Pedro Sousa Sampaio1,2,*; Bruna Carbas1,3; Carla Brites1,2

1 Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária (INIAV), Av. da República, Quinta do Marquês, 2780-157 Oeiras, Portugal
2 Unidade GREEN-IT BioRecursos para Sustentabilidade Instituto de Tecnologia Química e Biológica António Xavier, ITQB NOVA, Av. da República, 2780-157 Oeiras, Portugal
3 Centro de Investigação de Montanha (CIMO), Instituto Politécnico de Bragança, Campus de Santa Apolónia, 5300-253, Bragança, Portugal.
Correspondência: pedro.sampaio@ulusofona.pt, Telefone: (+351) 217515500 (ex. 654)

As caraterísticas que definem a qualidade do arroz (Oryza sativa L.) são fundamentais tanto para consumidores quanto para a indústria e podem ser avaliadas a partir dos atributos físicos do grão, composição química, propriedades de cozedura e desempenho na moagem.

PARÂMETROS FÍSICOS E QUÍMICOS NA QUALIDADE DO ARROZ

Entre os principais parâmetros físicos estão a cor, o tamanho, a forma, a textura, a dureza, o peso e o volume, enquanto a composição química envolve a humidade, gordura, proteína, cinzas e o teor de amilose. Para além dos parâmetros referidos anteriormente, a temperatura de gelatinização, viscosidade da pasta e consistência do gel são igualmente fundamentais para a caracterização da qualidade do arroz [1]. O amido, por seu turno, desempenha um papel importante na definição das aplicações alimentares e industriais do arroz, estando também relacionado com o envelhecimento do grão [2]. O perfil da pasta representa as alterações físico-químicas do amido durante aquecimento e arrefecimento, permitindo avaliar a viscosidade aparente [3]. Os parâmetros como viscosidade máxima, a viscosidade final, quebra da viscosidade e retrogradação da pasta refletem a absorção de água, estabilidade térmica, gelatinização e retrogradação do amido, influenciando diretamente a textura e qualidade final de produtos como por exemplo o arroz cozido [4,5].

O viscosímetro rotacional (RVA- Analisador Rápido de Viscosidade) permite simular as condições de processamento e caracterizar as respetivas propriedades funcionais [5].

→ Leia este e outros artigos completos na Revista Voz do Campo, edição de maio 2026.