O chef executivo do grupo Paradigma e líder do restaurante Ofício – Tasco Atípico está de saída. Uma decisão muito ponderada após cinco anos a ocupar este cargo. Abre-se, assim, uma nova fase para Hugo Candeias que, como adianta em exclusivo à Fugas, quer agora dedicar-se a projectos próprios onde possa desenvolver as suas visões da cozinha, que passam por “combinar a tradição portuguesa com abordagens modernas e explorar novos conceitos como a alta cozinha e a gastronomia mexicana”.

“É o fim de um ciclo intenso com a Paradigma, que incluiu projectos como The ArtGate, o Ofício e a Lota. Percebi que preciso de espaço para fazer outras coisas e trabalhar mais a minha parte criativa”, justifica. A saída, garante, “foi por mútuo acordo, para evitar que a relação se tornasse tóxica, pois temos visões de futuro e ambições diferentes”.

Hugo Candeias diz que “há um processo de evolução” pelo qual precisa de passar e lamenta que “o projecto de alta cozinha dentro do grupo Paradigma tenha acabado por ter sido sempre adiado e não esteja nas prioridades do grupo”. E diz: “Já passaram cinco anos e quero continuar a criar coisas giras, algo que faz parte do meu background e que ficou dos anos em que trabalhei com Albert Adrià”, o chef espanhol, irmão de Ferran Adrià, com o qual Hugo Candeias trabalhou no Hoja Santa e NiñoViejo, restaurantes onde foi chefe de cozinha.

Acredita que, para muitas pessoas, a sua saída será um choque até porque o Ofício está muito associado ao seu nome. “Vi o restaurante crescer desde a fase das obras e evoluí com ele. Foi um projecto muito conectado com aquilo que era a minha visão de cozinha e de atendimento, sem esquecer a música e a luz. Enfim, foi tudo muito feito à minha medida e os clientes conseguiam identificar ali um pouco daquilo que eu sou.” Mas, continua, às vezes, “é necessário olharmos e dizermos: ‘Adoro isto, faz parte daquilo que é a minha essência enquanto cozinheiro, enquanto profissional, mas há outros sonhos a serem alcançados’”.

“Há momentos em que é importante tomar uma decisão e eu fi-lo e fui respeitado pela outra parte”, assegura. O último serviço no Ofício será nesta segunda-feira, e o chef irá afastar-se de todas as marcas do grupo, mesmo da Dona by Hugo Candeias que comercializa as famosas tartes de queijo bascas com a sua assinatura. À Paradigma, que, além do Ofício e da Dona, é proprietária do Canalha, Café do Paço, do Isco e do Gandaia Club, o chef preconiza “um percurso brilhante”. Até ao momento, o grupo ainda não reagiu à saída de Hugo Candeias.

Do que se fará o futuro

O que move Hugo Candeias é a paixão pela inovação culinária e o que está mais do que certo é que vai continuar a ser cozinheiro. O início do próximo ano vai trazer novidades, garante. Embora ainda seja precoce falar de todas as ideias que tem, “gostaria de ter um projecto focado no receituário tradicional português, mas com uma curadoria que eleve a qualidade dos ingredientes e uma abordagem mais moderna. Acho que todos os chefs têm este bichinho da cozinha das nossas raízes”, garante, mencionando o exemplo de Pedro Pena Bastos, que abriu recentemente o Broto; de José Paulo Rocha com o Velho Eurico; de João Rodrigues com o Canalha e de José Avillez com o Cantinho e o Bairro do Avillez.

Paralelamente, quer ter um espaço onde possa explorar a alta cozinha e a técnica, dando “largas à imaginação”. Um restaurante mexicano também faz parte dos seus planos, pois diz faltar em Lisboa algo mais tradicional, lembrando que em Espanha trabalhou com essa gastronomia.

O modelo de negócio ainda não sabe qual será, mas se há algo de que não abdica é da independência criativa. “Claro que, para que tudo isso aconteça, é necessário capital, mas mesmo que haja uma junção a algum grupo de restauração, tem de fazer sentido e terei sempre de ter liberdade de colocar as minhas ideias em prática”, defende.

Até ao final do ano, planeia descansar e analisar o futuro, mas o Disco Taco, o evento que estreou no início de Outubro, terá uma segunda edição em Dezembro, “só falta fechar a data certa, mas será antes do Natal”.

“Acho que pode ser um conceito que pode viver muito bem em Lisboa. É verdade que há muita coisa a acontecer na cidade, mas combinámos três coisas — tacos bons, vinis de boa música e bons cocktails — e acho que o fizemos bem”, diz. Se os tacos são de Hugo Candeias, os cocktails são de Zé Robertson, do The Monarch, e a música de Ramboiage. “É um conceito com muito potencial e a nossa ideia é fazê-lo uma vez por mês no próximo ano e quem sabe alargá-lo a outras zonas do país”, remata.