Jak powstaje czarna szynka?<\/p>\n
Gdy Mark uwalnia ci\u015bnienie z beczki, porter sp\u0142ywa do naczynia. Tutaj przygotujemy marynat\u0119 wystarczaj\u0105c\u0105 do namoczenia 40 szynek.<\/p>\n
Czytaj tak\u017ce w BUSINESS INSIDER<\/p>\n
\u2014 Ca\u0142y sens marynaty polega na tym, \u017ce przenika ona do szynki. Dodaje jej g\u0142\u0119bi i smaku. Podczas marynowania mi\u0119so jest zmi\u0119kczane przez piwo. Je\u015bli przesiedzisz w wannie p\u00f3\u0142 godziny i spojrzysz na swoje palce, one jakby wysychaj\u0105 i marszcz\u0105 si\u0119. To mi\u0119so jest w takiej w k\u0105pieli przez sze\u015b\u0107 tygodni \u2014 t\u0142umaczy Mark<\/p>\n
Piwo najpierw gotuje si\u0119 samo przez trzy godziny w temperaturze 95 st. C. Nast\u0119pnie Mark dodaje do marynaty cukier i melas\u0119. To ca\u0142kiem sporo cukru. Wygl\u0105da to tak, jakby\u015bmy robili ciasto.<\/p>\n
\u2014 Dlaczego ten przepis ma tyle cukru? \u2014 pytam.<\/p>\n
\u2014 To kwestia historyczna. Chodzi\u0142o o dodanie smaku do mi\u0119sa, kiedy by\u0142o ono bardzo s\u0142one. Pomy\u015bl o tym, \u017ce w XIX czy XX w. nie by\u0142o lod\u00f3wek lub by\u0142o ich bardzo ma\u0142o, a ludzie chcieli zachowa\u0107 \u015bwie\u017co\u015b\u0107 mi\u0119sa. Sposobem na zakonserwowanie mi\u0119sa by\u0142a s\u00f3l, ale jedzenie soli w du\u017cych ilo\u015bciach nie jest przyjemne. Cukier by\u0142 wi\u0119c rozwi\u0105zaniem \u2014 t\u0142umaczy Mark.<\/p>\n
Mieszanie cukru przypomina mi \u015bwi\u0119ta. Wygl\u0105da jak fontanna. Ka\u017cda marynata zawiera prawie 40 kg br\u0105zowego cukru i melasy. Gdy marynata jest gotowa, pozostawia si\u0119 j\u0105 do ostygni\u0119cia na jeden dzie\u0144. W mi\u0119dzyczasie Mark sznuruje szynki, kt\u00f3re by\u0142y ju\u017c peklowane naturaln\u0105 sol\u0105, czarnym pieprzem i nasionami kopru w\u0142oskiego.<\/p>\n
\u2014 To noga \u015bwini z wolnego wybiegu. Wa\u017cy oko\u0142o 11 kg. To wy\u0142\u0105cznie tylna noga \u015bwini, nic wi\u0119cej. To szynka, a nie oszustwo. Jest do\u015b\u0107 ci\u0119\u017cka. Tutaj znajduje si\u0119 20 szynek z ko\u015bci\u0105. Ta le\u017ca\u0142a w marynacie przez tydzie\u0144. Jak wida\u0107, od razu zyska\u0142a kolor, smak i aromat. Obracam je dwa razy w tygodniu. Nie chodz\u0119 na si\u0142owni\u0119. Podnosz\u0119 szynk\u0119 i bekon. Dzi\u0119ki obracaniu pozbywam si\u0119 bia\u0142ych fragment\u00f3w i uzyskuj\u0119 r\u00f3wny smak w ca\u0142ej szynce. Jak wida\u0107, jest to do\u015b\u0107 zbite mi\u0119so i jedno le\u017cy na drugim, wi\u0119c w te fragmenty nie uzyskuj\u0105 smaku \u2014 wyja\u015bnia m\u0119\u017cczyzna.<\/p>\n
![\"Czarna](\"https:\/\/www.europesays.com\/pl\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/bWAk9kpTURBXy9lZjI3YTRkMDMyMzM3OTczYzE0YzBlOTYzYzUwY2Q4OS5wbmeRkwLNA5gA3gACoTABoTEB.jpeg\"\/)
