Kort fortalt

Smaksforsterkeren MSG har vært omdiskutert siden slutten av 60-tallet. 

Skepsisen er i all hovedsak anektotisk og ikke vitenskapelig bevist.

MSG kalles gjerne kokkenes hemmelige våpen, og brukes mye både på restauranter og i industrimat. 

Det er også en viktig ingrediens i de populære krydderblandingene Aromat og Gastromat. 

Vis mer
Vis mindre

– Jeg elsker MSG! sier Alex Ryan, kokk og en av gründerne av Oslo Restaurant Group, til DinSide. 

Oslo Restaurant Group står bak restauranter som Hot Temper og Render Burger, kjent for sine gode og tydelige smaker. Det skyldes ikke bare, men også, MSG. 

Vi bruker MSG for å balansere og runde av smaken på mange av rettene våre.
Vi bruker MSG for å balansere og runde av smaken på mange av
rettene våre.

Vi bruker MSG for å balansere og runde av smaken på mange av rettene våre.
Alex Ryan, kjøkkensjef

Foto: Elisabeth Dalseg

– Vi har MSG i retter på alle menyene i alle restaurantene våre. 

Årsaken er enkel: Det er en lett tilgjengelig og god smaksforsterker, som også bidrar til å gi maten balanse, og runder av smaken, forteller Ryan. 

MSG, et natriumsalt av glutaminsyre, er kanskje en av de mest utskjelte tilsetningsstoffene vi har. Det har tidvis fått så mye negativ oppmerksomhet at for eksempel Orkla fjernet det fra blant annet alle Toro-posesuppene i 2012. 

Det er ikke fordi det er farlig, forteller Kristoffer Vikebak, kommunikasjonssjef i Orkla Foods.

– Vi fjernet MSG fra de aller fleste produktene våre for mange år siden etter ønske fra forbrukerne, ikke fordi det ble vurdert som farlig av myndighetene, sier Vikebak til DinSide. 

Kristoffer Vikebak
Kristoffer
Vikebak

Kristoffer Vikebak
Kommunikasjonssjef, Orkla Foods

Foto: Orkla

– I dag bruker vi MSG i noen få produkter som selges i dagligvare, tre hermetikkprodukter og tre krydderblandinger.

Piffi-krydder er blant disse. 

FOLKEFAVORITTER: Mange er skeptisk til MSG, men det er en av hovedingrediensene i flere populære krydderblandinger, blant annet Toro Piffikrydder, Aromat og Gastromat.

Forbrukerskepsis er også grunnen til at Maarud ikke ville lage chips med Gastromat-smak, ifølge avisa Glåmdalen. 

Senere skulle denne drømmen bli virkelighet, men chipsen med Gastromat ble senere satt i produksjon av Den lille Chipsfabrikken. 

– Gastromat er Norges mest solgte krydderboks, og den selger som aldri før, sier Rune Høydahl i Gastromat til DinSide.

– Vi selger Gastromat om aldri før, og får minimalt med henvendelser angående MSG i vårt produkt. 

MSG-frykten i 2012 gikk ikke vesentlig ut over salgstallene deres. 

Her kan du se hva testpanelet syntes om Gastrogull da vi testet det et par år tilbake. 

Ingen grense for deg

Marius Kallerud Beck, ved seksjon kjemisk mattrygghet i Mattilsynet, sier til DinSide at MSG er en godkjent smaksforsterker, regulert i forskriften om tilsetningsstoffer til næringsmidler, som bygger på risikovurderinger av EUs mattrygghetsorgan EFSA (European Food Safety Authority). 

Disse risikovurderingene brukes for å fastsette grenseverdier, altså hvor mye, og i hvilke produkter, man kan bruke et tilsetningsstoff. 

Det finnes i dag ingen fastsatt grense for hvor mye man kan bruke av MSG hjemme på sitt eget kjøkken, ingen grenser for hvor mye som kan tilsettes i krydderblandinger, men i ferdige produkter kan man ikke overskride 10 gram MSG per kilo mat. 

