„Jeżeli nic się nie zmieni, za 10, może 20 lat, kiedy obecni pracownicy przejdą na emerytury, nie będzie miał kto piec nam chleba” mówi Grzegorz Pellowski, starszy cechu piekarzy i cukierników, założyciel sieci piekarni i cukierni Pellowski. W rozmowie z Trojmiasto.pl opowiada o nauce zawodu, pracy w piekarni i o tym, dlaczego rzemieślniczy chleb wciąż jest w Polsce wyjątkowy.
Katalog.trojmiasto.pl –
piekarnie i cukiernie w Trójmieście
zawsze, to dla mnie bardzo ważne
68%
często, ale nie zawsze jest to priorytet
22%
rzadko, zwykle kieruję się innymi czynnikami
5%
w ogóle nie zwracam na to uwagi
5%
Aleksandra Wrona: Gdy umawialiśmy się na rozmowę, powiedział mi pan, że za 10 lat nie będzie miał nam kto piec chleba. To mocne zdanie. Z czego wynika ta prognoza?
Grzegorz Pellowski: Wszystko zaczyna się od demografii. Liczba urodzeń dramatycznie spada. Jeszcze niedawno rodziło się w Polsce ok. 400 tys. dzieci rocznie (dane z 2017 r. – przyp. red.), dziś jest ich ok. 250 tys. (238,3 tys. urodzeń w 2025 r. – przyp. red.). Tego problemu nie wolno lekceważyć.
Brakuje ludzi właściwie w każdym zawodzie. Kiedy rozmawiam z dyrekcją szkoły, słyszę, że brakuje nauczycieli – polonistów, matematyków, brakuje pielęgniarek. Wszędzie zaczyna brakować rąk do pracy.
Jeżeli rodzi się coraz mniej dzieci, to za kilkanaście lat mniej osób będzie podejmowało decyzję o wyborze zawodu. Jeżeli nic się z tym nie zrobi, musimy się liczyć z tym, że kiedy obecni piekarze i cukiernicy przejdą na emeryturę, nie będzie miał kto piec nam chleba.
Czy ten problem już teraz widać w szkołach zawodowych?
Bardzo wyraźnie. Jeszcze 25 lat temu mieliśmy cztery klasy – dwie piekarskie i dwie cukiernicze (mowa o Pomorskiej Szkole Rzemiosł – przyp. red.). W ubiegłym roku nie udało nam się przeprowadzić naboru ani do jednej klasy piekarskiej.
Dlatego jako Cech Piekarzy i Cukierników rozpoczęliśmy aktywną rekrutację. Bardzo pomogła nam w tym pani Edyta Staśkowiak. Wysłaliśmy do szkół podstawowych w Gdańsku i okolicach ofertę odwiedzin naszych zakładów. Chcieliśmy pokazać ósmoklasistom, jak naprawdę wygląda praca piekarza i cukiernika. Zainteresowanie było ogromne. Nasze zakłady odwiedziło ok. 120 grup szkolnych. To była bardzo dobra decyzja.
Katalog.trojmiasto.pl –
szkoły średnie w Trójmieście
Czy przełożyło się to na tegoroczny nabór?
Na ostateczne wyniki trzeba jeszcze poczekać do września, bo uczniowie składają dokumenty do kilku szkół. Już teraz zgłosiło się jednak ok. 15 osób, czyli dużo więcej niż w ubiegłym roku.
Większe zainteresowanie dotyczy zawodu cukiernika, który częściej wybierają dziewczęta. Piekarstwem interesują się głównie chłopcy, choć mamy też uczennicę z Ukrainy, która jest niezwykle zaangażowana, uśmiechnięta i bardzo pozytywnie nastawiona. Jesteśmy szczęśliwi, że trafiają do nas takie osoby.
Wiele osób może pomyśleć, że piekarstwa czy cukiernictwa można nauczyć się po prostu, zatrudniając się w piekarni albo cukierni. Co daje szkoła i egzamin czeladniczy?
Nasza edukacja, prowadzona w trybie rzemieślniczym, odbywa się w systemie dualnym. Uczeń trzy dni spędza w szkole, a dwa dni w zakładzie rzemieślniczym, gdzie zdobywa praktyczne umiejętności.
W szkole otrzymuje wiedzę teoretyczną, a w zakładzie uczy się wykonywania zawodu. Nauka kończy się egzaminem czeladniczym przed komisją rzemieślniczą. Absolwent otrzymuje świadectwo ukończenia szkoły oraz dyplom czeladnika.
Można oczywiście przyuczyć się do zawodu bezpośrednio w zakładzie. Wszystko zależy od człowieka – od tego, czy naprawdę chce pracować i czy ma predyspozycje. Mamy osoby, które przyszły do nas do pracy bez przygotowania, ale były chętne do nauki. Przyuczyliśmy je i dziś są bardzo dobrymi piekarzami.
Szkoła daje jednak solidny, szeroki fundament. Uczeń poznaje technologię produkcji, dowiaduje się, czym jest fermentacja, uczy się zasad prawa pracy i innych rzeczy, na które podczas samego przyuczenia często nie ma czasu. Można być dobrym piekarzem po przyuczeniu, ale można też być bardzo dobrym piekarzem po szkole. Edukacja daje po prostu głębszą i bardziej wszechstronną wiedzę.
Licea najpopularniejsze. Te szkoły najczęściej wybierali ósmoklasiści
Czyli szkoła nie zastępuje praktyki, tylko ją uzupełnia?
