Od rodzinnego przezwiska po filozofię gościnności, która do dziś definiuje markę
Jak buduje się restaurację, która zasługuje na powtarzanie? David Szeik, właściciel Mango Mama, szczerze mówi o rozwoju, błędach, wyborach i tworzeniu powtarzalnego modelu
Opowiada także, jak łączy kuchnię, operacje i nowoczesne narzędzia, by Mango Mama mogła rosnąć także poza Wrocławiem
Początki marki i filozofia Mango Mama
Marta Barczyńska, Horecatrends.pl: Skąd wzięła się nazwa Mango Mama i co ją zainspirowało?
David Szeik, właściciel Mango Mama: Mango Mama zaczęło się jako rodzinne przezwisko. Kiedy moja mama była ze mną w ciąży, tak bardzo miała ochotę na mango, że wszyscy zaczęli nazywać ją „Mango Mama”. Wiele lat później, gdy otwierałem pierwszą restaurację, nazwanie jej na cześć mamy było czymś całkowicie naturalnym. Nie była tylko inspiracją. Stała obok nas w kuchni, dzieliła się przepisami i pokazywała, jak wygląda gościnność, kiedy jest instynktowna: jeśli ktoś przekracza próg, karmisz go dobrze i sprawiasz, że czuje się mile widziany. To pozostaje sercem marki. Budujemy dziś znacznie większą i bardziej zdyscyplinowaną firmę, ale nigdy nie chcę, abyśmy utracili to uczucie zawarte w pierwszej nazwie.
HT: Dlaczego opisujesz swoją kuchnię jako „Indian fusion from Great Britain to Asia” („Indyjskie fusion od Wielkiej Brytanii po Azję”)?
David Szeik: Najkrótsza odpowiedź jest taka, że Mango Mama ma indyjskie korzenie, ale została ukształtowana przez świat, w którym dorastałem. W Wielkiej Brytanii kuchnia indyjska jest częścią codziennej kultury i ewoluowała przez pokolenia wymiany. Mango Mama zaczyna od tego, co kuchnia indyjska robi znakomicie: przyprawy, marynaty, sosy, ziarna i warzywa, a następnie wprowadza wybrane pomysły z szerszej kuchni azjatyckiej. Nie interesuje mnie fusion jako sztuczka. Każde połączenie musi zasłużyć na swoje miejsce poprzez smak. Efekt powinien być hojny, charakterystyczny i natychmiast przyjemny – niezależnie od tego, czy ktoś dobrze zna kuchnię indyjską, czy odkrywa ją po raz pierwszy.
David Szeik pierwszy lokal Mango Mama otworzył na wrocławskim Nadodrzu, fot. Mango Mama
Rozwój, lokalizacje i model operacyjny
HT: Gdzie i kiedy powstała pierwsza Mango Mama?
David Szeik: Pierwszą Mango Mama otworzyliśmy przy Jedności Narodowej 77 na Nadodrzu we Wrocławiu, pod koniec 2014 roku. Była malutka, zaledwie kilka stolików, ale dała nam coś cenniejszego niż skala: bezpośredni kontakt z każdym gościem i natychmiastową informację zwrotną o każdym daniu. W tym małym miejscu marka zdobyła pierwszą lojalną publiczność, a ja zacząłem uczyć się biznesu restauracyjnego od podstaw.
HT: Co wpłynęło na wybór pierwszej lokalizacji?
David Szeik: Miałem około 100 000 zł i zero przestrzeni na „teatr”. Nadodrze było przystępne cenowo, energiczne i dalekie od oczywistego wyboru restauracyjnego w tamtym czasie. To, co wyglądało na ograniczenie, stało się naszym pierwszym ważnym testem: czy jedzenie może stworzyć cel podróży? Ludzie przychodzili, wracali i opowiadali innym. To nauczyło mnie lekcji, którą noszę do dziś – mocny adres może pomóc restauracji, ale tylko mocny produkt buduje nawyk.
HT: Kiedy i gdzie otwarto kolejne lokalizacje Mango Mama?