<\/p>\n
Czarna sk\u00f3rka szynki Suffolk nabiera koloru podczas procesu peklowania, w kt\u00f3rym wykorzystuje si\u0119 melas\u0119, br\u0105zowy cukier i lokalne ciemne piwo porter<\/p>\n
|
\n Business Insider<\/p>\n
Kluczowa rola marynaty<\/p>\n
Proces marynowania jest wi\u0119c bardzo d\u0142ugi. Znacznie d\u0142u\u017cszy ni\u017c inne procesy peklowania.<\/p>\n
\u2014 Mi\u0119so uzyska\u0142o ju\u017c \u0142adny kolor, widzisz? \u2014 pyta Mark.<\/p>\n
\u2014 Tak, czer\u0144 zaczyna by\u0107 widoczna. Nie utrzymam tego kawa\u0142ka. Ca\u0142y pok\u00f3j pachnie do\u015b\u0107 mocno. Zapach jest ostry i s\u0142odki \u2014 m\u00f3wi\u0119.<\/p>\n
\u2014 Czujesz piwo. To zapach dro\u017cd\u017cy \u2014 wyja\u015bnia.<\/p>\n
Mi\u0119so moczy si\u0119 w marynacie przez sze\u015b\u0107 tygodni. W miar\u0119 jak marynata wnika w mi\u0119so, sk\u00f3ra ciemnieje. Aby jednak wszystkie smaki naprawd\u0119 si\u0119 po\u0142\u0105czy\u0142y, potrzebujemy ostatniego akcentu: w\u0119dzenia. W Emmett’s szynki s\u0105 w\u0119dzone na zimno, co oznacza, \u017ce temperatura w w\u0119dzarni nie przekracza 48 st. C. W wy\u017cszej temperaturze szynki by si\u0119 ugotowa\u0142y.<\/p>\n
\u2014 To nasza pierwsza w\u0119dzarnia. Wci\u0105\u017c mamy oryginalne drzwi. Pochodz\u0105 z oko\u0142o 1820 r., wi\u0119c maj\u0105 ponad 200 lat \u2014 m\u00f3wi Mark.<\/p>\n
\u2014 Jak d\u0142ugo mi\u0119so w niej pozostaje? \u2014 pytam.<\/p>\n
\u2014 Wieszam je tam i pocz\u0105tkowo pozwalam ocieka\u0107 marynacie. Nast\u0119pnie k\u0142ad\u0119 je na pod\u0142odze w szybie i korzystam z m\u0105ki bukowej, kt\u00f3ra spali si\u0119 do dw\u00f3ch dni. W\u0119dzenie nie jest cz\u0119\u015bci\u0105 konserwacji, a cz\u0119\u015bci\u0105 nadawania smaku. Dym, podobnie jak mieszanka pekluj\u0105ca czy marynata, wnika w mi\u0119so. Nie „wystrzykujemy” dymu, jest to ca\u0142kowicie naturalne. Jak ju\u017c m\u00f3wi\u0142em, to szynka, a nie oszustwo. To jedna z naszych czarnych szynek. Jest pi\u0119kna, sp\u00f3jrz na ni\u0105 \u2014 prosi Mark.<\/p>\n
Mark produkuje r\u00f3wnie\u017c czarn\u0105 szynk\u0119 bez ko\u015bci i bekon. Skrzynia ze skarbami. Po w\u0119dzeniu klienci mog\u0105 wybra\u0107 szynk\u0119 gotowan\u0105 lub niegotowan\u0105. Szynki sprzedawane w sklepie s\u0105 gotowane, ale mog\u0105 by\u0107 te\u017c pieczone w piekarniku. Pachnie tak samo, jak te z innego pomieszczenia.<\/p>\n
Jak wida\u0107, zmniejszy\u0142y si\u0119. Szynki bez ko\u015bci trac\u0105 od dw\u00f3ch do trzech kg. Na koniec maj\u0105 oko\u0142o 5,7-6 kg<\/p>\n
\u2014 wyja\u015bnia.<\/p>\n
Tak naprawd\u0119 czarna jest tylko zewn\u0119trzna sk\u00f3ra.<\/p>\n
