A resposta está no aquecimento por micro-ondas: acelera a perda de humidade, encurta o tempo de cozedura e reduz a absorção de óleo.
Foi recentemente descoberta uma nova maneira de reduzir a quantidade de óleo absorvida por alimentos fritos, como as batatas fritas, sem comprometer a textura crocante que tanto gostamos.
A solução anunciada por uma equipa de investigadores da Universidade de Illinois Urbana-Champaign passa por combinar o aquecimento por micro-ondas com a fritura convencional, segundo dois estudos recentes.
Os alimentos fritos continuam entre os mais apreciados, mas o seu elevado teor de gordura está associado há muito tempo a problemas de saúde preocupantes, como obesidade e hipertensão. Produzir versões destes alimentos deliciosos com menos gordura, preservando o sabor e textura, foi a prioridade da equipa de Illinois, liderada por Pawan Singh Takhar, professor de engenharia alimentar no Department of Food Science and Human Nutrition da universidade norte-americana.
Nos estudos (1 e 2), realizados em colaboração com a Universidade de Washington, os investigadores utilizaram uma fritadeira de micro-ondas concebida para operar em duas frequências: 2,45 gigahertz, semelhante à de um micro-ondas doméstico, e 5,8 gigahertz. As batatas foram lavadas, descascadas, cortadas em tiras, branqueadas, salgadas e depois fritas em óleo de soja aquecido a 180 graus Celsius. Durante e após a cozedura, a equipa monitorizou temperatura, pressão, volume, textura, teor de humidade e absorção de óleo, para compreender como é que o óleo entra nos alimentos durante a fritura.
Inicialmente, os poros microscópicos da batata estão preenchidos com água, o que impede a entrada do óleo. À medida que a água evapora, criam-se espaços vazios e condições de pressão negativa que favorecem a penetração do óleo. É aqui que o aquecimento por micro-ondas poderá fazer a diferença.
Ao contrário do aquecimento convencional, que transmite calor do exterior para o interior, as micro-ondas aquecem o alimento de forma mais interna, fazendo oscilar as moléculas de água e promovendo maior formação de vapor. Este efeito desloca o perfil de pressão para valores mais positivos, reduzindo a tendência para o óleo entrar na estrutura do alimento, explica o SciTechDaily.
Os resultados mostram que a fritura com micro-ondas acelera a perda de humidade, encurta o tempo de cozedura e reduz a absorção de óleo. No entanto, usada isoladamente, tende a produzir alimentos moles. Por isso, os investigadores defendem a combinação dos dois métodos no mesmo equipamento: o aquecimento convencional garante a crocância, enquanto as micro-ondas ajudam a baixar o teor de gordura.
A equipa está confiante de que a sua abordagem poderá ser aplicada em grande escala: sugere a adaptação de fritadeiras industriais contínuas com geradores de micro-ondas.
