Mesmo após quase 4 meses, o vírus sobrevive no queijo feito com leite que não é pasteurização. No entanto, os queijos mais ácidos, como o feta, não apresentaram vírus detetável.
Um novo estudo publicado na Nature Medicine da Universidade de Cornell descobriu que o vírus da gripe das aves (H5N1), altamente patogénico, pode persistir durante meses em certos tipos de queijos de leite não pasteurizado. No entanto, a investigação revelou também que queijos mais ácidos, como o feta, neutralizam o vírus de forma eficaz.
O estudo examinou durante quanto tempo o vírus H5N1 pode permanecer infecioso nos queijos de leite cru. Os resultados mostram que, mesmo após 120 dias de maturação a 4°C, que é o dobro do tempo exigido pelas normas de segurança alimentar dos EUA, as partículas virais infeciosas ainda estavam presentes em algumas amostras de queijo, refere o SciTech Daily.
O investigador principal Diego Diel, professor de virologia na Faculdade de Medicina Veterinária da Universidade de Cornell, afirmou que o trabalho foi motivado por estudos anteriores que mostram que as vacas infetadas com o vírus H5N1 eliminam grandes quantidades do vírus no leite e que este pode sobreviver em leite cru refrigerado durante longos períodos.
De acordo com as normas atuais nos Estados Unidos, o queijo de leite cru deve ser maturado durante pelo menos 60 dias para eliminar as bactérias nocivas. No entanto, estas descobertas sugerem que esta regra pode não ser suficiente para desativar certos vírus. A investigação constatou que o pH desempenha um papel crítico na determinação da sobrevivência do vírus.
Os queijos com pH entre 5,8 e 6,6, como o cheddar e o camembert, retiveram o vírus H5N1 vivo. Em contraste, os queijos com pH igual ou inferior a 5, incluindo variedades altamente ácidas como o feta, não apresentaram vírus detetável.
Para reduzir os riscos, a equipa recomenda testar o leite para H5N1 antes da produção do queijo e explorar tratamentos a baixa temperatura que possam inativar o vírus sem comprometer o sabor e a textura apreciados pelos produtores de queijo de leite sem pasteurização.
De acordo com a equipa, são necessárias mais pesquisas para compreender como as partículas virais interagem com diferentes ambientes de queijo e como pequenos ajustes na acidez podem prevenir riscos futuros de contaminação.
