Normalmente, a névoa química libertada quando cortamos cebolas – propanetial S-óxido – faz com que choremos. Agora, os cientistas descobriram uma forma de minimizar essas lágrimas. Os segredos são a qualidade da lâmina e… a calma.
No estudo, publicado recentemente na PNAS, ficou demonstrado que lâminas mais afiadas e cortes mais lentos reduziram significativamente a quantidade de névoa de cebola libertada durante a preparação, mantendo os olhos mais secos e as superfícies da cozinha mais seguras.
A equipa de investigação usou uma mini guilhotina, uma câmara de alta resolução e sensores para acompanhar cuidadosamente as gotículas expelidas à medida que as cebolas eram cortadas, comparando as características da névoa com a afiação da faca, a velocidade do corte e a força aplicada.
“Descobrimos que a velocidade da névoa que sai é muito superior à velocidade da lâmina a cortar,” disse, à Science Alert, o autor correspondente do estudo, o físico Sunghwan Jung.
Cada camada de uma cebola tem uma pele superior e uma pele inferior, e à medida que essas camadas são rompidas, a análise mostrou que ocorrem dois efeitos resultantes: uma explosão instantânea de névoa e, depois, uma infiltração mais lenta de fluidos através das camadas.
Arranje uma boa faca e tenha calma
Facas menos afiadas criaram substancialmente mais gotículas e pulverizações mais rápidas, descobriram os investigadores.
Como exigem mais força para romper as peles, a pressão acumula-se nos sucos da cebola. Cortes mais rápidos e vigorosos com uma lâmina cega projetaram as gotículas ainda mais longe.
A ejeção inicial das gotículas pode ocorrer a velocidades muito elevadas, mostraram as observações, podendo atingir 40 metros por segundo – o que corresponde a 144 quilómetros por hora. São estas gotículas que representam as maiores ameaças para os olhos.
Utilizar lâminas afiadas e cortes suaves mantém a névoa de gotículas abaixo do nível dos olhos, concluiu a equipa da Universidade Cornell, nos EUA.