Det hender at EFSA revurderer retningslinjene, og ifølge Beck jobber EFSA for tiden med en ny risikovurdering av blant annet MSG. Dette er en del av programmet for reevaluering av tilsetningsstoffer, der tryggheten til alle tilsetningsstoffer som ble godkjent før 2009 skal vurderes på nytt.

Fakta om MSG:

  • MSG står for mononatriumglutamat, et natriumsalt av glutaminsyre.

  • Det forsterker umamismaken og gir maten en fyldigere smak.

  • Det står gjerne oppført som E621 i ingredienslistene.

  • MSG brukes blant annet i snacks, nudler, supper, sauser og krydderblandinger.

  • Tilsetningsstoffet er omstridt, men MSG regnes som trygt i «normale» mengder.

  • Det er ikke satt noen grense for inntak.

Vis mer
Vis mindre

Fryktet og elsket

Først og fremst: MSG, mononatriumglutamat, er ikke noe som forekommer naturlig, men det er et tilsetningsstoff som er framstilt av natriumsalt og glutaminsyre. 

Smaksforsterkeren som knyttes til kinesisk mat er faktisk en japansk oppfinnelse som er mer enn 100 år gammel. I 1908 isolerte den japanske biokjemikeren Kikunae Ikeda glutaminsyre fra dashi, og patenterte det hvite pulveret i 1909 under navnet Aji-no-moto. 

Ikeda definerte smaken av glutaminsyren som en femte smak – etter salt, surt, bittert og søtt – som han kalte umami. 

Om du ikke kjenner det på tunga når du hører navnet: Umami beskrives gjerne som avrundet salt, litt kjøttaktig. Tenk soyasaus, fyldig brun saus eller parmesan. 

ORIGINALEN: Mange vanlige krydderblandinger inneholder MSG, men du kan også kjøpe det i ren form, som her, på den asiatiske butikken på Vinslottet i Oslo. Foto: Elisabeth Dalesg

Produksjonen av MSG i ulike varianter spredte seg i Asia i mellomkrigstiden, og kineserne laget sin egen, hvetebaserte versjon de kalte Ve-Tsin. 

Under andre verdenskrig fikk amerikanske soldater smaken på japanske krigsrasjoner. Senere tok det amerikanske militæret MSG i bruk i sin mat, og de neste tiårene ble smaksforsterkeren stadig vanligere i amerikansk ferdigmat og snacks. 

Smaksforsterkeren ble også raskt plukket opp av restauranter, ikke minst kinarestauranter. 

DEN FARLIGE KINAMATEN: MSG er mye brukt i kinesisk mat, og fikk skylden for en hel rekke tilfeldige symptomer på slutten av 60-tallet. Om disse suppedumplingsene i Shanghai inneholder MSG vites ikke. Foto: Elisabeth Dalseg

Så skjedde det katastrofale: I 1968 stilte Robert Ho Man Kwok følgende spørsmål i New England Journal of Medicine: Hvorfor blir jeg så dårlig nå jeg spiser på restauranter som serverer nordkinesisk mat? 

Dette ifølge Science History Institute. 

Kwok listet tre mulige syndere: Salt, matvin eller kanskje MSG? Bladet tabloidiserte innlegget, og ga fenomenet navnet «Chinese restaurant syndrom».

Kjemikalieskepsis

I kombinasjon med en økende skepsis for «kjemikalier» på 60-tallet var dette begynnelsen på en lang og anekdotisk basert serie tilbakemeldinger fra andre leger i bladet. Kinesisk mat fikk skylden for alt fra hodepiner og svimmelhet, nummen kjeve og rødmende hud. For ordens skyld: Ingen av symptomene var like. 

