A quebra no consumo de pão e as novas abordagens na panificação estão entre os fatores que desafiam o lugar da baguete nas mesas francesas (Chesnot/Getty Images)

Quando a baguete recebeu o título oficial de Património Mundial da UNESCO em Paris, em 2022, a delegação francesa acenou triunfalmente com os finos pães crocantes, numa foto que se tornou viral em todo o mundo.

O presidente francês, Emmanuel Macron, saudou a baguete como “250 gramas de magia e perfeição no nosso dia a dia”, numa publicação nas redes sociais, acompanhada por uma icónica fotografia antiga, a preto e branco, de Willy Ronis, mostrando um rapazinho francês radiante a correr com uma baguete comprida debaixo do braço.

Mas a vitória da UNESCO, que inscreveu o saber-fazer artesanal da panificação francesa e a cultura da baguete na sua lista de património cultural imaterial, parece ter feito pouco para inverter o declínio contínuo do consumo de pão em França, gerando manchetes como “O pão vai desaparecer das mesas francesas?” na comunicação social gastronómica francesa.

Historicamente, os franceses consumiam, em média, 700 gramas de pão por pessoa, por dia, nos anos que se seguiram à Segunda Guerra Mundial. De acordo com a Federação de Empresários de Padaria, em 2015 este número desceu drasticamente para 110 gramas. Hoje, este número voltou a descer para 99 gramas, o equivalente a pouco menos de metade de uma baguete por dia.

Num inquérito ao consumidor realizado em 2023 pela Confederação Nacional de Padarias e Confeitarias Francesas (CNBPF), mais de um terço (36%) dos mil inquiridos afirmou também ter reduzido o consumo de pão nos últimos cinco anos.

Os especialistas do setor explicam que esta tendência é impulsionada pela mudança nos hábitos alimentares, juntamente com uma nova geração de “neopadeiros”, alguns dos quais estão a optar por retirar completamente as baguetes das suas prateleiras, e a crescente popularidade do rival americano da baguete, o pão de forma processado fatiado.

“Uma das ameaças é o facto de os jovens estarem a perder o hábito de comprar uma baguete todos os dias”, diz Dominique Anract, presidente da CNBPF.

As idas diárias à padaria local para comprar baguetes – uma tarefa que, segundo Dominique Anract, costumava ser tão automática e ritualística como escovar os dentes – tornaram-se menos frequentes.

Mas isto é especialmente verdade para as gerações mais jovens, que cozinham menos e comem mais fora de casa.

“Antigamente, até os estudantes cozinhavam para si próprios. Não havia snacks, nem ‘comida internacional’, nem hambúrgueres, kebabs ou sushi. Mas cada vez mais jovens optam por fast food”, indica.

Uma padaria sem baguetes?

Tradicionalmente, as baguetes são consumidas como tartines abertas ao pequeno-almoço, generosamente cobertas com manteiga e geleia ou creme de avelã com chocolate. Ao almoço, são recheadas com fiambre, atum, frango ou queijo para uma sanduíche de baguete para levar. E ao jantar são o acompanhamento indispensável de uma refeição tradicional francesa com molho, como um blanquette de veau (guisado de vitela) ou um boeuf bourguignon, em que se usam pedaços de pão para absorver qualquer molho que fique no prato – um gesto que tem o seu próprio verbo, chamado “saucer” (molhar o pão).

“Percebemos que os jovens ficam muito felizes por comer a tradicional baguete aos fins de semana, quando visitam os pais, por isso é apreciada. Mas a vida tornou-se mais moderna e existem diferentes opções para comer fora sem pão”, aponta Dominique.

Nos últimos anos, outra mudança notável tem vindo a transformar a relação de França com o pão: o aparecimento das “neoboulangeries” ou neo-padarias. Esta nova geração utiliza grãos ancestrais e farinha biológica, vende pão de fermentação natural aromático e produz menos baguetes – ou mesmo nenhuma.

A Seize Heures Trente Pâtisserie-Boulangerie, em Rennes, é uma das várias padarias em França que ganharam destaque este ano por terem a ousadia de não vender baguetes.

Quando a chef pasteleira Marion Juhel expandiu a sua pastelaria para uma padaria, há dois anos, tomou a decisão deliberada de não vender baguetes. Para Juhel, é um produto que requer muita energia para ser produzido, tem pouco valor nutricional e uma vida útil curta, o que leva a uma das suas maiores irritações: o desperdício excessivo de alimentos.

Em vez disso, os pães grandes de fermentação natural e os pães integrais feitos com farinha biológica local são vendidos a peso. Além de se manterem frescos durante mais tempo, estes pães, que chegam a pesar até três quilos, servem mais famílias, são melhores para a digestão graças a tempos de fermentação mais longos, que quebram o glúten e, simplesmente, têm um sabor melhor, garante Marion.

Mas, para alguns, a ideia de uma padaria francesa sem baguetes foi difícil de aceitar. Marion recorda-se de um homem que ficou furioso quando lhe disseram que não faziam baguetes. O homem teve mesmo de ser expulso do estabelecimento.

