O queijo é um dos alimentos que mais gera paixão no mundo, desde as variedades mais frescas às mais curadas. Mas uma dúvida comum permanece: a casca do queijo deve ser consumida ou não? Um especialista em queijos da Quinta La Camosciata, na província de Bérgamo, no nordeste de Milão, explicou quais cascas se devem comer e quais devem ser evitadas, alertando inclusive para riscos para a saúde.

Cascas que se devem comer
O especialista destacou que certos queijos com casca de bolor são totalmente seguros e devem ser ingeridos, uma vez que o bolor faz parte do processo de fabrico. Entre eles estão variedades como Brie, Camembert e outros queijos artesanais que utilizam bolores nobres. “Se o queijo é comprado e a casca é retirada, não o compre”, afirma o produtor, citado pelo Forum Agricoltura Sociale.

Outro exemplo é o Stracchino, queijo fresco típico da Lombardia, que possui uma fina película branca e deve ser consumido integralmente. “Reconhece-se pelo formato quadrado e pela casca fina. É um queijo fresco, portanto deve ser consumido todo”, explicou o especialista.

Cascas seguras, mas dispensáveis
Alguns queijos possuem cascas que podem ser comidas, mas não justificam o consumo direto. Entre estes encontram-se o Parmigiano Reggiano, Grana Padano e Trentingrana, cuja casca pode ser ralada e utilizada na culinária, para caldos ou sopas. O especialista acrescenta que não existe perigo em ingerir estas cascas, mas recomenda que sejam evitadas.

O mesmo se aplica a queijos fumados como a Scamorza e a Provola, desde que provenham de produtores artesanais e não contenham conservantes. Nestes casos, a casca é fina e aromática, sendo segura para consumo, segundo o especialista.

Cascas que devem ser evitadas
Existem, porém, várias cascas que não devem ser consumidas, especialmente em queijos industriais tratados com conservantes como a natamicina (E235), indicadas como “casca incomestível”. Esta categoria inclui queijos como Pecorino, Caprino fresco, Asiago, Montasio, Fontal, Provolone e Caciocavallo.

Também devem ser evitadas as cascas artificiais feitas com parafina, ceras ou corantes, típicas de queijos como Gouda, Edam, algumas caciottas e produtos de grandes superfícies. No caso de queijos azuis como Gorgonzola, Roquefort e Stilton, apenas o bolor interno é comestível; a casca exterior não deve ser ingerida.

Por fim, há as chamadas cascas lavadas, características de queijos como Taleggio e Puzzone di Moena, que são tratadas com bactérias vivas para intensificar o aroma. Apesar do sabor, estas cascas podem abrigar microrganismos indesejáveis e, portanto, é mais seguro descartá-las.