David Szeik: Drugą Mango Mama otworzyliśmy przy Św. Mikołaja, obok wrocławskiego Rynku, w styczniu 2017 roku, po sfinansowaniu tego kroku kredytem bankowym w wysokości około 300 000 zł. W OVO Wrocław otworzyliśmy we wrześniu 2019 roku. Potem COVID zmusił całą branżę do szybkiej nauki. Dla nas przyspieszył zrozumienie dostaw, technologii, efektywności pracy i różnych formatów obsługi. Później rozwijaliśmy kolejne wrocławskie lokalizacje i formaty, w tym Wroclavię, Magnolia Park i Ferio Gaj. Każdy etap dodawał nowy operacyjny „mięsień”. Teraz przenosimy dziesięć lat zgromadzonego doświadczenia do bardziej przemyślanego modelu, a Gdańsk będzie pierwszym miejscem poza Wrocławiem, gdzie przetestujemy pełnię tych wniosków.
Kolejne lokalizacje Mango Mama powstawały stopniowo w kluczowych punktach Wrocławia, fot. Mango Mama
HT: Czy któreś z obecnych lokalizacji działają jako franczyzy?
David Szeik: Dziś Mango Mama nie jest siecią franczyzową zewnętrznych partnerów. Restauracje działają w ramach naszej grupy, co daje nam bezpośrednią odpowiedzialność za doświadczenie gościa i bezpośredni dostęp do lekcji, które przynosi każda lokalizacja. Franczyza może stać się częścią naszej przyszłości, ale dopiero po udowodnieniu, udokumentowaniu i pokazaniu, że model działa konsekwentnie poza założycielem.
HT: Jakie obowiązki miałby franczyzobiorca Mango Mama?
David Szeik: Przyszły partner franczyzowy Mango Mama musiałby myśleć jak właściciel i zachowywać się jak gospodarz. To oznacza prowadzenie lokalnego zespołu, ochronę standardów jedzenia i gościnności, zarządzanie ekonomią oraz dobre reprezentowanie marki na rynku. W zamian franczyzodawca musi usunąć zbędne domysły. Zanim zaprosimy partnerów, musimy sami udowodnić model lokalizacji, przepisy, szkolenia, łańcuch dostaw, technologię i rytm operacyjny. Dla mnie umowa nie jest prawdziwym produktem franczyzowym. Jest nim jakość systemu operacyjnego i relacja wokół niego.
HT: Jaki byłby finansowy próg wejścia dla franczyzobiorcy?
David Szeik: Jest zbyt wcześnie, aby podać odpowiedzialną kwotę wejścia. Wciąż udowadniamy model, który stałby za przyszłą ofertą franczyzową. Format, stan nieruchomości, prace techniczne i wkład właściciela mogą znacząco zmienić inwestycję, więc podanie liczby bez zdefiniowanego zakresu stworzyłoby fałszywą precyzję. Najpierw potrzebujemy dowodów: powtarzalnej propozycji dla gościa, jasnej ekonomii restauracji i systemu, który inny operator potrafi dobrze wykonać. Gdy te elementy będą udowodnione, możemy rozmawiać o inwestycji z wiarygodnością.
HT: Jednak pracujecie nad modelem franczyzowym. Jak zamierzacie wspierać franczyzobiorców w operacjach, marketingu, szkoleniach i łańcuchu dostaw?
David Szeik: Ważnym słowem jest „wsparcie”, nie „podręcznik”. Przyszły partner nie powinien dostać segregatora i zostać sam z interpretacją marki. Model, który budujemy, ma obejmować całą drogę: wybór odpowiedniej lokalizacji, przygotowanie restauracji, szkolenie zespołu, ochronę przepisów i zaopatrzenia, dobre otwarcie, a następnie poprawę wyników poprzez regularny kontakt operacyjny. To standard, do którego dążymy. Celowo nie twierdzimy, że pełna platforma franczyzowa jest dziś gotowa; nasze kolejne otwarcia pod kontrolą firmy będą miejscem, gdzie ją udowodnimy i wzmocnimy.
