Por mais de um século, cientistas e a indústria de alimentos buscam alternativas que reproduzam o sabor do açúcar sem seus conhecidos efeitos negativos, como ganho de peso, cáries e aumento do risco de diabetes. Um estudo recente publicado na revista Cell Reports Physical Science indica que essa meta pode estar mais próxima de ser alcançada.

Pesquisadores da Universidade Tufts, nos Estados Unidos, desenvolveram um método biossintético para produzir a tagatose, um açúcar naturalmente existente, mas extremamente raro. A substância tem sabor muito semelhante ao do açúcar de mesa e pode oferecer menos impactos negativos à saúde — com possíveis benefícios adicionais.

A tagatose ocorre em quantidades mínimas em alimentos como leite e derivados, além de frutas como maçã, abacaxi e laranja, geralmente representando menos de 0,2% dos açúcares presentes. Por isso, sua obtenção sempre dependeu de processos industriais caros e pouco eficientes.

“Existem processos estabelecidos para produzir tagatose, mas eles são ineficientes e caros”, afirmou Nik Nair, professor associado de engenharia química e biológica da Universidade Tufts, ao portal Science Daily. Para contornar o problema, a equipe recorreu à engenharia genética, transformando a bactéria Escherichia coli em uma espécie de “fábrica microscópica”.

“Desenvolvemos uma forma de produzir tagatose ao modificar a bactéria Escherichia coli para funcionar como pequenas fábricas, carregadas com as enzimas certas para processar grandes quantidades de glicose em tagatose. Isso é muito mais viável economicamente do que nossa abordagem anterior, que usava a galactose, menos abundante e mais cara”, explicou o pesquisador.

O avanço foi possível graças à identificação de uma enzima encontrada em um tipo de bolor, capaz de gerar galactose a partir da glicose. Em seguida, outra enzima converte essa galactose em tagatose. Com o novo método, o rendimento chega a 95%, bem acima dos 40% a 77% obtidos por técnicas tradicionais.

Do ponto de vista nutricional, a tagatose apresenta cerca de 92% da doçura da sacarose, com aproximadamente 60% menos calorias. Classificada pela agência reguladora americana FDA como “geralmente reconhecida como segura”, ela provoca impacto muito menor nos níveis de glicose e insulina no sangue, o que pode ser vantajoso para pessoas com diabetes. Estudos clínicos apontam apenas aumentos mínimos desses indicadores após o consumo.

Há ainda indícios de benefícios para a saúde bucal, já que a tagatose não favorece o crescimento das bactérias associadas às cáries, ao contrário do açúcar comum. Pesquisas sugerem também possíveis efeitos probióticos, tanto na boca quanto no intestino.

Outro diferencial é o comportamento na cozinha: a tagatose doura quando aquecida e reproduz textura e sabor semelhantes aos do açúcar tradicional, algo que adoçantes intensos não conseguem fazer.

“A principal inovação na biossíntese da tagatose foi encontrar a enzima Gal1P do bolor e inseri-la em nossas bactérias de produção”, disse Nair. “Isso nos permitiu reverter uma via biológica natural e gerar galactose a partir da glicose. A partir daí, a tagatose — e potencialmente outros açúcares raros — pode ser sintetizada”.

Segundo os pesquisadores, a técnica pode abrir caminho para a produção mais eficiente de outros açúcares raros, com potencial para transformar o mercado de adoçantes e a forma como a doçura é incorporada aos alimentos no futuro.