utenfor bykjernen av Stavanger i 2020. Serveringsstedet er en blanding av bakeri, gelateria, konditori, pizzeria, restaurant, café og bar. Konseptet har i dag spredt seg og overtatt for andre Renaa-konsepter i oljebyen. I dag har Sven Erik og Torill Renaa fire utsalgssteder i Stavanger-området, samt en avdeling på Sola Flyplass.

Fredag 8. mai åpner Sirkus Renaa dørene for første gang i hovedstaden, og da med noen splitter nye retter på menyen: I Oslo har de også satt pasta på menyen. 

Michelinkokkemat på budsjett

Renaa er ikke den eneste norske Michelin-restauranten med rimeligere avleggere, norske michelinkokker har startet eller vært med å starte flere rimeligere restauranter med stort hell.

Her er et lite utvalg, fra de største byene. Og vet du om en restaurant du synes burde være med om vi skulle lage en fullstendig liste, send oss gjerne en mail. 

Bergen: 

Lysverket / Christopher Haatuft: Hoggorm Pizza, Banhza

Oslo: 

Maaemo / Esben Holmboe Bang: Mon Oncle (solgt) og Kafeteria August (solgt), the Vandelay (stengt) og Conservatory (stengt).

Statholdergaarden / Bent Stiansen: Statholdergaardens mat- og vinkjeller

Kontrast / Mikael Svensson: Avalon (stengt)

Stavanger: 

Sabi Omakase / Roger Asakil Joya: Sabi sushi

RE-NAA / Sven Erik Renaa: Sirkus Renaa, Matbaren (stengt)

Trondheim:

Credo / Heidi Bjerkan: Jossa og Edoramen (Trondheim), Kantine, bakeri og Nasjonalbiblioteksbaren (Oslo) 

Fagn / Ådne Børseth Helgetun: Fagn Bistro

Listen er lenger, og listen med avleggere – der kokker som tidligere har jobbet ved disse restaurantene har startet for seg selv, er enda lenger. 

Vis mer
Vis mindre

Gode råvarer i bunn

Når Sirkus Renaa åpner på Harbitz Torg er det med andre eiere – men ekteparet Renaa er fortsatt med. 

– Vi gjorde et grep i fjor og solgte til Compass Group. Det var for å få litt flere muligheter til å utvide og vokse litt med brandet, sier Sven Erik, og forklarer at om man er et lite bakeri, så må man velge mellom å bli litt stor – eller veldig liten. 

Samtidig som de skulle endre konseptet på Matbaren, en restaurant som plasserer seg et sted mellom Sirkus og RE-NAA på restaurantskalaen, og ikke minst fortsette å gjøre seg fortjent til de tre stjernene i Michelin-guiden.

KLASSISK BRUNSJ: Sirkus Renaa-konseptet er enkelt, men sammensatt: Menyen er full av kjente favoritter, og det er mye surdeigsbasert – men det er likevel ikke bare snakk om et brunsjsted eller et bakeri – du får også middag, eller kan stikke innom for en gelato. Foto: Sirkus Renaa

– Det er ikke så lett å få alt til å gå rundt, så dette var for å få ut surdeigsbrødet til flest mulig. 

Og flere skal det bli. Går alt etter planen, åpner enda en Sirkus Renaa i Bjørvika i høst, og før det, det Sven Erik beskriver som «et litt mindre sted», men nøyaktig hva og hvor vil han ikke røpe ennå. 

På sirkusmenyen står alt fra boller og salater, til pizza, kaker og hjemmelaget iskrem. Og surdeigsbrød, som du også kan ta med hjem. Hvordan du får det til å holde lengst mulig, røper han nederst i artikkelen. 

– Sirkus skal være et folkelig konsept, men de beste råvarene skal ligge i bunn, sier Sven Erik. 

– Det er økologisk, det er surdeig, det er sunne konsepter – men tilgjengelig. Og med et glimt i øyet, slik vi alltid har med sirkusbrandet vårt, sier Renaa. 

Hva som er mest populært synes han er vanskelig å si, de har så mye forskjellig, men han gleder seg kanskje mest til å vise fram surdeigspizzaen- og brødene for osloborgerne. 

For ikke å glemme hans personlige favoritt: Cruffin, en croissant- og muffinhybrid. 

– Dette er et fantastisk bakverk med sitronkrem. Og kardemommebollene, da.

Bruker gammelt pizzatriks

For å få fram den gode hvetesmaken er alt bakverket laget med biga, en fordeig som har blitt brukt i pizzadeiger siden 1900-tallet. 

Dette er en fast fordeig, som skal gi bedre plass til hvetesmaken – og luftig deig. 

Fordeiger og heving

  • Biga er en fast fordeig med lite vann. Den gir ofte mer struktur, litt mer tyggemotstand og en fastere deig.

  • Poolish er en flytende fordeig med like deler mel og vann. Den gir gjerne mer strekk, mer åpen krumme og en litt lettere deig å jobbe med.

  • Surdeig er en naturlig kultur av mel og vann med villgjær og melkesyrebakterier. Den bidrar både med hev og tydeligere syrlighet, og utvikler smak over tid.

I praksis brukes biga ofte når man vil ha mer kontroll og en fastere pizzadeig, poolish når man vil ha en mer luftig og elastisk deig, og surdeig når man vil ha mer kompleks smak og naturlig fermentering.

Vis mer
Vis mindre

Funfact: Grandiosa hjertepizza ble muligens laget med biga. 

– Det er ingen direkte gjær i noen av varene, for å unngå gjærsmaken, sier Sven Erik. 

– Har gjærsmaken peaket? Det er ikke så lenge siden det var gjær i alle varianter på fat med jålemat? 

– Neinei, det er ikke over. Jeg elsker gjærsmak, jeg, og bruker det mye, for eksempel i en vinaigrette med toastet gjær. 

– Men alt til sitt bruk. 

SURDEIGSPIZZA: Surdeigspizzaene lages ved hjelp av en flere hundre år gammel italiensk teknikk. Foto: Sirkus Renaa

Smart brødtriks

Surdeigsbrødet til Renaa er ikke billig. Men så skal det også være ekstra holdbart. 

– Surdeig gjør ikke bare konsistensen bedre, men det forlenger også holdbarheten, sier Sven Erik. 

– Det føles kanskje dyrt å kjøpe et surdeigsbrød, men det er ferskt og godt i tre-fire dager. 

– Oppbevarer du det på en spesiell måte da? 

– Jeg pakker det inn i et klede, eller kjøkkenhåndkle, om du vil. Og så setter jeg det opp, med snittflaten ned mot benken, røper Sven Erik. 

På denne måten holder skorpa seg sprø og god, uten at snittflaten tørker ut.