Trabalhou de sempre com um dos maiores de sempre, mas quando chegou a sua vez decidiu virar as costas aos críticos. Este é um restaurante especial
O chef Yosuke Suga não é estranho às estrelas Michelin, tendo trabalhado para as ganhar e manter durante mais de uma década como protegido do falecido e grande Joel Robuchon, outrora o chef com mais estrelas Michelin do mundo. Mas quando chegou a altura de abrir o seu próprio restaurante, o Sugalabo, em 2015, virou as costas aos críticos.
“Vi muito do funcionamento dos bastidores da Michelin”, conta Suga. “Por causa disso, tanto no bom como no mau sentido, fui perdendo gradualmente o interesse… mais do que isso, desenvolvi um forte desejo de não ser avaliado por outros; de não trabalhar de uma forma que procure a validação de um guia.”
“Servimos para os clientes, mas não fazemos pratos para os críticos”, acrescenta.
Boa sorte para conseguir uma mesa, no entanto. Dez anos depois da abertura, o Sugalabo é inacessível a quase toda a gente.
A política de mesa do restaurante é uma versão diluída de “Ichigensan okotowari”, ou “sem clientes de primeira viagem sem apresentação”, uma prática antiga de alguns dos estabelecimentos mais elogiados do Japão – e, pela sua natureza, secretos. Estes restaurantes são frequentados quase exclusivamente por clientes habituais, que podem ser autorizados a trazer um convidado, mas não há qualquer garantia de que o convidado possa regressar.
No Sugalabo, os clientes têm de ser convidados ou recomendados pelos clientes atuais. Não existe um sistema de reservas online, nem um horário fixo de abertura, apenas um número de telefone privado conhecido pelos poucos escolhidos, que regressam vezes sem conta ao bar e à mesa de 20 lugares.
O interior do Sugalabo em Tóquio, Japão (Cortesia: Sugalabo)
Dez anos depois, a lista de convidados pode ter aumentado, mas o restaurante não é menos exclusivo. “Não é que estejamos a tentar ser snobes”, insiste Suga. Em vez disso, tudo se resume à experiência do cliente.
“Temos a intenção de receber pessoas que compreendem o que fazemos e cujas preferências conhecemos bem”, explica. Um hóspede de Taiwan ou da Califórnia pode estar habituado a diferentes níveis de tempero, por exemplo. “Se permitirmos convidados completamente aleatórios, não podemos responder às expectativas de cada pessoa da mesma forma.”
Para além do seu paladar, o Sugalabo também quer saber o que os clientes trazem para a mesa. “Tentamos, tanto quanto possível, compreender o seu passado – se é médico, advogado, financeiro ou jornalista – porque isso pode influenciar o tipo de conversa que tenho com eles”, afirma Suga.
O objetivo é construir uma relação bidirecional com os clientes. “No sector da restauração, tudo acaba se ninguém voltar para comer. Se (conseguirmos) construir uma relação de confiança, ela pode ser sustentável.”
O que está no menu
A política de portas exclusivas do Sugalabo e o menu omakase (escolha do chefe) é uma inversão de poder deliciosa da cultura ocidental de refeições, em que a hospitalidade funciona em deferência para com o cliente.
Ceder o controlo ao chefe permite que Suga tenha liberdade para mostrar os melhores produtos que o país tem para oferecer, ao mesmo tempo que se coloca no prato.
“Os meus antecedentes estão fundamentalmente enraizados na cozinha francesa”, afirma. O seu avô foi chefe de cozinha em navios de passageiros que atravessavam o Pacífico entre Kobe, na província de Kansai, e a Califórnia, antes de abrir um restaurante em Nagoya. Mais tarde, o pai de Suga herdou o restaurante e dedicou o menu à cozinha francesa (o irmão de Suga gere atualmente o restaurante). “Decidi estudar cozinha francesa, o que me levou a França, onde estudei com Robuchon”.
O Sugalabo não se coíbe de usar os elementos básicos da alta cozinha francesa – lagosta, foie gras, vinho, etc. – mas o chefe sabia que não podiam ser a identidade completa do restaurante.
“Embora esteja profundamente grato por tudo o que a França me deu, o facto é que agora vivo no Japão. Por isso, o meu objetivo é incorporar produtos japoneses locais e utilizar as influências francesas como complemento.”
Uma forma de abraçar o seu país é através de um menu hiper-sazonal. “O Japão é tão rico em ingredientes que trabalhamos dentro daquilo a que se pode chamar ‘micro-estações’”, explica.
Suga usa os pêssegos como exemplo: cada variedade só estará no pico de maturação durante uma semana, por isso, durante as seis a oito semanas em que os pêssegos estão no menu, o Sugalabo utilizará seis a oito variedades. “Essa capacidade de desfrutar de algo que só está disponível durante um período limitado, na sua melhor forma – é isso que é o verdadeiro luxo”, acredita o chef.
Pêssegos no Sugalabo, Tóquio. O chefe Yosuke Suga explica que o restaurante obtém os seus pêssegos de uma forma hiper-sazonal, utilizando cada variedade apenas durante uma semana para obter a máxima maturação (Yumi Asada/CNN)
Todos os meses, o restaurante fecha durante três dias para que a equipa viaje por todo o país, reunindo-se e estabelecendo contactos com os fornecedores. “Acredito que quando os produtores sabem quem vai utilizar o seu produto, enviam-nos o melhor que têm”, disse Suga. “Há uma espécie de amor nisso.”
Até o prato de assinatura do Sugalabo, presunto curado com arroz de caril – uma reviravolta na tradição japonesa de arroz servido no final de uma refeição – incorpora o ethos de Suga: os grãos são cultivados no seu próprio campo de arroz.
A filosofia do chef conquistou-lhe admiradores, incluindo marcas de luxo. Em 2020, abriu o Sugalabo V em Osaka, o primeiro restaurante dentro de uma loja Luis Vuitton (também funciona com uma política de reservas por convite ou apresentação), e Suga abriu um conceito mais informal, Le Café V, nas filiais Luis Vuitton em Osaka e Tóquio.
O chefe Yosuke Suga e a sua equipa fazem viagens mensais pelo Japão para conhecer produtores, como este cultivador de wasabi (Cortesia: Sugalabo)
Os cafés servem pratos que incluem milho frio e uma sobremesa de pêssego – semelhantes aos do seu restaurante original. Mesmo para os mais abastados, isto pode ser o mais próximo que conseguem estar da experiência completa do Sugalabo.
O Sugalabo, e o Japão em geral, não estão sozinhos quando se trata de políticas de portas restritivas. Desde os anos 70, o Rao’s, em Nova Iorque, não aceita reservas e, em vez disso, legou “direitos de mesa” a clientes regulares selecionados. Também fundado nos anos 70, o Le Beaujolais Club, em Londres, é um restaurante só para membros (apenas por convite), sob o que afirma ser o mais antigo bar de vinhos francês da cidade.
A par destas instituições, há uma infinidade de restaurantes privados destinados aos ricos e à elite social. Mas a ideia de pagar dezenas de milhares de dólares para ter acesso a uma sala de jantar parece gauche quando comparada com o processo do Sugalabo.
Apesar da sua exclusividade, o custo do jantar – para este nível de comida – não é excessivo, com o menu a custar cerca de 500 dólares (as combinações de vinhos e a taxa de serviço têm um custo extra).
Suga insiste que não está a ser snobe. Mas os clientes não podem deixar de sentir o seu ego a aumentar. Antes de darem uma dentada, sabem que foram introduzidos numa elite própria.