– Jeg spiser peanøttsmør flere ganger i uka. Så hvem er jeg til å snakke om andres matvaner? sier den amerikanske kokken Craig Whitson – også kjent som «grillkongen Craig» – til DinSide.

Likevel er det nettopp det vi gjør, over en lobster roll fra Roll Baby Roll på Vulkan. 

Amerikanske Craig kom til Norge i 1980 for å misjonere for mormonkirken, ble trommeslager i Mods (der Morten Abel var vokalist), og har siden jobbet som kokk, åpnet og drevet flere restauranter, skrevet kokebøker – og lært hele halve Norge å grille. Han har også vært på grill-landslaget i flere år, og utviklet flere grillserier for Rema 1000. 

CLOSE, BUT NO BRIOCHE: Craig Whitson hadde slike brioche-brød på sin smørbrødliste da han jobbet med å utvikle produkter for Rema 1000. Foto: Elisabeth Dalseg

Og det er her vi begynner vår matprat. Om Rema 1000 og lobster rolls. For hadde Craig fått det som han ville, ville vi fått kjøpt slike briochebrød i butikkene for lenge siden, slik at vi kunne laget hummerrullene selv. 

– Det sto ikke på viljen, altså. Det var bare ingen som hadde utstyret som skulle til for å produsere dem. 

Når det er sagt: De siste åra har det kommet brioche-brød til både pølser og burgere, men et eget brød for lobster rolls er det ikke ennå. 

Så er det heller ikke hverdagskost. 

Selv er Craig fra Oklahoma, midt på kontinentet, langt fra sjøsprøyt og skalldyr med store klør, men Craig digger like fullt lobster rolls. Han serverer den like gjerne med sjøkreps, en delikatesse han ikke stiftet bekjentskap med før han flyttet til Norge, men som han har lagt sin elsk på.

– Men det er steindyrt det og. Så du kan godt bruke reker.

– Det er … litt annerledes

Erstatninger er noe han har blitt vant til, siden han etablerte seg i Norge på 80-tallet. Utvalget i norske matbutikker beskriver han som « … litt annerledes», men fryktelig mye bedre enn da han flyttet hit. Og når vi spør om han savner noe i norske butikker, kommer svaret kontant:

– Hvilken avdeling da? 

For han har selvsagt en liten liste for hver eneste avdeling. 

Frukt- og grøntavdelingen er et naturlig sted å begynne, og her er det særlig én ting han skulle ønske vi var bedre på: Chili. Lenge var det bare rød chili, nå får man også grønn, og kanskje thai chili. Men for noe særlig mye mer spennende, må man i spesialbutikker. 

– I det meksikanske kjøkken er de vanligste jalapeño, poblano og serrano, men de har veldig mange flere å velge mellom.

Min handlekurv

I spalta «Min handlekurv» tar vi en prat med kjente profiler for å lære mer om deres matvaner. 

Tidligere har vi pratet med: 

Grafikk: Linda Søraas

Vis mer
Vis mindre

Her hjemme må han i spesialbutikker for å få fatt i disse aller mest essensielle. 

Gode salsaer (eller tacosauser: Tenk tacosaus medium) skulle han også gjerne sett flere av. 

– Det heter jo tacofredag, og da sier det seg selv at du kunne hatt litt mer festlig å velge i på salsafronten. 

Rå kyllingvinger uten marinade synes han også det er en gåte at det ikke er lettere å få tak i. 

Tater tots og hash browns finnes, men han har til gode å smake akseptable varianter av fra norske butikker. 

Han skulle også ønske at butikkene hadde litt mer stamina og ga folk nok tid til å bli kjent med nye produkter. 

– Det er litt sånn: Du får én sjanse – og så er det ut. 

Skikkelig godt peanøttsmør er også vanskelig å finne, så når han er tilbake i gamlelandet tar han alltid med seg noen glass. 