W menu Mango Mama znajdziemy dania, które goście pokochali od pierwszego dnia m.in. kultowego Butter Chicken, fot. Mango Mama
Menu, goście, technologia i przyszłość marki
HT: Kim są Wasi dostawcy i jak ich wybieracie?
David Szeik: Dostawca zdobywa miejsce u nas najpierw poprzez produkt, a potem poprzez niezawodność. Składnik musi smakować właściwie, spełniać jasną specyfikację, być możliwy do prześledzenia i pozostawać konsekwentnie dostępny, gdy wchodzimy do kolejnych miast. Łączymy większych partnerów dystrybucyjnych ze specjalistami od konkretnych składników i przypraw. Kolejnym etapem jest uczynienie tych standardów jeszcze bardziej precyzyjnymi, w tym sposobu oceny alternatywy, jeśli preferowany produkt jest niedostępny. Jednym z cichych ryzyk ekspansji jest to, że wiele drobnych zamian ostatecznie zmienia danie. Nasza dyscyplina zakupowa ma temu zapobiec.
HT: Jakie są bestsellery w menu i co sprawia, że są tak popularne?
David Szeik: Butter Chicken pozostaje jednym z dań najmocniej kojarzonych z Mango Mama, ale nasze burrito i toastie również są szczególnie uwielbiane. Interesuje mnie to, że są to bardzo różne sposoby jedzenia: jedno jest klasycznym daniem restauracyjnym, a pozostałe pasują naturalnie do szybszego, bardziej swobodnego momentu. Ich popularność nauczyła mnie, że ludzie nie są przywiązani do Mango Mama dlatego, że serwujemy jeden konkretny format. Wracają po rozpoznawalne doświadczenie, hojne jedzenie, warstwową ostrość i komfort czegoś, co już znają – z wystarczającym charakterem, aby było wyraźnie nasze. To ma znaczenie, gdy rośniemy. Sugeruje, że marka może dostosować się do różnych okazji i formatów restauracyjnych bez utraty tożsamości, pod warunkiem że smak i odczucie pozostają jednoznacznie Mango Mama.
Dania w Mango Mama są pełne przypraw i koloru, fot. mat. pras.
HT: Jak często aktualizujecie menu i czy wprowadzacie sezonowe propozycje?
David Szeik: Wcześniej w historii Mango Mama uczyliśmy się poprzez wiele eksperymentów z menu. Dziś jesteśmy bardziej selektywni. Menu główne musi być na tyle stabilne, aby ludzie mogli tworzyć ulubione dania i włączać nas do swojej rutyny. Dania sezonowe mogą wtedy budować oczekiwanie, nie zaburzając tożsamości restauracji. Dobrym przykładem jest nasze powracające curry dyniowe – goście pytają, kiedy wróci. Lubię sezonowość, kiedy staje się rytuałem. Nowość jest przydatna, ale to rozpoznanie i pragnienie budują trwałą markę restauracyjną.
HT: Jakie są Wasze plany rozwoju na najbliższe lata?
David Szeik: Przez długi czas myślałem, że wzrost oznacza otwieranie kolejnych restauracji. Dziś uważam, że prawdziwym zadaniem jest zbudowanie restauracji, która zasługuje na powtarzanie. Naszą ambicją jest uczynić Mango Mama częścią codziennego życia: odważny smak, kolor, ogień, sos i hojność – jedzenie, którego ludzie naprawdę pragną w zwykły wtorek, nie tylko od święta. „Pleasure now. Feel good after” to nasz skrót tej idei. Gdańsk rozpoczyna kolejny rozdział. To tam łączymy klarowniejszą architekturę menu, Mama Plate, technologię, szkolenia, zaopatrzenie i ekonomię restauracji w jeden model poza Wrocławiem. Ambicja ogólnopolska jest realna, ale równie ważna jest sekwencja: udowodnić, wzmocnić, powtórzyć, a dopiero potem przyspieszyć.