Dokładnie. Praktyka jest niezbędna, bo pewnych rzeczy nie da się nauczyć wyłącznie z podręcznika. Uczeń musi zobaczyć, jak zachowuje się ciasto, jak reagować na temperaturę, wilgotność czy tempo produkcji. Musi też nauczyć się organizacji pracy i odpowiedzialności za produkt.
Z drugiej strony sama praktyka może ograniczyć się do wykonywania konkretnych czynności. Szkoła uczy, dlaczego coś robimy. Dzięki temu absolwent ma nie tylko umiejętności, lecz także wiedzę, która pozwala mu później samodzielnie rozwiązywać problemy.
Jakie predyspozycje są potrzebne, żeby odnaleźć się w tym zawodzie?
Najważniejsze jest nastawienie. Jeżeli ktoś naprawdę chce pracować w tym zawodzie, może bardzo szybko opanować podstawy. Jeżeli nie chce albo słabo się przykłada, nic z tego nie będzie.
To nie jest łatwa praca. W piekarni wszystko dzieje się szybko: ciasto rośnie, trzeba je w odpowiednim momencie włożyć do pieca, a potem wyjąć dokładnie wtedy, kiedy trzeba. Ani minuty za wcześnie, ani minuty za późno. Jest tempo i nie każdy to wytrzymuje.
Dochodzi do tego praca zmianowa, również w nocy. W okresie świątecznym pracy jest szczególnie dużo. To może niektórych zniechęcać. Praca nocna występuje jednak w wielu zawodach, nie tylko w piekarstwie i cukiernictwie.
Co w takim razie może przyciągać do tego zawodu? Co daje największą satysfakcję?
Dobry piekarz cieszy się z tego, co robi. Wie, że sprawia ludziom przyjemność. Klienci wracają, kupują chleb, chwalą go, czasem stoją w kolejce. To jest prawdziwa satysfakcja z pracy.
Efektem dobrze wykonanej pracy są dobre wyroby. Wszyscy są wtedy zadowoleni – piekarz i klienci. Każdy chciałby mieć poczucie, że jego praca ma sens i że jest dobrze wykonana.
Więcej w serwisie Ogłoszenia
(152)
Praca piekarza kojarzy się z wysiłkiem fizycznym. Czy przez ostatnie lata rzeczywiście się zmieniła?
Bardzo mocno. W ciągu ostatnich 30-40 lat stała się znacznie lżejsza. Wprowadzono wiele maszyn i urządzeń. Jeszcze 20 lat temu w rzemieślniczych piekarniach większość procesów wykonywano ręcznie: odważanie ciasta, formowanie bochenków, wkładanie ich do pieca i wyjmowanie. Dziś wiele z tych czynności odbywa się automatycznie. Praca jest łatwiejsza fizycznie i w najbliższych latach automatyzacja będzie postępować jeszcze szybciej.
Czy automatyzacja nie ogranicza jednak kreatywności? Czy piekarz nadal może tworzyć własne receptury?
To zależy od piekarza. Można korzystać z gotowych mieszanek, do których wystarczy dodać wodę. Są w nich drożdże, sól i wszystkie pozostałe składniki. W ten sposób można szybko wyprodukować pieczywo, ale trudno mówić wtedy o prawdziwym rzemiośle.
Ja nigdy nie upiekłbym chleba z gotowego miksu. Byłoby mi wstyd. Uważam, że prawdziwy piekarz powinien pracować na naturalnych składnikach i dbać o proces fermentacji. Tego nie da się przyspieszyć bez utraty jakości.
Moi syn i córka również pracują z naturalnym zakwasem. Trzeba go dokarmiać i pilnować o określonych porach, nawet w sobotę czy niedzielę. Nie można po prostu przerwać procesu. To wszystko ma znaczenie dla smaku i aromatu chleba. Naturalny zakwas musi fermentować w odpowiednich warunkach. Dawniej używano nawet drewnianych dzież, bo każdy element procesu wpływał na smak i aromat.
Katalog.trojmiasto.pl –
kursy zawodowe
Czy Polacy potrafią docenić dobre pieczywo?
Trzeba podzielić Polaków na tych, którzy szukają dobrego chleba i czują różnicę, oraz tych, którzy w markecie patrzą przede wszystkim na cenę. W Polsce wciąż mamy wiele rzemieślniczych piekarni i powinniśmy to doceniać. W wielu krajach pieczywo produkują już przede wszystkim wielkie fabryki.
Cudzoziemcy często zachwycają się polskim pieczywem. Jeden z moich znajomych opowiadał mi kiedyś, że odwiedzający Gdańsk Norwegowie powiedzieli, iż polskie piekarstwo stoi na bardzo wysokim poziomie. U nich często dostępny jest głównie fabryczny chleb tostowy.
Wróćmy na koniec do młodych ludzi. Co powiedziałby pan osobie, która zastanawia się nad wyborem zawodu piekarza albo cukiernika?
Nikogo nie można do tego zmusić. Jeżeli jednak ktoś chce zostać piekarzem, może przepracować w zawodzie 35 lat i nadal czerpać z tego satysfakcję. Mamy wielu takich pracowników.
To dobry, stabilny zawód. Jeśli ktoś się przykłada i jest dobrym piekarzem, może zarabiać bardzo dobre pieniądze. Mamy pracowników, którzy wybudowali domy, kupili samochody, założyli rodziny. Można sobie jako piekarz bardzo dobrze ułożyć życie. A przede wszystkim można czerpać satysfakcję z wykonywanego zawodu i być dumnym z tego, że jest się piekarzem.