Nas gigantes caldeiras de cobre, o malte funde-se com a água, que compõe praticamente 90% da cerveja, para dar origem a uma substância que já começa a ter semelhanças com o produto final. “Aqui criamos o meio nutritivo em que vamos ter todos os nutrientes necessários para a levedura fermentar”. Na brassagem, os açúcares “de maiores dimensões” vão ser encolhidos através de patamares de temperatura. “É o que chamamos de empastagem, que é criar este meio mais rico em açúcares, mas também em proteínas e outros nutrientes”. É nesta etapa que o mosto é filtrado, prensado e separado. Líquido para um lado e sólido, ou dreche, para outro, para ainda servir para alimentação animal.
O líquido que entra na caldeira ainda é denso e, sobretudo, “muito, muito doce”, alerta Teresa Sampaio. É a seguir, no ponto de ebulição, onde é estrelizado a uma temperatura que pode chegar aos 100 graus, que é acrescentado o lúpulo, que graças às altas temperaturas vai dar à cerveja o característico sabor amargo. Mas ainda não segue para a garrafa.
Depois da caldeira, o líquido entra num whirlpool, onde “faz um remoinho” e repousa durante dez minutos, até fazer um “cone” no fundo. “São complexos de moléculas que nos vão dar turvação na cerveja. Uma das formas que temos de garantir uma cerveja clarificada, sem problemas de turvação no final, é ir removendo estes complexos”, repara a mestre cervejeira. O mosto é, então, arrefecido, arejado e levado para “alimentar” a levedura, só estando depois apto para a etapa de fermentação. E é nos fermentadores que os açúcares começam a ser convertidos em álcool e CO2. “À medida que o álcool sobe, os açúcares descem”, nota Teresa Sampaio.
A fermentação é seguida por um “golpe de frio”, onde a mistura que se está a transformar em cerveja é colocada a zero graus. “A levedura entra em estado de stress e vai flocular, as células vão agarrar-se umas às outras para se protegerem”, o que faz com que se acumulem no fundo, em forma de cone, dos fermentadores. O processo torna possível reutilizar a levedura, até um máximo de cinco vezes.
Todas as cervejas da Central são produzidas nos mesmos tanques, de acordo com um calendário pré-definido. Para fazer o mosto é necessário um dia. A fermentação demora sete. Há ainda uma “etapa de guarda” de duas semanas, o laggering, em que a cerveja fica no frio. “É um estágio a temperaturas muito baixas que vai permitir uma melhor clarificação, além da libertação de alguns aromas. “São aromas sulforosos, porque a levedura liberta alguns sulforosos naturais da fermentação”. Só depois do ‘descanso’ é que o líquido pode ser filtrado, diluído, carbonatado e encaminhado, por fim, para as garrafas, latas e barris.
“Como é que o vidro não se parte?”. A questão coloca-se perante a visão das linhas de enchimento, por onde chegam a passar 55 mil garrafas por hora, tão depressa que mal se distinguem. Na fábrica de Vialonga há duas linhas para garrafas retornáveis e três para vidro com tara perdida, ao qual é dado um tratamento especial, porque têm de ser lavadas. Isto além de uma linha para encher latas e outra para barris. “É muita produção”, constata Teresa Sampaio.