{"id":368738,"date":"2026-05-04T18:37:21","date_gmt":"2026-05-04T18:37:21","guid":{"rendered":"https:\/\/www.europesays.com\/pt\/368738\/"},"modified":"2026-05-04T18:37:21","modified_gmt":"2026-05-04T18:37:21","slug":"um-novo-padrao-para-avaliar-o-processo-de-gelatinizacao-do-arroz","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.europesays.com\/pt\/368738\/","title":{"rendered":"Um novo padr\u00e3o para avaliar o processo de gelatiniza\u00e7\u00e3o do arroz"},"content":{"rendered":"<p><strong>Pedro Sousa Sampaio1,2,*; Bruna Carbas1,3; Carla Brites1,2<\/strong><\/p>\n<p>1 Instituto Nacional de Investiga\u00e7\u00e3o Agr\u00e1ria e Veterin\u00e1ria (INIAV), Av. da Rep\u00fablica, Quinta do Marqu\u00eas, 2780-157 Oeiras, Portugal<br \/>2 Unidade GREEN-IT BioRecursos para Sustentabilidade Instituto de Tecnologia Qu\u00edmica e Biol\u00f3gica Ant\u00f3nio Xavier, ITQB NOVA, Av. da Rep\u00fablica, 2780-157 Oeiras, Portugal<br \/>3 Centro de Investiga\u00e7\u00e3o de Montanha (CIMO), Instituto Polit\u00e9cnico de Bragan\u00e7a, Campus de Santa Apol\u00f3nia, 5300-253, Bragan\u00e7a, Portugal.<br \/>Correspond\u00eancia: pedro.sampaio@ulusofona.pt, Telefone: (+351) 217515500 (ex. 654)<\/p>\n<p><strong>As carater\u00edsticas que definem a qualidade do arroz (Oryza sativa L.) s\u00e3o fundamentais tanto para consumidores quanto para a ind\u00fastria e podem ser avaliadas a partir dos atributos f\u00edsicos do gr\u00e3o, composi\u00e7\u00e3o qu\u00edmica, propriedades de cozedura e desempenho na moagem. <\/strong><\/p>\n<p>PAR\u00c2METROS F\u00cdSICOS E QU\u00cdMICOS NA QUALIDADE DO ARROZ<\/p>\n<p>Entre os principais par\u00e2metros f\u00edsicos est\u00e3o a cor, o tamanho, a forma, a textura, a dureza, o peso e o volume, enquanto a composi\u00e7\u00e3o qu\u00edmica envolve a humidade, gordura, prote\u00edna, cinzas e o teor de amilose. Para al\u00e9m dos par\u00e2metros referidos anteriormente, a temperatura de gelatiniza\u00e7\u00e3o, viscosidade da pasta e consist\u00eancia do gel s\u00e3o igualmente fundamentais para a caracteriza\u00e7\u00e3o da qualidade do arroz [1]. O amido, por seu turno, desempenha um papel importante na defini\u00e7\u00e3o das aplica\u00e7\u00f5es alimentares e industriais do arroz, estando tamb\u00e9m relacionado com o envelhecimento do gr\u00e3o [2]. O perfil da pasta representa as altera\u00e7\u00f5es f\u00edsico-qu\u00edmicas do amido durante aquecimento e arrefecimento, permitindo avaliar a viscosidade aparente [3]. Os par\u00e2metros como viscosidade m\u00e1xima, a viscosidade final, quebra da viscosidade e retrograda\u00e7\u00e3o da pasta refletem a absor\u00e7\u00e3o de \u00e1gua, estabilidade t\u00e9rmica, gelatiniza\u00e7\u00e3o e retrograda\u00e7\u00e3o do amido, influenciando diretamente a textura e qualidade final de produtos como por exemplo o arroz cozido [4,5].<\/p>\n<p>O viscos\u00edmetro rotacional (RVA- Analisador R\u00e1pido de Viscosidade) permite simular as condi\u00e7\u00f5es de processamento e caracterizar as respetivas propriedades funcionais [5].<\/p>\n<p><strong>\u2192 Leia este e outros artigos completos na Revista Voz do Campo,<\/strong>\u00a0<strong><a href=\"https:\/\/docs.google.com\/forms\/d\/e\/1FAIpQLSebxEmgE9OUKt2lo4RTpgHK83nzigFX_a-hKRd3JQtZiT1YrQ\/viewform\" target=\"_blank\" rel=\"noopener nofollow\">edi\u00e7\u00e3o de maio 2026<\/a><\/strong>.<\/p>\n<p>\u00a0<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Pedro Sousa Sampaio1,2,*; Bruna Carbas1,3; Carla Brites1,2 1 Instituto Nacional de Investiga\u00e7\u00e3o Agr\u00e1ria e Veterin\u00e1ria (INIAV), Av. da&hellip;\n","protected":false},"author":2,"featured_media":368739,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":"","_share_on_mastodon":"0"},"categories":[84],"tags":[10853,109,107,108,32,33,105,103,104,106,110],"class_list":["post-368738","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","category-ciencia-e-tecnologia","tag-cereais","tag-ciencia","tag-ciencia-e-tecnologia","tag-cienciaetecnologia","tag-portugal","tag-pt","tag-science","tag-science-and-technology","tag-scienceandtechnology","tag-technology","tag-tecnologia"],"share_on_mastodon":{"url":"https:\/\/pubeurope.com\/@pt\/116517761738551892","error":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/368738","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=368738"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/368738\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/368739"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=368738"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=368738"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=368738"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}