MED I KOFFERTEN: Skippy peanøttsmør blir alltid med hjem i kofferten når Craig har vært i USA. Han vet det finnes peanøttsmør som er bedre for ham, men han har til gode å finne noen som smaker bedre. Foto: Shutterstock / NTB

Skippy er merket, og det er akkurat så søtt, så salt og så krønsjy som peanøttsmør skal være. For peanøttsmør er hans guilty pleasure, her vil han gjerne ha den gode, gamle, klassiske, ultraprossesserte han er vokst opp med, ikke noe som er «mer sunt enn godt».

Samtidig forteller han i lyriske ordelag om Whole Foods, den økologiske supermarkedkjeden i USA, som er som en godteributikk for alle som er opptatt av mat. 

– Det er ikke ett sted i dette landet som er i nærheten av dette. Det er kanskje ikke mulig i hver eneste lille by, men i de store byene burde det kunne være forsvarlig, sier Craig, og legger til: 

TUBEMAT: Craig Whitson skjønner ikke greia med tubeost, men innrømmer at han har et nostalgisk forhold til ost på boks. Foto: Elisabeth Dalseg

– Men da må folk være villige til å betale mer enn i dag. 

Snur vi problemstillingen på hodet, er det et par ting han godt kunne vært foruten i butikkene. 

– Altså, all den tubematen. Er det nødvendig da? Det er det vanskelig for meg å forstå. 

Når det er sagt singler det ørlite i glasshuset, for han har et herlig nostalgisk forhold til cheese whiz, en slags sprayost.

Makrellfilet i tomat klarer han seg også fint uten, men han presiserer at han får litt dårlig samvittighet, fordi han vet hvor godt folk liker det.

– At folk er glade i mat, det har jeg stor respekt for, sier Craig, og forteller at det er dette han er mest stolt av som mann – og far: At han har oppdratt barn som har fått et godt forhold til mat, som de igjen har tatt med seg til neste generasjon. 

– Barna kunne godt få en BigOne innimellom. Det er ikke det. Men de har alltid vært rundt god mat, likt mat – og lært forskjell på hva som er godt og ikke-godt. 

Men summen av all ferdigmaten, at mange norske barn ikke får frokost eller ordentlig mat med seg på skolen – eller får mat på skolen – det synes han er en skam. 

– Her må foreldrene på banen. For myndighetene er ikke interessert i å gjøre noe med dette. De har altfor mange andre ting de vil bruke penger på enn å gi barn mat på skolen. 

En grillnasjon

Selv om lobster roll-briochene aldri kom i butikk, er Craig stolt over det han har fått til gjennom samarbeidet med Rema 1000 på 2010-tallet. Dette samarbeidet markerte et lite skifte i butikkene når det kom til grillmat. 

– Kom du i butikk før 2009 og skulle ha grillmat, kunne du stort sett velge mellom grillpølser, kjøttdeig, sommerkoteletter eller frossenburger. 

Det ville han gjøre noe med, og fikk sjansen da Rema tok kontakt. Han roser dagligvarekjeden for å ha satset på å utvide grillsortimentet – og sparket i gang det som nå er svære sortimenter av ulike grillprodukter, fra marinader og tilbehør til nye kjøttstykker, i alle butikkene. 

Frankrike hater meg

Craig er aktuell med en ny og litt annerledes kokebok, «France hates me». Både cover og tittel kan være nok til å skremme bort de fleste, men kanskje tiltrekke seg noen som ikke nødvendigvis lar seg friste av Instagram-vennlige bilder og smørblide influensere.

Her får du en blanding av oppskrifter og røverhistorier, og illustrasjonene fra Per Dybvig er både mørke og morsomme. Litt som noen av historiene. 

– Hvorfor hater Frankrike deg? 

– Jeg vet ikke hva det er. Jeg har vært mye i Frankrike. Og hver gang jeg har vært der, blir jeg dårlig i magen. Veldig ofte dritdårlig. 