![\"Rodzina](\"https:\/\/www.europesays.com\/pl\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/zMBk9kpTURBXy9iMmE1MzQ3MzQ5MTk4MzM5YTcwNjIyNzU2OWUwYTdmZC5wbmeRkwLNA5gA3gACoTABoTEB.jpeg\"\/)
<\/p>\n
Rodzina kr\u00f3lewska mia\u0142a czarn\u0105 szynk\u0119 w swoim menu przez ponad trzy dekady<\/p>\n
|
\n Business Insider<\/p>\n
\u2014 Czarna jest sk\u00f3ra, ale jak wida\u0107, wilgo\u0107, smak i kolor dostaj\u0105 si\u0119 do mi\u0119sa. Staje si\u0119 ono r\u00f3wnie\u017c lekko w\u0142\u00f3kniste i to w\u0142a\u015bnie tutaj czu\u0107 niezwyk\u0142y smak. S\u0105 ludzie, kt\u00f3rzy nie lubi\u0105 sk\u00f3rki na tostach czy chlebie, ale to w\u0142a\u015bnie tam jest smak \u2014 m\u00f3wi w\u0142a\u015bciciel Emmett\u2019s.<\/p>\n
Czarne szynki s\u0105 uwielbiane lokalnie. Firma mia\u0142a nawet dokument za\u015bwiadczaj\u0105cy, \u017ce dostarcza szynk\u0119 rodzinie kr\u00f3lewskiej. Rodzina kr\u00f3lewska mia\u0142a czarn\u0105 szynk\u0119 w swoim menu przez ponad trzy dekady. Niestety moja skromna opinia to wszystko, co mog\u0119 wam dzi\u015b zaoferowa\u0107. Nie\u017ale smakuje. Jest taka dobra. Smakuje bardzo s\u0142odko i dro\u017cd\u017cowo, jak wspomina\u0142e\u015b. Czu\u0107 r\u00f3wnowag\u0119 mi\u0119dzy s\u0142odkim i s\u0142onym smakiem.Nadal jest troch\u0119 galaretowana.<\/p>\n
\u2014 Na \u015brodku, tam, gdzie by\u0142a ko\u015b\u0107, jest troch\u0119 galarety. G\u0142\u0119biej jest coraz wi\u0119cej t\u0142uszczu i jeszcze lepszy smak ze wzgl\u0119du na to, \u017ce dooko\u0142a jest sk\u00f3ra. Ta szynka jest wyj\u0105tkowa dla Emmett’s. Jak powiedzia\u0142em wcze\u015bniej, to szynka, a nie oszustwo \u2014 t\u0142umaczy Mark.<\/p>\n
Autorka: Claudia Romeo, dziennikarka, Insider<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Czarna sk\u00f3rka szynki Suffolk nabiera koloru podczas procesu peklowania, w kt\u00f3rym wykorzystuje si\u0119 melas\u0119, br\u0105zowy cukier i lokalne…\n","protected":false},"author":2,"featured_media":69005,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[16],"tags":[113,112,42,38,40,39,41],"class_list":{"0":"post-69004","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-biznes","8":"tag-biznes","9":"tag-business","10":"tag-pl","11":"tag-poland","12":"tag-polish","13":"tag-polska","14":"tag-polski"},"share_on_mastodon":{"url":"https:\/\/pubeurope.com\/@pl\/115439705060407322","error":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/69004","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=69004"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/69004\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/69005"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=69004"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=69004"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=69004"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}