De acordo com o chef, apesar de estar dentro de um hotel, o Erva tem conseguido aproximar-se de quem circula entre Sete Rios e as Amoreiras graças a um menu executivo de €20 que, durante a semana, oferece pratos típicos das tascas mais tradicionais. Há dias de bacalhau à Brás, dias de arroz de pato e até de bitoque de atum, que segundo Moreira é um dos mais concorridos do restaurante.
Cabrito assado, o protagonista do momento
Nesta época festiva, o protagonismo recai sobre o cabrito assado que João Moreira apresentou no workshop e que integrará os menus de Natal no Erva. A receita reúne paprika fumada, alho esmagado, louro, vinagre e uma cozedura lenta que mantém a carne macia, com uma crosta dourada no final. É um prato que sabe a casa, mas que ganha elegância quando passa pelo forno a lenha da cozinha do Erva.
Na receita de Moreira, o cabrito é cortado em pedaços médios, colocado num tabuleiro e envolvido com o óleo, a banha, o alho, a paprika, o louro, o alecrim, o vinagre e o piri-piri. Depois de repousar durante duas horas, segue para o forno a 140 ºC, coberto com papel de alumínio, onde cozinha lentamente durante duas a três horas. No final, o papel é retirado e o forno sobe para os 200 ºC para dourar a superfície nos últimos 20 minutos.
De acordo com a receita do chef, as quantidades necessárias de cada ingrediente – para oito pessoas – são:
Cabrito (4 kg)
Óleo (100 ml)
Banha (100 g, opcional)
10 dentes de alho
2 colheres de sopa de paprika fumada
Sal q.b.
1 piri-piri seco
4 folhas de louro
3 ramos de alecrim
3 colheres de sopa de vinagre.
O cabrito chega à mesa com dois acompanhamentos clássicos preparados no workshop: o arroz de enchidos de forno e as batatas assadas com cebola.
O arroz começa com arroz carolino refogado em azeite, juntamente com cebola, alho, cenoura e alho-francês, até ficar macio e aromático. A mistura recebe depois uma seleção de enchidos (chouriço de sangue, chouriço de porco preto, morcela e chouriço mouro) que libertam gordura e perfume. O arroz é envolvido nessa base, refrescado com vinho branco e cozinhado com caldo de legumes antes de ir ao forno, onde termina de apurar e ganhar textura.