Nawet tysiąc euro za kilogram młodych pędów chmielu. Zanim jednak ruszycie na poszukiwanie, zobaczcie, dlaczego tak trudno się na nich zarabia.
W Polsce chmiel budzi jedno skojarzenie – piwo, które nad Wisłą warzy się co najmniej od wczesnego średniowiecza. Ta sama roślina – zanim pojawią się na niej dorodne szyszki, wykorzystywane w procesie produkcji trunku – wypuszcza jednak pędy, które w Polsce są nierzadko traktowane jako chwast, a za granicą jak kulinarny rarytas. Kilogram młodych pędów chmielu może kosztować nawet tysiąc euro, co czyni go najdroższą rośliną na świecie. Dlaczego osiąga tak dużą wartość? Wpływa na to kilka czynników.
Wąskie okno sezonowe
Młode pędy chmielu to typowa oznaka odwilży i nadchodzącej wiosny. Jeśli zima jest wyjątkowo ciepła i łaskawa, a w rezultacie gleba odmarznięta i ogrzana, to pierwsze zbiory można zacząć na przełomie lutego i marca. Zazwyczaj jednak łowcy młodych pędów chmielu rozpoczynają poszukiwania między marcem a kwietniem, bo nawet jeśli pierwsze pędy pojawią się wcześniej, to przymrozek może zamknąć już i tak wąskie okno, trwające ok. 2-4 tygodnie w roku. Pędy zebrane po terminie ciemnieją, robią się włókniste i tracą swój cenny smak.
Kruchość i delikatność „białego złota”
Wczesne, najcenniejsze z punktu widzenia kulinarnego pędy nazywane są białymi, z uwagi na ich charakterystyczny kolor. Zbiera się je na moment przed przebiciem ziemi, gdy jeszcze nie wytwarzają chlorofilu – brak dostępu do światła wpływa na ich kremową, niemal białą barwę.
Źródło: Mr. Wilson Bushcraft
To niemal dziecięce stadium rozwoju wpływa na kruchość i delikatność pędów. Źle znoszą transport i czynniki zewnętrzne, nie można ich też długo magazynować, bo więdną i przestają być przydatne w kuchni. Czas od zbioru do pojawienia się na talerzach luksusowych restauracji musi być więc bardzo krótki. A skoro o luksusowych restauracjach mowa…
Czytaj dalej poniżej 
Kulinarny rarytas, czyli jak fine dining winduje ceny pędów chmielu
We Francji młode pędy chmielu są definicją produktu niszowego. Topowe restauracje Europy są w stanie płacić za ten rarytas krocie właśnie z tego powodu, że do kuchni muszą często trafiać w dniu zbioru. Poza tym smakosze doceniają też ich delikatny, wytrawny smak, przypominający nieco szparagi, ale takie z gatunku premium. Mogą stanowić uzupełnienie dań rybnych i dobrze komponują się z jajkiem, choć mistrzowie kulinarnego rzemiosła podkreślają, że maksymalne wykorzystanie ich potencjału wymaga wiedzy i doświadczenia, co jeszcze bardziej podbija ich znaczenie.
Żródło: Depositphotos
Problem polega jednak na tym, że mało kto chce wczesne pędy chmielu do restauracji dostarczać. Zbiór jest żmudny, problematyczny i mało wydajny – wyzwaniem jest uzbieranie kilkudziesięciu gramów, bo na etapie selekcji wiele pędów odpada z powodu uszkodzeń. Brak masowej dystrybucji wpływa więc na cenę – to właśnie dlatego nie zobaczycie młodych pędów chmielu w markecie czy osiedlowym warzywniaku. Gdzie więc ich szukać?
Gdzie szukać młodych pędów chmielu?
W Polsce młodych pędów chmielu najlepiej szukać tam, gdzie uprawa była kiedyś codziennością – na Lubelszczyźnie, Dolnym Śląsku i Wielkopolsce, gdzie jeszcze do niedawna znajdowało się 10% krajowego areału chmielu. Roślina potrafi przetrwać w glebie nawet kilkadziesiąt lat, więc nawet jeśli dziś dawne pola nie są już użytkowane, to istnieje spore prawdopodobieństwo, że młode pędy chmielu się tam pojawią. Na wsiach można często spotkać je przy płotach czy słupach, gdzie pojawiają się wręcz dziko i stanowią symbol zaniedbania.
Wskazówką dla łowców pędów powinna być wilgoć i półcień, ale zanim entuzjastycznie wybierzesz się na poszukiwania z myślą o szybkim zarobku, pamiętaj o tym, że młode pędy chmielu są bardzo wrażliwe i muszą na talerz trafić błyskawicznie. Jeśli więc nie działasz na zlecenie restauracji z gwiazdką Michelin, to marzenia o euro szybko rozbiją się o mur rzeczywistości.
Stock image from Depositphotos