Powtarzalność smaku i jakości to znak rozpoznawczy Mango Mama, fot. mat. pras.
HT: Czy planujecie ekspansję do innych dużych miast?
David Szeik: Tak, ambicją jest zbudowanie Mango Mama jako znaczącej marki ogólnopolskiej. Gdańsk jest pierwszy, bo sprawdzi, czy sympatię i nawyki budowane przez dziesięć lat we Wrocławiu da się stworzyć w nowym mieście dzięki silniejszemu, bardziej powtarzalnemu formatowi. Warszawa i inne duże rynki są naturalnym kierunkiem, ale nie chcę budować wiarygodności poprzez zapowiedzi. Chcę budować ją poprzez restauracje, które działają. Najpierw Gdańsk, kolejne miasta powinny wynikać z dowodów.
HT: Kiedy wprowadziliście kioski samoobsługowe i co Was do tego skłoniło?
David Szeik: Wprowadzaliśmy kioski stopniowo, gdy Mango Mama wchodziła w szybsze formaty w centrach handlowych. Powód nie polegał na usuwaniu ludzi z gościnności, lecz na usuwaniu tarcia z procesu zamawiania. Niektórzy goście chcą rozmowy. Inni chcą spokojnie przejrzeć menu, dostosować posiłek lub złożyć znane zamówienie w kilka sekund. Dobra restauracja powinna umożliwiać oba podejścia. Najlepsza technologia staje się prawie niewidoczna. Jeśli zamówienie jest jaśniejsze, szybsze i dokładniejsze, spełnia swoją rolę, a nasz zespół ma więcej przestrzeni na ludzkie momenty, których technologia nie zapewni.
HT: Jak wybraliście firmę odpowiedzialną za kioski?
David Szeik: Nie wybieraliśmy kiosku, patrząc tylko na ekran. Patrzyliśmy na to, co dzieje się za nim. Kluczowe pytania dotyczyły niezawodności, łatwości użycia, integracji płatności i POS, kontroli menu, raportowania, wsparcia technicznego i skalowalności. Technologia restauracyjna może łatwo stać się zbiorem imponujących narzędzi, które nie komunikują się ze sobą. Naszym celem jest odwrotność: połączony system, który ułatwia decyzje gościom i upraszcza operacje zespołu.
HT: Czy prowadzicie programy lojalnościowe lub jak zachęcacie gości do powrotów?
David Szeik: Przez dziesięć lat we Wrocławiu lojalność była widoczna w znajomych twarzach, powtarzanych zamówieniach i rekomendacjach. To wspaniała podstawa, ale nowoczesna marka restauracyjna powinna rozumieć te relacje bardziej inteligentnie. Budujemy uporządkowane podejście do lojalności. Celem nie jest nauczenie gości czekania na kupony, lecz zrozumienie częstotliwości, rozpoznanie prawdziwej lojalności i sprawienie, by powrót był nagradzający. Rejestracja nie jest dla mnie najważniejszym wskaźnikiem. Prawdziwe pytanie brzmi: czy ktoś, kto lubi Mango Mama, zaczyna włączać ją do swojego życia. Ostatecznie chcemy oddawać społeczności i angażować się w nią.
HT: Czy korzystacie z social mediów, aby budować świadomość marki i angażować gości?
David Szeik: Tak, ale Gdańsk zmienia rolę, jaką musi pełnić social media. We Wrocławiu Mango Mama rosła głównie dzięki doświadczeniu, społeczności i rekomendacjom. W nowym mieście nie możemy zakładać tej znajomości. Musimy przedstawiać się z większą intencją poprzez lokalne historie, twórców, komunikację startową i mierzalne relacje z klientami. Nie chcę, aby marka była po prostu głośniejsza. Wyzwanie polega na skróceniu części lat, które zajęło zdobycie rozpoznawalności we Wrocławiu, bez utraty autentyczności, która sprawiła, że ludzie zaczęli o nas mówić.
Dziękujemy za rozmowę.