Edson Yamashita é mais que um sushiman ou um itamae, a palavra japonesa que designa chef. Ele é um shokunin, um artesão, um mestre em seu ofício. Não por acaso, o Ryo foi o único restaurante japonês que já conquistou duas estrelas pelo guia Michelin – elas foram perdidas por causa do fechamento temporário da casa e da saída de Yamashita. Pois ele está de volta e já recuperou uma estrela no guia gastronômico mais célebre do mundo.
Edson Yamashita, do RYO Foto: LEO MARTINS
Seus sushis são notáveis, feitos no estilo Edo, pequenos e pincelados com shoyu – temperado na casa. O arroz, chamado de shari, que surge quase morno, com os grãos íntegros e delicadamente ligados, faz a base perfeita para os peixes levemente frios, que transbordam frescor. O tamanho do niguiri é feito sob medida para uma bocada só.
Quem senta no balcão do Ryo poderia passar a noite apenas se deliciando com os sushis. Mas seria uma pena, porque Yamashita também é bom de pratos quentes. Ele se inspira no menu kaiseki, dos monges budistas, combinando delicadeza de proteínas com caldos e molhos cheios de sutilezas.
Onde: R. Pedroso Alvarenga, 665, Itaim Bibi