\u017cywe mini-krewetki z br\u0105zowym mas\u0142em<\/a>, kt\u00f3re \u2014 wed\u0142ug zamys\u0142u \u2014 powinno si\u0119 w\u0142o\u017cy\u0107 do ust, gdy jeszcze si\u0119 ruszaj\u0105. Redzepi zawsze podkre\u015bla\u0142, \u017ce ta samoograniczaj\u0105ca filozofia to wyraz szczeg\u00f3lnie odpowiedzialnego podej\u015bcia do zasob\u00f3w naturalnych.<\/p>\nAby wydoby\u0107 smak ze swoich nietypowych sk\u0142adnik\u00f3w, Redzepi wskrzesi\u0142 fermentacj\u0119 i inne dawne techniki konserwacji oraz wzbogacania smaku, kt\u00f3re dzi\u015b przej\u0119\u0142o wiele progresywnych restauracji. Kto mia\u0142 szcz\u0119\u015bcie dosta\u0107 si\u0119 do „Noma”, wychodzi\u0142 z poczuciem, \u017ce by\u0107 mo\u017ce nie zjad\u0142 najlepszego, ale na pewno najbardziej intryguj\u0105cego dania w \u017cyciu.<\/p>\n
Jako pionier New Nordic Cuisine „Noma” sta\u0142a si\u0119 wzorem daleko poza granicami Danii i mia\u0142a ogromny wp\u0142yw na przekszta\u0142cenie Kopenhagi w kulinarne centrum \u015bwiata. Turystyka kulinarna sta\u0142a si\u0119 dla stolicy Danii miliardowym biznesem \u2014 dzi\u015b co trzeci turysta deklaruje, \u017ce odwiedza miasto ze wzgl\u0119du na jedzenie. Redzepi sta\u0142 si\u0119 supergwiazd\u0105 \u2014 a kiedy w 2017 roku uczyni\u0142 udzia\u0142owcem swojego zmywacza, pochodz\u0105cego z Senegalu, Ali Sonko, i wci\u0105ga\u0142 go na scen\u0119 podczas wyr\u00f3\u017cnie\u0144, zyska\u0142 dodatkowo opini\u0119 nieust\u0119pliwego idealisty.<\/p>\n
Porywczy szef z zami\u0142owaniem do ostrego traktowania<\/p>\n
Jednak ten nimb \u015bwi\u0119to\u015bci ju\u017c wtedy mia\u0142 rysy. Dokument pokazuj\u0105cy pioniera nordyckiej awangardy przedstawi\u0142 Redzepiego jako porywczego szefa, kt\u00f3ry nie stroni od ostrych s\u0142\u00f3w i trudnych metod. Po go\u015bcinnych wyst\u0119pach w Tokio, Meksyku i Sydney restauracja w 2016 roku po raz pierwszy zosta\u0142a zamkni\u0119ta, by po przerwie tw\u00f3rczej narodzi\u0107 si\u0119 na nowo w innym miejscu. Redzepi przyzna\u0142 si\u0119 do w\u0142asnych b\u0142\u0119d\u00f3w i podj\u0105\u0142 terapi\u0119, by zapanowa\u0107 nad swoim temperamentem.<\/p>\n
To, \u017ce od lata pojawia\u0142 si\u0119 w restauracji coraz rzadziej, mia\u0142o zwi\u0105zek z artyku\u0142em \u015bledczym opublikowanym w czerwcu przez „Financial Times”. Dziennikarka pod\u0105\u017cy\u0142a tropem wpisu na Instagramie whistleblowerki, rozmawia\u0142a z osobami z kopenhaskiej gastronomii i ujawni\u0142a toksyczny system wyzysku, przemocy oraz zbiorowego milczenia.<\/p>\n
New Nordic Cuisine prze\u017cy\u0142a w\u0142asny moment #MeToo, kt\u00f3ry przebi\u0142 si\u0119 nawet do du\u0144skich wiadomo\u015bci wieczornych. Dot\u0105d w Kopenhadze nikogo nie dziwi\u0142o, \u017ce nieop\u0142acani sta\u017cy\u015bci z ca\u0142ego \u015bwiata pracowali nawet 17 godzin dziennie w cz\u0119sto skandalicznych warunkach. Byli pracownicy „Nomy” opowiadali „Financial Times”, \u017ce kazano im w najwi\u0119kszym zimnie obskubywa\u0107 kaczki na dworze albo przez trzy miesi\u0105ce praktyki wykonywa\u0107 monotonn\u0105 czynno\u015b\u0107, jak skubanie koperku.<\/p>\n
Kto si\u0119 buntowa\u0142 lub pope\u0142ni\u0142 b\u0142\u0105d, wed\u0142ug relacji by\u0142 bity lub kopany w gole\u0144 na oczach wszystkich w otwartej kuchni. Po tych rewelacjach „Noma” og\u0142osi\u0142a w pa\u017adzierniku, \u017ce od teraz b\u0119dzie p\u0142aci\u0107 sta\u017cystom. Redzepi znikn\u0105\u0142 do Kioto, by przygotowa\u0107 pop-up, i ju\u017c latem da\u0142 do zrozumienia, \u017ce nie wr\u00f3ci do dawnej roli w restauracji.<\/p>\n
Ogromny wysi\u0142ek w\u0142o\u017cony w prezentacj\u0119 potraw<\/p>\n
