Czarna skórka szynki Suffolk nabiera koloru podczas procesu peklowania, w którym wykorzystuje się melasę, brązowy cukier i lokalne ciemne piwo porter. Moczenie szynki w tej słodkiej marynacie nie tylko czyni ją czarną, ale pomaga zrównoważyć smak i odróżnić od bardziej słonych smaków szynek, które są peklowane na sucho wyłącznie przy użyciu soli. Cały proces trwa 10 tygodni, podczas których szynka jest najpierw peklowana na sucho, następnie marynowana, a potem wędzona. Wszystko to jest tego warte. A tutaj, w Suffolk w Anglii, dzieje się to od ponad 200 lat.
— To piwo jak stout czy Guinness i stanowi podstawę naszych czarnych szynek. To lokalne piwo z browaru Nethergate w Clare, który znajduje się godzinę i 20 minut drogi stąd — tłumaczy Mark Thomas, właściciel Emmett’s.
Czytaj także: „Chleb to sens naszego życia”. W tej piekarni powstaje 8000 bochenków dziennie
Jak powstaje czarna szynka?
Gdy Mark uwalnia ciśnienie z beczki, porter spływa do naczynia. Tutaj przygotujemy marynatę wystarczającą do namoczenia 40 szynek.
Czytaj także w BUSINESS INSIDER
— Cały sens marynaty polega na tym, że przenika ona do szynki. Dodaje jej głębi i smaku. Podczas marynowania mięso jest zmiękczane przez piwo. Jeśli przesiedzisz w wannie pół godziny i spojrzysz na swoje palce, one jakby wysychają i marszczą się. To mięso jest w takiej w kąpieli przez sześć tygodni — tłumaczy Mark
Piwo najpierw gotuje się samo przez trzy godziny w temperaturze 95 st. C. Następnie Mark dodaje do marynaty cukier i melasę. To całkiem sporo cukru. Wygląda to tak, jakbyśmy robili ciasto.
— Dlaczego ten przepis ma tyle cukru? — pytam.
— To kwestia historyczna. Chodziło o dodanie smaku do mięsa, kiedy było ono bardzo słone. Pomyśl o tym, że w XIX czy XX w. nie było lodówek lub było ich bardzo mało, a ludzie chcieli zachować świeżość mięsa. Sposobem na zakonserwowanie mięsa była sól, ale jedzenie soli w dużych ilościach nie jest przyjemne. Cukier był więc rozwiązaniem — tłumaczy Mark.
Mieszanie cukru przypomina mi święta. Wygląda jak fontanna. Każda marynata zawiera prawie 40 kg brązowego cukru i melasy. Gdy marynata jest gotowa, pozostawia się ją do ostygnięcia na jeden dzień. W międzyczasie Mark sznuruje szynki, które były już peklowane naturalną solą, czarnym pieprzem i nasionami kopru włoskiego.
— To noga świni z wolnego wybiegu. Waży około 11 kg. To wyłącznie tylna noga świni, nic więcej. To szynka, a nie oszustwo. Jest dość ciężka. Tutaj znajduje się 20 szynek z kością. Ta leżała w marynacie przez tydzień. Jak widać, od razu zyskała kolor, smak i aromat. Obracam je dwa razy w tygodniu. Nie chodzę na siłownię. Podnoszę szynkę i bekon. Dzięki obracaniu pozbywam się białych fragmentów i uzyskuję równy smak w całej szynce. Jak widać, jest to dość zbite mięso i jedno leży na drugim, więc w te fragmenty nie uzyskują smaku — wyjaśnia mężczyzna.
Czarna skórka szynki Suffolk nabiera koloru podczas procesu peklowania, w którym wykorzystuje się melasę, brązowy cukier i lokalne ciemne piwo porter
|
Business Insider
Kluczowa rola marynaty
Proces marynowania jest więc bardzo długi. Znacznie dłuższy niż inne procesy peklowania.
— Mięso uzyskało już ładny kolor, widzisz? — pyta Mark.
— Tak, czerń zaczyna być widoczna. Nie utrzymam tego kawałka. Cały pokój pachnie dość mocno. Zapach jest ostry i słodki — mówię.
— Czujesz piwo. To zapach drożdży — wyjaśnia.
Mięso moczy się w marynacie przez sześć tygodni. W miarę jak marynata wnika w mięso, skóra ciemnieje. Aby jednak wszystkie smaki naprawdę się połączyły, potrzebujemy ostatniego akcentu: wędzenia. W Emmett’s szynki są wędzone na zimno, co oznacza, że temperatura w wędzarni nie przekracza 48 st. C. W wyższej temperaturze szynki by się ugotowały.
— To nasza pierwsza wędzarnia. Wciąż mamy oryginalne drzwi. Pochodzą z około 1820 r., więc mają ponad 200 lat — mówi Mark.
— Jak długo mięso w niej pozostaje? — pytam.
— Wieszam je tam i początkowo pozwalam ociekać marynacie. Następnie kładę je na podłodze w szybie i korzystam z mąki bukowej, która spali się do dwóch dni. Wędzenie nie jest częścią konserwacji, a częścią nadawania smaku. Dym, podobnie jak mieszanka peklująca czy marynata, wnika w mięso. Nie „wystrzykujemy” dymu, jest to całkowicie naturalne. Jak już mówiłem, to szynka, a nie oszustwo. To jedna z naszych czarnych szynek. Jest piękna, spójrz na nią — prosi Mark.
Mark produkuje również czarną szynkę bez kości i bekon. Skrzynia ze skarbami. Po wędzeniu klienci mogą wybrać szynkę gotowaną lub niegotowaną. Szynki sprzedawane w sklepie są gotowane, ale mogą być też pieczone w piekarniku. Pachnie tak samo, jak te z innego pomieszczenia.
Jak widać, zmniejszyły się. Szynki bez kości tracą od dwóch do trzech kg. Na koniec mają około 5,7-6 kg
— wyjaśnia.
Tak naprawdę czarna jest tylko zewnętrzna skóra.
Rodzina królewska miała czarną szynkę w swoim menu przez ponad trzy dekady
|
Business Insider
— Czarna jest skóra, ale jak widać, wilgoć, smak i kolor dostają się do mięsa. Staje się ono również lekko włókniste i to właśnie tutaj czuć niezwykły smak. Są ludzie, którzy nie lubią skórki na tostach czy chlebie, ale to właśnie tam jest smak — mówi właściciel Emmett’s.
Czarne szynki są uwielbiane lokalnie. Firma miała nawet dokument zaświadczający, że dostarcza szynkę rodzinie królewskiej. Rodzina królewska miała czarną szynkę w swoim menu przez ponad trzy dekady. Niestety moja skromna opinia to wszystko, co mogę wam dziś zaoferować. Nieźle smakuje. Jest taka dobra. Smakuje bardzo słodko i drożdżowo, jak wspominałeś. Czuć równowagę między słodkim i słonym smakiem.Nadal jest trochę galaretowana.
— Na środku, tam, gdzie była kość, jest trochę galarety. Głębiej jest coraz więcej tłuszczu i jeszcze lepszy smak ze względu na to, że dookoła jest skóra. Ta szynka jest wyjątkowa dla Emmett’s. Jak powiedziałem wcześniej, to szynka, a nie oszustwo — tłumaczy Mark.
Autorka: Claudia Romeo, dziennikarka, Insider