Forklaringene på problemet var også meget sprikende, noen mente det var sausen, andre frosne grønnsaker, eller kanskje det hadde sneket seg inn noe gift fra en kulefisk? Stresset ved å bruke spisepinner ble også listet som en mulig synder. 

– Vet du hva som er årsaken til «Chinese Restaurant Syndrome»? Rasisme.
– Vet du hva som er årsaken til «Chinese Restaurant Syndrome»?
Rasisme.

– Vet du hva som er årsaken til «Chinese Restaurant Syndrome»? Rasisme.
Anthony Bourdain, kokk og programleder

Foto: Evan Agostini / NTB

Noen områder ble også antatt som spesielt risikofylte å spise kinesisk mat i, for eksempel var New York og sørlige California spesielt risikofylt, mens London og Hawaii var regnet som trygt. 

Det ble ikke MSG. For å gjøre en lang historie kort: En rekke mer eller mindre vitenskapelige forsøk i årene som fulgte konkluderte med at MSG var synderen. 

Senere har den store MSG-frykten blitt tilkjent like doser kjemikalie- og fremmedfrykt, blant annet i Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. 

Vraket av forbrukerne, elsket av kokkene

Selv om det fortsatt ikke er vitenskapelig bevist, har MSG aldri helt blitt kvitt det negative stempelet, og det blusser opp med jevne mellomrom. 

Akkurat nå knyttes gjerne ingrediensen til ultraprosessert mat, der blant annet ingredienser som er industrielt framstilt, som vi ikke vet hvordan ser ut, er satt i skammekroken.

Det er det motsatte av ren mat – og clean eating-trenden. Kokker over hele verden, derimot, får ikke nok av produktet. 

For eksempel var den amerikanske kokken og programlederen Anthony Bourdain en tilhenger av MSG, og han la ikke fingrene imellom da han snakket med den franske kokken Eric Ripert om smakstilsetningens dårlige rykte i Szechuan-episoden i TV-programmet sitt Parts Unknown: 

– Vet du hva som er årsaken til «Chinese Restaurant Syndrome»? Rasisme. 

Hvor absurd frykten for MSG ble kanskje aller best synliggjort av den amerikanske kokken Dave Chang, mannen bak Momofuku-restaurantene og senere en hel rekke matprogram på Netflix.

I ett av programmene i Ugly Delicious-serien han laget for Netflix, snakket han med en gruppe forbrukere som hevdet de ble dårlige av MSG, samtidig som de stappet i seg snacks, proppfulle av smaksforsterkeren. Se klippet her. 

Det skal sies at ikke alle er like begeistert. Eyvind Hellstrøm er blant dem som har gått hardt ut mot pulvermat, altså ultraprosessert mat. 

Kjernen i italiensk mat

Glutamat, stoffet som blandes med salter for å framstille MSG, forekommer også naturlig, ikke bare i soyasaus og dashi, men også i tomater og mange oster, spesielt parmesan. 

Som en bonus frigjøres glutamat når ost smelter. 

– Det er en grunn til at mange er så glad i italiensk mat, sier Ryan. 

Ryan forteller at de i Oslo Restaurant Group kjøper ren MSG, og bruker det i sine krydderblandinger. 

I tillegg blander de sammen sin egen smaksbooster som består av omtrentlig fire deler salt, én drøy del sukker og én del MSG. 

– Salt i seg selv er en smaksforsterker, som brukes for å få fram enda mer av smaken i råvarene, men denne blandingen er mye bedre, sier Ryan. 

SYNDIG GODT: Kyllingnuggets fra Hot Temper, her servert med rømme, kaviar og gressløk. Foto: Elisabeth Dalseg

Han bruker også denne boosteren som en dry brine. 

– Jeg har det for eksempel på kyllingbryst dagen før jeg skal bruke dem, strør over litt av blandingen og legger dem på kjøl over natten.

På denne måten blir kyllingbrystene ekstra saftige, røper kokken.