{"id":71970,"date":"2025-09-15T07:19:28","date_gmt":"2025-09-15T07:19:28","guid":{"rendered":"https:\/\/www.europesays.com\/pt\/71970\/"},"modified":"2025-09-15T07:19:28","modified_gmt":"2025-09-15T07:19:28","slug":"telefone-privado-aberturas-secretas-e-nem-quer-ver-a-michelin-por-dentro-de-um-restaurante-altamente-exclusivo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.europesays.com\/pt\/71970\/","title":{"rendered":"Telefone privado, aberturas secretas e nem quer ver a Michelin: por dentro de um restaurante altamente exclusivo"},"content":{"rendered":"

\t Trabalhou de sempre com um dos maiores de sempre, mas quando chegou a sua vez decidiu virar as costas aos cr\u00edticos. Este \u00e9 um restaurante especial<\/p>\n

O chef Yosuke Suga n\u00e3o \u00e9 estranho \u00e0s estrelas Michelin, tendo trabalhado para as ganhar e manter durante mais de uma d\u00e9cada como protegido do falecido e grande Joel Robuchon, outrora o chef com mais estrelas Michelin do mundo. Mas quando chegou a altura de abrir o seu pr\u00f3prio restaurante, o Sugalabo, em 2015, virou as costas aos cr\u00edticos.<\/p>\n

\u201cVi muito do funcionamento dos bastidores da Michelin\u201d, conta Suga. \u201cPor causa disso, tanto no bom como no mau sentido, fui perdendo gradualmente o interesse… mais do que isso, desenvolvi um forte desejo de n\u00e3o ser avaliado por outros; de n\u00e3o trabalhar de uma forma que procure a valida\u00e7\u00e3o de um guia.\u201d<\/p>\n

\u201cServimos para os clientes, mas n\u00e3o fazemos pratos para os cr\u00edticos\u201d, acrescenta.<\/p>\n

Boa sorte para conseguir uma mesa, no entanto. Dez anos depois da abertura, o Sugalabo \u00e9 inacess\u00edvel a quase toda a gente.<\/p>\n

A pol\u00edtica de mesa do restaurante \u00e9 uma vers\u00e3o dilu\u00edda de \u201cIchigensan okotowari\u201d, ou \u201csem clientes de primeira viagem sem apresenta\u00e7\u00e3o\u201d, uma pr\u00e1tica antiga de alguns dos estabelecimentos mais elogiados do Jap\u00e3o – e, pela sua natureza, secretos. Estes restaurantes s\u00e3o frequentados quase exclusivamente por clientes habituais, que podem ser autorizados a trazer um convidado, mas n\u00e3o h\u00e1 qualquer garantia de que o convidado possa regressar.<\/p>\n

No Sugalabo, os clientes t\u00eam de ser convidados ou recomendados pelos clientes atuais. N\u00e3o existe um sistema de reservas online, nem um hor\u00e1rio fixo de abertura, apenas um n\u00famero de telefone privado conhecido pelos poucos escolhidos, que regressam vezes sem conta ao bar e \u00e0 mesa de 20 lugares.<\/p>\n

\"O <\/p>\n

O interior do Sugalabo em T\u00f3quio, Jap\u00e3o (Cortesia: Sugalabo) <\/p>\n

Dez anos depois, a lista de convidados pode ter aumentado, mas o restaurante n\u00e3o \u00e9 menos exclusivo. \u201cN\u00e3o \u00e9 que estejamos a tentar ser snobes\u201d, insiste Suga. Em vez disso, tudo se resume \u00e0 experi\u00eancia do cliente.<\/p>\n

\u201cTemos a inten\u00e7\u00e3o de receber pessoas que compreendem o que fazemos e cujas prefer\u00eancias conhecemos bem\u201d, explica. Um h\u00f3spede de Taiwan ou da Calif\u00f3rnia pode estar habituado a diferentes n\u00edveis de tempero, por exemplo. \u201cSe permitirmos convidados completamente aleat\u00f3rios, n\u00e3o podemos responder \u00e0s expectativas de cada pessoa da mesma forma.\u201d<\/p>\n

Para al\u00e9m do seu paladar, o Sugalabo tamb\u00e9m quer saber o que os clientes trazem para a mesa. \u201cTentamos, tanto quanto poss\u00edvel, compreender o seu passado – se \u00e9 m\u00e9dico, advogado, financeiro ou jornalista – porque isso pode influenciar o tipo de conversa que tenho com eles\u201d, afirma Suga.<\/p>\n