FRANKRIKE HATER HAM: Hverken kropp eller sjel har følt seg spesielt velkommen i Frankrike. Nå har han resignert, og gir ut en bok. Foto: Elisabeth Dalseg

Er det maten, er det vannet, er det luften? Han vet ikke. Han har prøvd å kutte ut ting som kan være åpenbare triggere, uten hell. 

– Etter hvert ble det bare en greie. «France hates me». 

Nå reiser han aldri til landet uten en pakke Immodium på innerlomma. 

Kroppen tok en grusom hevn

Han peker også på at ikke alle franskmenn er like … imøtekommende mot utlendinger, noe han ikke skjønner. Den verste restaurantopplevelsen han har hatt – i sitt liv – var på en trestjerners restaurant i Sør-Frankrike. 

– Fra det øyeblikket vi kom inn til vi gikk ble vi behandlet som det verste du kan tenke deg. 

En liten hevn – mot Frankrike – eller franske stjernerestauranter – kan kanskje være den gangen han spydde under en lunsj på en trestjerners restaurant i Paris. 

– Jeg rakk ikke helt fram til toalettet. Det var sprut over hele døren, det var oppkast overalt. 

Da reiser han heller til Italia. 

– Du må kanskje stå i kø i tre timer i 40 grader for å vente på leiebilen din. Det er Italia. Sånn er det. Men alle er hyggelige og imøtekommende.

Stridens agurk

Selv om de fleste kjenner ham som «grillkongen» Craig, skal han også få en liten del av æren for å ha bidratt til å styrke tacokulturen og kjennskap til norsk mat. For det var Craig som sto bak Norges første meksikanske restaurant, Harry Pepper i Stavanger, som åpnet for 40 år siden.

SKREKK OG GRU: Craig kan strekke seg til hermetisk mais, men agurk skal han ha seg frabedt å få i tacoen sin. Illustrasjonsfoto: Shutterstock / NTB

Den gang var meksikansk og texmex ganske ukjent, og Harry Pepper hadde begge deler på menyen. Etter hvert har de også fått noen cajun-retter på menyen. Men det er først og fremst taco den er kjent for.

– Den norske fredagstacoen minner nok mer om den amerikanske enn den meksikanske, men det er noen forskjeller.

Craig kan like den norske måten å spise taco på, men én ting skal han ha seg frabedt: 

– Ta vekk de jævla agurkgreiene. Satan! Jeg blir så forbanna. Det må være grenser for hvor langt vi skal ta det, sier Craig, med et blanding av glimt og alvor i blikket. 

For han tuller ikke med tacoen. 

Når det er sagt, er han ikke kresen heller, må vite. Han kan bruke hermetisk mais, om det ikke er sesong og han ikke får tak i frossen. Og han kan spise skjell, selv om han helst spiser maistortillas, eventuelt de små hvetetortillaene.

GOURMETAGURK: Kanskje han burde bli invitert til Gemyses have i Tivoli i København, der lager de salsa av agurk. Foto: Odd Roar Lange

Men han skulle ønske vi gjorde litt mer ut av tacoen. Det er tross alt helg. 

– I USA er det taco tuesday, mens vi har tacofredag. Da kan man jo gjøre det ordentlig. 

Den norske tacoen er ikke milevis unna amerikansk taco. Det er kjøttdeig med krydder, salsa og ost. Rømme er godkjent, det kan minne om meksikansk crèma, som er i samme familie. 

– Det vi ikke bruker så mye av, er bønner. Refried beans, pintobønner eller black beans. Nordmenn har alltid vært veldig skeptiske til det. 

Selv liker han å bruke hele stykker av storfe, kylling eller som han banker tynt og marinerer i øl, soya, jalapeno, hvitløk og løk, og deler opp etter de er stekt. Eller fisketaco, da. 

Og osten, den river han selv. 

– Jeg vil ikke ha ferdigrevet. Det får en annen konsistens på grunn av antiklumpemiddelet. 