Dla go\u015bcia kolacja w „Noma” by\u0142a zwykle niesamowitym prze\u017cyciem. Jednocze\u015bnie mog\u0142o pojawi\u0107 si\u0119 uczucie dyskomfortu: w\u0142asna kulinarna ciekawo\u015b\u0107 przekracza\u0142a tu granice, bo odbywa\u0142a si\u0119 kosztem zbyt s\u0142abo wynagradzanych pracownik\u00f3w. Podczas wizyty w kwietniu 2018 roku \u2014 kiedy Redzepi w ko\u0144cu zdoby\u0142 d\u0142ugo wyczekiwan\u0105 trzeci\u0105 gwiazdk\u0119 Michelin \u2014 go\u015bci wita\u0142a przed restauracj\u0105 precyzyjnie zaplanowana choreografia. Ka\u017cdy stolik by\u0142 indywidualnie wprowadzany do \u015brodka, gdzie Ren\u00e9 Redzepi, otoczony zespo\u0142em, wita\u0142 przyby\u0142ych gromkim „Welcome” i u\u015bciskiem d\u0142oni.<\/p>\n
Menu po\u015bwi\u0119cone by\u0142o oceanowi \u2014 prawdziwa eksplozja nowych smak\u00f3w: na pocz\u0105tek wy\u015bmienity bulion z morskich \u015blimak\u00f3w i dzikich zi\u00f3\u0142, pity prosto z muszli, potem ikra w\u0119gorza z galaretowat\u0105 meduz\u0105, grillowana g\u0142owa dorsza, ciasto planktonowe, ma\u0142\u017ce w rozmaitych ods\u0142onach. W ka\u017cdej potrawie wida\u0107 by\u0142o ogrom pracy w\u0142o\u017conej w prezentacj\u0119. Trudno sobie nawet wyobrazi\u0107, ile czynno\u015bci sta\u0142o za przygotowaniem ka\u017cdego z nich.<\/p>\n
Do najciekawszych da\u0144 w menu z\u0142o\u017conym z 20 pozycji nale\u017ca\u0142 je\u017cowiec, podany w przeci\u0119tej skorupie, przykryty kremem z olejku r\u00f3\u017canego i delikatnymi p\u0142atkami z \u0142uskanych pestek dyni. Ka\u017cda pestka by\u0142a r\u0119cznie, zapewne niewielkim no\u017cykiem, precyzyjnie nacinana wzd\u0142u\u017c kraw\u0119dzi i oddzielana od \u0142upiny. Na jednym je\u017cowcu uk\u0142adano oko\u0142o 20 pestek, w restauracji by\u0142o 42 go\u015bci, a kolacja odbywa\u0142a si\u0119 dwa razy dziennie.<\/p>\n
Tylko dla tego jednego dania kto\u015b musia\u0142 wi\u0119c codziennie obra\u0107 co najmniej 1 680 pestek dyni, a bior\u0105c pod uwag\u0119 odpad, pewnie bli\u017cej 2 000. Nietrudno si\u0119 domy\u015bli\u0107, \u017ce „Noma” nie by\u0142a w stanie godziwie wynagrodzi\u0107 takiego nak\u0142adu pracy. Podobnie jak wiele restauracji, kt\u00f3re osi\u0105gn\u0119\u0142y \u015bwiatow\u0105 s\u0142aw\u0119 dzi\u0119ki miejscu w „World’s 50 Best”, „Noma” przez lata korzysta\u0142a z niewyczerpanej puli r\u00f3wnie zaanga\u017cowanych, co pokornych pracownik\u00f3w. Praktyka w awangardowej kuchni Redzepiego by\u0142a trampolin\u0105 do kariery dla ka\u017cdego m\u0142odego talentu.<\/p>\n
Wykwintne maniery celebrowanego szefa kuchni i jego rozpasanej klienteli znakomicie demaskuje film „The Menu”<\/a>. Podobie\u0144stwa do lokali pokroju „Noma” s\u0105 tu a\u017c nadto czytelne. Mo\u017ce Redzepi obejrza\u0142 ten film i zobaczy\u0142 w nim swoje odbicie. Ale zamiast \u2014 jak na ekranie \u2014 pozby\u0107 si\u0119 go\u015bci, wola\u0142 zako\u0144czy\u0107 dzia\u0142alno\u015b\u0107 restauracji.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Przez lata mia\u0142 bi\u0107 pracownik\u00f3w, krzycze\u0107 na nich i zn\u0119ca\u0107 si\u0119 nad nimi: szef kuchni i wsp\u00f3\u0142za\u0142o\u017cyciel kopenhaskiej…\n","protected":false},"author":2,"featured_media":302670,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":"","_share_on_mastodon":"0"},"categories":[22],"tags":[56,6633,2787,122,4186,48,46,42,38,40,39,41,6990,123,47],"class_list":["post-302669","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","category-rozrywka","tag-article_premium","tag-ciekawe","tag-dania","tag-entertainment","tag-kopenhaga","tag-nat_styl","tag-omp","tag-pl","tag-poland","tag-polish","tag-polska","tag-polski","tag-restauracja","tag-rozrywka","tag-screening_general"],"share_on_mastodon":{"url":"https:\/\/pubeurope.com\/@pl\/116217922567972284","error":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/302669","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=302669"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/302669\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/302670"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=302669"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=302669"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=302669"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}