O chef francês Alain Passard, conhecido pelo seu domínio das técnicas de assados, decidiu eliminar quase todos os produtos de origem animal da ementa do seu restaurante com três estrelas Michelin, o L’Arpège.
Esta mudança vem no seguimento da sua decisão anterior de eliminar a carne vermelha dos pratos do Arpège no início dos anos 2000. O menu actualizado de Passard exclui a carne, o peixe e os lacticínios, embora o mel proveniente das colmeias do próprio restaurante continue a ser uma excepção.
Passard disse que foi motivado pela sua paixão pela natureza, acrescentando que a utilização de vegetais sazonais também reduziria o impacto ambiental do restaurante.
Passard, 68 anos, ficou famoso pelos seus assados, incluindo o “poulet au foin”, ou frango cozido no feno, mas desde então tornou-se um líder na crescente cena gastronómica parisiense baseada em vegetais.
Alain Passard no Arpege
REUTERS/Gonzalo Fuentes
“Tudo o que consegui fazer com produto animal permanecerá uma memória maravilhosa”, disse Passard à Reuters.
“Hoje, estou a caminhar mais para uma cozinha de emoções, uma cozinha que poderia descrever como artística. Está mais próxima da pintura e da costura… Hoje sou um chef diferente”.
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O L’Arpège, é o primeiro restaurante com três estrelas Michelin em França a mudar para uma cozinha à base de plantas, juntando-se às fileiras do Eleven Madison Park em Nova Iorque, que fez uma transição semelhante com o chef Daniel Humm.
Na ementa, há um “mosaico” de tomate, beringela flamejada com melão confitado e um prato composto por cenoura, cebola, chalota e couve. O menu mais caro custa 420 euros e o almoço custa 260 euros.
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