Poucas coisas são tão universais como o prazer de beber uma cerveja bem fresca, coroada por uma espuma generosa e cremosa. Para muitos apreciadores, essa “cabeça de espuma” é sinónimo de qualidade; para os mestres cervejeiros, é até um sinal de que a fermentação correu como devia. Mas afinal, o que faz com que a espuma seja tão estável numa cerveja… e desapareça rapidamente noutra?
Um grupo de investigadores da ETH Zurique (Suíça) e da Universidade de Tecnologia de Eindhoven (Países Baixos) decidiu mergulhar – cientificamente – dentro de um copo de cerveja. O resultado do estudo, publicado na revista Physics of Fluids, revela que o segredo está na forma como as películas finíssimas de líquido que separam as bolhas conseguem manter-se intactas.
O laboratório perfeito: um copo de cerveja
“Quando pensamos em bolhas e espumas, a cerveja é o exemplo que vem imediatamente à cabeça”, explica Emmanouil Chatzigiannakis, um dos autores do estudo.
As espumas, sejam de sabão, chantilly ou cerveja, são compostas por bolhas de ar separadas por películas líquidas muito frágeis. Se essas películas rebentarem, a espuma desaparece. Mas a estabilidade pode depender de vários fatores: proteínas, viscosidade superficial ou moléculas que reduzem a tensão superficial (os famosos surfatantes, usados em detergentes).
Bolhas de fermentação simples vs. dupla
A equipa utilizou técnicas de imagiologia avançada e reometria para observar o que acontece quando duas bolhas se aproximam. Descobriram que nas cervejas de fermentação simples, a espuma se mantém sobretudo graças à viscosidade à superfície. Já nas cervejas de fermentação dupla, as proteínas unem-se e formam uma rede bidimensional elástica, que atua como uma espécie de “armadura” para as películas, tornando-as mais resistentes.
Em termos práticos: quanto mais complexa a fermentação, mais firme e duradoura é a espuma.
Muito além da cerveja
O estudo não interessa apenas a cervejeiros e apreciadores de uma boa pint. A estabilidade da espuma tem aplicações em áreas tão diversas como a separação de óleos, a formulação de produtos de combate a incêndios e até em tratamentos médicos, como os utilizados contra varizes.
“É uma inspiração para o design de novos materiais”, afirma Jan Vermant, coautor. “Se não pudermos usar surfatantes clássicos, será que conseguimos imitar as redes proteicas das cervejas de fermentação dupla?”
O futuro da espuma perfeita
Os cientistas esperam que esta investigação inspire também a indústria cervejeira. Quem sabe, no futuro, será possível controlar com precisão a quantidade de espuma num copo – seja para satisfazer os amantes da “coroa cremosa”, seja para agradar a quem prefere mais líquido e menos bolha.