Bastante ativo em solo inglês, fixado em East London há mais de 20 anos, Mendes, o autor do celebrado compêndio de receitas alfacinhas, “Lisboeta” (2017), e que em 2019 liderou a coordenação gastronómica do Bairro Alto Hotel, desdobra-se em planos, entre cá e lá. Nesse mesmo ano, venceu estrela para o Mãos, inaugurado em abril de 2018 na zona de Shoreditch, no interior do Blue Mountain School, lugar para 16 pessoas e um menu de 14 pratos. Mas antes disso já deixara impressão digital em outras casas. O primeiro projeto no Reino Unido foi o restaurante Bacchus, que abriu em 2006, e cedo chamou a atenção pela forma como aplicava os ensinamentos de mestres como Wolfgang Puck (com quem trabalhou em São Francisco, no Postrio) ou Ferran Adrià (do celebrado elBulli, em Espanha). Desde essa estreia seguiram-se muitas outras, que surgiram e se foram, como o The Corner Room, a Taberna do Mercado, o The Loft Project, ou o Viajante, com o qual venceu a estrela em 2011. Atualmente, neste entretanto, assegura ainda a consultoria do Rose.
Para 2026 espera “uma ou duas coisas giras a acontecer”, no centro de Londres, sempre com uma dimensão mais abrangente, com o chef apontar para a dimensão espectáculo e galeria como envolvente. Projetos complexos, como aprecia, sempre na linha “fun dining” e com diferentes facetas. Quanto a Lisboa, não é novidade que gostava de abrir um Lisboeta. “Também era lindo um Viajante, mas aí seria mais fun dining refined. Porra, mas já são tantos anos e tanta coisa”, ri-se. “Tenho que ter o foco, os parceiros e equipa certa. E tempo na minha vida. Só o faço se conseguir dar o que ele merece, porque seria um projeto muito pessoal.”, sublinha o chef, cuja vida é essencialmente a de um anfitrião. Essa exigência constante explica que nos momentos livres, fora do Santa Joana, opte muitas vezes pelo anonimato e tranquilidade que um balcão de sushi oferece. “Gosto de ir a restaurantes onde estou sozinho, só a desanuviar”. Nos japoneses, é comum passar pelo Go Juu, junto à Gulbenkian, ou pelo SUGOI!, em Marvila, a um passo de casa, onde dispensa cozinhar. Também aproveita para ver amigos e saborear novidades, do Velho Eurico ao Prado, do Ramiro ao Canalha, sem esquecer o trabalho de Luís Gaspar. “Tento acompanhar o que há de novo, ainda não fui ao Broto nem ao Barbela, de um grande amigo meu. Muitas vezes vou ao Gambrinus só para me sentar ao balcão, comer e falar com os senhores.”