“Nós não mandamos na carta. Quem manda na carta é o produto. A carta vai mudando constantemente. Vai se ambientar ao produto. Hoje o que tens na carta, amanhã não é a mesma coisa. Vai ser sempre comandada pelo produto, que é aquilo que há. Agora estamos no marmelo e na romã e é aquilo que comeste hoje”, explicou. Conhecido adepto do zero waste, o chef não perde ainda tempo para deixar críticas às grandes superfícies e aqueles que, dentro do setor, fogem das produções biológicas para conseguirem mais lucro ao final do mês: “Os chamados grupos de restauração abrem tanta coisa que é impossível alimentar as pessoas com saúde e não comprar nitrofuranos e antibióticos. Estamos a comer a maior parte de peixe alimentados com farinhas alteradas porque já é impossível uma família de classe média comer um peixe”, continuou. “O bio hoje é caviar. O bio saiu de uma tia Alice que está ali a plantar. O biológico tem de custar quatro vezes mais, porque não tem químicos. E os químicos estão lindos. O que é caro tem de ser barato. Quem quer comer químicos paga caro”, defende.

Com consciência por uma agricultura regenerativa, que respeite o produto, seja ele o animal ou aquilo que vem da terra, o chef do 100 Maneiras destaca ainda as raízes da gastronomia portuguesa, que durante anos teve como base as ditas partes menos nobres dos animais: “Da pobreza renasceram e fizeram do pão mil pratos”, recorda. É por isso que, acredita, o futuro da restauração é voltar atrás, para a terra, “voltar a comer comida da mãe, do tacho, de bom, de cuidado, de calor, de família.”

“O futuro da gastronomia e restauração não é pozinhos de perlimpimpim. Eu próprio tenho um restaurante com menu de degustação e acho que não é o futuro. Contra mim falo, e abertamente falo, não é o futuro. O futuro é nós comermos o produto da terra, alimentado naturalmente, com bolota, com pasto”, defende, revelando que regularmente vai até Grândola ter com a dona Otília e a dona Agostinha para ajudá-las e dar-lhes comida: “Aquele beijo daquelas velhas vale mais que 5 mil euros que me dão na televisão. Não quero gravar mais, quero dar-lhes de comer. O futuro é este”.

Numa conversa onde a crise está sempre presente não há como não falar sobre como perder uma estrela Michelin afeta um restaurante. Ao Observador, Ljubomir Stanisic revelou estar a perder 40% da faturação no 100 Maneiras desde que em fevereiro deste ano deixou de ter aquela distinção alcançada em 2020. Se primeiramente tinha avançado ao Observador que, na altura, a decisão do guia tinha sido uma surpresa, não apontando razões que pudessem justificar a despromoção, mais tarde o chef jugoslavo viria a admitir durante uma conversa com Fernando Alvim num episódio do podcast “Prova Oral”, lançado a 22 de setembro, aquele que acreditava ter sido o motivo. Volta agora a insistir que ter perdido a estrela foi “uma consequência de falar demasiado”, referindo-se à entrevista que deu a Daniel Oliveira, no programa Alta Definição da SIC, que foi para o ar em setembro de 2024, na qual o chef afirmava que “a estrela Michelin é como Dodot, serve para limpar o cu. Dá estatuto, é útil, mas agora só serve para pagar contas”.

“Fui avisado por 20 chefes que ia perder estrela a seguir à entrevista ter ido para o ar”, revela agora Ljubomir, explicando que o seu comentário foi mal interpretado e tirado do contexto, assumindo, no entanto, que cometeu um erro e que assume consigo próprio ter dito aquela frase. “Eu falo demasiado. Sou estrangeiro. As pessoas já perceberam como eu falo. Não me importo mesmo de ofender políticos, de ofender extremos, sejam à esquerda ou à direita”, afirma, confessando que, de início, perder aquele título o afetou e abalou: “A estrela faz muito bem ao negócio e faz falta. A minha estrela afetou-me bastante“.