Alimentos ultraprocessados são aqueles cujos ingredientes passam por inúmeras etapas de processamento. Imagem: Pixabay. 
Lisa Seyde Meteored Alemanha 26/07/2025 07:22 6 min
Poucos temas nutricionais são atualmente tão proeminentes na mídia e, ao mesmo tempo, tão controversos quanto os alimentos ultraprocessados. As estatísticas mostram que esses não são mais casos excepcionais.
Todo o nosso sistema alimentar moderno é caracterizado por produtos produzidos industrialmente, frequentemente enriquecidos com açúcar, sal, gorduras saturadas e aditivos artificiais. E o custo disso para a saúde é alto.
Alimentos ultraprocessados (AUP) são produtos altamente processados que normalmente contêm muitos aditivos artificiais. Sua produção envolve várias etapas de processamento, durante as quais ingredientes antes naturais são significativamente modificados ou substituídos.
“Não se trata apenas do que é adicionado a esses alimentos, mas também do que está faltando”, explica Dalia Perelman, nutricionista do Centro de Pesquisa de Prevenção de Stanford. “Eles contêm menos fibras, micronutrientes e fitoquímicos”, disse.
Perelman é uma renomada especialista em nutrição clínica e conta ao Stanford Insights 5 coisas que os consumidores devem saber sobre os AUP.
1. Basicamente nada de novo
A história dos alimentos ultraprocessados não começa com a pizza congelada. Adoçantes artificiais como a sacarina já eram usados no final do século 19.
A introdução das gorduras hidrogenadas por volta de 1900 pelo químico Wilhelm Normann também é considerada um marco, pois aumentou a vida útil dos alimentos e reduziu os custos.
Após a Segunda Guerra Mundial, o desenvolvimento acelerou. Técnicas como liofilização, preservação química e métodos de enlatamento, originalmente destinados a fins militares, logo se tornaram disponíveis à população civil. Isso lançou as bases para o processamento industrial de alimentos.
2. O que é considerado ultraprocessado?
Muitas vezes, é possível determinar se um produto é ultraprocessado pela lista de ingredientes. “Se houver coisas que você não teria na sua cozinha, é um bom sinal”, diz Perelman. Emulsificantes, corantes, intensificadores de sabor ou espessantes são típicos desses produtos. Alto teor de açúcar, sal e gordura também são características importantes.
Os produtos ultraprocessados típicos geralmente contêm muito açúcar, sal ou gordura, além de emulsificantes, corantes e aromatizantes. Imagem: Pixabay
A classificação dos AUP é geralmente realizada utilizando o sistema NOVA, desenvolvido pelo epidemiologista brasileiro Carlos Monteiro. Ele divide os alimentos em quatro grupos: desde alimentos não processados, como frutas, vegetais e ovos, até alimentos ultraprocessados, como refrigerantes, doces e pizza pronta.
3. Algumas doenças graves
As consequências para a saúde são alarmantes. Uma análise de 45 metaestudos com quase 10 milhões de participantes, realizada a partir de 2024, mostra que o consumo de alimentos ultraprocessados aumenta o risco de doenças cardiovasculares em 50%, de transtornos de ansiedade em 48% e de obesidade em 55%.
Até mesmo o risco de depressão e morte prematura aumenta significativamente.
Além disso, esses produtos prejudicam a flora intestinal. “A maioria é facilmente digerível e entra rapidamente na corrente sanguínea”, alerta Perelman. Mas os micróbios em nosso intestino precisam de fibras, caso contrário, morrerão de fome ou começarão a destruir a membrana mucosa protetora. Emulsificantes como a carboximetilcelulose também são suspeitos de enfraquecer a barreira intestinal e promover inflamação.
4. Tentação dirigida
Outro problema é que os alimentos são desenvolvidos e comercializados de tal forma que são difíceis de resistir. “Eles são equilibrados até o chamado ‘ponto de êxtase’: a combinação ideal de açúcar, sal e gordura para maximizar a experiência de sabor”, explica Perelman. “Quando um comercial diz: ‘Você não pode comer só um’, é verdade”, disse.
Alimentos ultraprocessados são deliberadamente projetados para serem difíceis de resistir. Imagem: Pixabay
Um experimento de 2019 mostrou que os participantes que seguiram uma dieta AUP consumiram cerca de 500 calorias a mais por dia do que aqueles que consumiram alimentos não processados. Os participantes da dieta AUP ganharam cerca de um quilo em apenas duas semanas.
5. Nem todos são ruins
Mas nem todos os produtos altamente processados são prejudiciais à saúde por si só. “É tudo uma questão de definição”, diz Perelman. Por exemplo, o sistema NOVA frequentemente ignora a densidade nutricional, embora alguns produtos fortificados sejam importantes, especialmente para regiões mais pobres.
Por exemplo, de acordo com a NOVA, os Cheerios são considerados ultraprocessados, mas contêm aveia integral, baixo teor de açúcar e muitas vitaminas e minerais fortificados, como cálcio e ácido fólico, o que os torna mais nutritivos do que muitos outros cereais matinais.
A solução está em uma abordagem pragmática. “Você não precisa fazer tudo perfeitamente, mas precisa fazer conscientemente“, aconselha Perelman. Perguntar a si mesmo se existe um lanche menos processado por aí geralmente leva a uma escolha melhor.
Devemos comer principalmente alimentos frescos, leguminosas, grãos integrais, nozes e sementes. Ou, como disse o especialista em nutrição Michael Pollan: “Coma comida de verdade, especialmente vegetais“.
Referência da notícia
Stanford Report: Five things to know about ultra-processed food.