“Havia uma necessidade real de educar os clientes para que compreendessem a nossa abordagem”, explica Marion Juhel à CNN. “É verdade que os franceses esperam que uma padaria tenha baguetes. E o facto de nos declararmos uma padaria e não as termos era inconcebível para eles.”

“Nunca comemos um pão tão bom como este”

Outro empreendedor que partilha a filosofia de Marion Juhel é o pâtissier e padeiro artesanal Benoît Castel, considerado um dos pioneiros do movimento do pão moderno, tendo transformado os pães rústicos de fermentação natural no seu produto de assinatura, em 2012.

Em vez de baguetes, é o seu pão caramelizado e aromático, o pain du coin – um trocadilho que significa tanto pão local como pão de marmelo, em referência à massa mãe à base de marmelo utilizada na sua produção – que é o campeão de vendas nas suas três padarias parisienses.

“Desde o início que quis fazer estes pães grandes, mais tradicionais, como eram feitos antigamente”, explica Benoît.

Como Benoît Castel observa, as baguetes só surgiram no século XX como alternativa aos pães tradicionais, feitos uma vez por semana. Ao contrário dos pains de garde (que significa “pão de guarda”), que exigem mais tempo e trabalho, as baguetes, com o seu tempo de cozedura mais curto, tornaram-se populares entre a burguesia parisiense, que rapidamente desenvolveu o gosto pelo pão branco fresco todos os dias.

Mas enquanto os pains de garde podem ser consumidos durante toda a semana, as baguetes ficam duras rapidamente, gerando um desperdício significativo nas casas francesas.

Para resolver este problema na sua própria padaria, Benoît Castel criou o pain d’hier et de demain (o pão de ontem e de amanhã), feito com o stock amanhecido e não vendido. Para além de uma textura mais escura e tostada, o pão, que não gera desperdício, tem um sabor praticamente indistinguível do pão fresco.

Para Benoît Castel, a popularidade dos pães de fermentação natural orgânicos e benéficos para a saúde intestinal, bem como das padarias com desperdício zero, reflete um momento entusiasmante: embora os franceses possam estar a comer menos pão, estão a comê-lo melhor.

“Acho que nunca comemos um pão tão bom como agora. Hoje em dia, comemos um pão excelente em Paris.”

“Precisamos de adaptar-nos”

Mas o padeiro Éric Kayser, que construiu um mini império de 370 padarias em todo o mundo com base na sua tradicional baguete feita com fermento natural líquido, levanta uma questão interessante sobre os pães especiais que estão a conquistar a capital.

“O problema é que este pão é muito mais caro. Não é acessível a todos”, sublinha.

Eric Kayser, visto aqui em Nova Iorque, em 2017, é o dono de centenas de padarias em todo o mundo. Timothy A. Clary/AFP/Getty Images

Para contextualizar, uma baguete simples, que pode ser feita com aditivos e cozida após ser congelada, custa cerca de um euro. A baguete artesanal tradicional de alta qualidade – que por lei só pode ser feita fresca com farinha, água, sal e fermento, seja ele levedura, fermento natural ou uma combinação de ambos – custa cerca de 1,30€. Em contrapartida, um pedaço de 500 gramas de pão especial, que é geralmente vendido a peso, pode chegar a custar 7€.

“O objetivo de uma baguete é alimentar muita gente. São padarias mais elitistas. Não há nada de errado nisso, mas corresponde a um certo tipo de clientes de classe média”, explica Éric Kayser.

Apesar do declínio no consumo de pão, Éric diz não estar preocupado com o seu potencial desaparecimento. Mesmo quando os resultados de um outro estudo de mercado realizado pela Federação de Empresários de Panificação revelam que 86% dos franceses admitem consumir pão branco industrializado de supermercado.

“Algumas pessoas mais velhas gostam porque é mais fácil para os dentes, e também há jovens que compram um pão, colocam-no no frigorífico onde dura uma semana inteira e vivem um pouco como os americanos. É prático”, reconhece Dominique Anract.

Ainda assim, Éric Kayser rejeita a ideia de que a baguete esteja em risco de desaparecer. “Nem num milhão de anos. As pessoas adoram”, diz.

Éric salienta que a sanduíche de baguete, um produto relativamente recente que só começou a fazer sucesso no final dos anos 90 e início dos anos 2000, aproveitou a quebra nas vendas da baguete individual.

Na verdade, Kayser está tão confiante no seu produto estrela que, no ano passado, inaugurou uma concept store e um “bar de baguetes” chamado simplesmente baguett. em Paris, com a cofundadora Deborah Magnan. Além de sanduíches com quase um metro de comprimento, são exibidos nas vitrinas pães de baguete rosa-fúcsia tingidos com beterraba e recheados com arandos, ou surpreendentemente verdes, de pistácio e chocolate branco.

“É uma ideia simples, mas os nossos clientes franceses perguntam: ‘Porque é que nunca ninguém fez isto antes?'”, conta Deborah Magnan.

Para Dominique Anract, as neopadarias e os padeiros criativos como Muhel, Castel e Kayser são o que sempre impulsionou a cultura da panificação em França.

“Precisamos de adaptar-nos. As padarias sempre passaram por crises, mas sempre nos reinventámos.”