Akutt chiliallergi

Da Harry Pepper åpnet på midten av 80-tallet var det ikke så mye som skjedde i Stavanger, byen som i dag kaller seg «matbyen», og den meksikanske restauranten ble mottatt med åpne armer. Gjestene var mer enn klar for å smake noe nytt, forteller Craig. 

SNOPEBUTIKK: To av Craigs favoritt-ting: Hot Sauce fra Lloyd & Melon (den mildeste) og Gutta på Haugen. Foto: Elisabeth Dalseg

Det var bare et lite unntak: Opptil flere siddiser ble rammet av akutt allergi for hvitløk og chili. 

– De var jo ikke allergiske da. Men synes det var sterkt – eller var redd for å lukte av hvitløk dagen etter, sier Craig og ler. 

Han forteller at da de åpnet var det kanskje en slik forespørsel i løpet av et skift. I dag er det en i nesten hvert eneste selskap som ber om allergitilpasset meny. 

– Det var ikke så mange som var allergisk på den tida. 

Slår et slag for frossenpizza

Whitson synes også at norsk frossenpizza er skandaløst dårlig, og forteller entusiastisk om en amerikansk frossenpizza fra Anthony Mangieri fra Una Pizza Napoletana i New York.

Una Pizza Napolitana har blant annet blitt kåret til verdens beste pizzeria, og frossenpizzaen er ubeskjedent kalt Genio della pizza. En tittel de fortjener, skal vi tro Craig. 

– Den forrige boken min handlet om pizza. Da var vi rundt både i USA og Italia og snakket med topp-pizzafolkene. 

Han skulle også gjerne sett litt større variasjon blant pizzeriaene i Norge. 

– Noen av dem er ganske gode. Men det er stort sett bare kvasi-italiensk pizza. 

– Spiser du helst amerikansk eller italiensk pizza? 

– Begge to. Det spørs helt hvem som lager det, og hvilken type det er. 

For pizza er ikke bare italiensk eller amerikansk, forklarer han. Ta den italienske: Du kan få den krispe romerske, den deigete barese-pizzaen fra Puglia, tjukk al taglio-pizza fra Roma eller focacciaaktig sfincione fra Palermo. For ikke å glemme den klassiske fra Napoli med tynn bunn og luftig skorpe.

Da kan vi glede ham med at det har skjedd mye i pizza-Oslo de siste åra.

Og når vi skilles, får han med seg en liten post-it-note med en liste over noen av de nye ikke-kvasi-klassisk-italienske pizzeriaene i Oslo. Nysgjerrig på hva som sto på den? Den kan ha sett omtrent slik ut: 

Pizzeriaer i Oslo når du vil ha noe litt annerledes:

Tutto Passa, Storgata 13
Italiensk pizza al taglio, i stykker. 

Yeast, Dronningens gate 23
Pizza al taglio, i stykker

Mad Love Pizzeria, Grønlandsleiret 61b
Pizza New York style, i stykker

Stykke Pizza, Bøkkerveien 11 og Universitetsgata 2
Pizza new York style, i stykker

Vinoteket, Henrik Ibsens gate 60 a
Luftig pizza på hydrolysedeig, som ofte toppes etter steking

Mer klassisk pizza, nye smaker: 

Skovveien bar og pizza, Skovveien 15
Prøv: Vodka ‘nduja

Duken bar og pizza, Seilduksgata 23
Prøv: Birria med kraft, kyllingkebab

ZZ Pizza, St. Halvards gate 33
Prøv: Løksuppepizzaen

Maschmanns, Karenslyst Allé 51
Prøv: Pizza med løyrom. Mange har det, dette var blant de første, og er fortsatt blant de beste. 

Skrenten pizza, Alnafegata 1
Prøv: Hot tuna, biff bærne

Jungel Pizza, Dalsbergstien 6, Vogts gate 54
Prøv: merguez og brokkolini, eller en av de veganske variantene med cashewmozzarella

Vis mer
Vis mindre