O objetivo \u00e9 construir uma rela\u00e7\u00e3o bidirecional com os clientes. “No sector da restaura\u00e7\u00e3o, tudo acaba se ningu\u00e9m voltar para comer. Se (conseguirmos) construir uma rela\u00e7\u00e3o de confian\u00e7a, ela pode ser sustent\u00e1vel.”<\/p>\n

O que est\u00e1 no menu <\/p>\n

A pol\u00edtica de portas exclusivas do Sugalabo e o menu omakase (escolha do chefe) \u00e9 uma invers\u00e3o de poder deliciosa da cultura ocidental de refei\u00e7\u00f5es, em que a hospitalidade funciona em defer\u00eancia para com o cliente.<\/p>\n

Ceder o controlo ao chefe permite que Suga tenha liberdade para mostrar os melhores produtos que o pa\u00eds tem para oferecer, ao mesmo tempo que se coloca no prato.<\/p>\n

\u201cOs meus antecedentes est\u00e3o fundamentalmente enraizados na cozinha francesa\u201d, afirma. O seu av\u00f4 foi chefe de cozinha em navios de passageiros que atravessavam o Pac\u00edfico entre Kobe, na prov\u00edncia de Kansai, e a Calif\u00f3rnia, antes de abrir um restaurante em Nagoya. Mais tarde, o pai de Suga herdou o restaurante e dedicou o menu \u00e0 cozinha francesa (o irm\u00e3o de Suga gere atualmente o restaurante). \u201cDecidi estudar cozinha francesa, o que me levou a Fran\u00e7a, onde estudei com Robuchon\u201d.<\/p>\n

O Sugalabo n\u00e3o se co\u00edbe de usar os elementos b\u00e1sicos da alta cozinha francesa – lagosta, foie gras, vinho, etc. – mas o chefe sabia que n\u00e3o podiam ser a identidade completa do restaurante.<\/p>\n

“Embora esteja profundamente grato por tudo o que a Fran\u00e7a me deu, o facto \u00e9 que agora vivo no Jap\u00e3o. Por isso, o meu objetivo \u00e9 incorporar produtos japoneses locais e utilizar as influ\u00eancias francesas como complemento.”<\/p>\n

Uma forma de abra\u00e7ar o seu pa\u00eds \u00e9 atrav\u00e9s de um menu hiper-sazonal. \u201cO Jap\u00e3o \u00e9 t\u00e3o rico em ingredientes que trabalhamos dentro daquilo a que se pode chamar \u2018micro-esta\u00e7\u00f5es\u2019\u201d, explica.<\/p>\n

Suga usa os p\u00eassegos como exemplo: cada variedade s\u00f3 estar\u00e1 no pico de matura\u00e7\u00e3o durante uma semana, por isso, durante as seis a oito semanas em que os p\u00eassegos est\u00e3o no menu, o Sugalabo utilizar\u00e1 seis a oito variedades. \u201cEssa capacidade de desfrutar de algo que s\u00f3 est\u00e1 dispon\u00edvel durante um per\u00edodo limitado, na sua melhor forma – \u00e9 isso que \u00e9 o verdadeiro luxo\u201d, acredita o chef.<\/p>\n

\"P\u00eassegos <\/p>\n

P\u00eassegos no Sugalabo, T\u00f3quio. O chefe Yosuke Suga explica que o restaurante obt\u00e9m os seus p\u00eassegos de uma forma hiper-sazonal, utilizando cada variedade apenas durante uma semana para obter a m\u00e1xima matura\u00e7\u00e3o (Yumi Asada\/CNN) <\/p>\n

Todos os meses, o restaurante fecha durante tr\u00eas dias para que a equipa viaje por todo o pa\u00eds, reunindo-se e estabelecendo contactos com os fornecedores. \u201cAcredito que quando os produtores sabem quem vai utilizar o seu produto, enviam-nos o melhor que t\u00eam\u201d, disse Suga. \u201cH\u00e1 uma esp\u00e9cie de amor nisso.\u201d<\/p>\n

At\u00e9 o prato de assinatura do Sugalabo, presunto curado com arroz de caril – uma reviravolta na tradi\u00e7\u00e3o japonesa de arroz servido no final de uma refei\u00e7\u00e3o – incorpora o ethos de Suga: os gr\u00e3os s\u00e3o cultivados no seu pr\u00f3prio campo de arroz.<\/p>\n

A filosofia do chef conquistou-lhe admiradores, incluindo marcas de luxo. Em 2020, abriu o Sugalabo V em Osaka, o primeiro restaurante dentro de uma loja Luis Vuitton (tamb\u00e9m funciona com uma pol\u00edtica de reservas por convite ou apresenta\u00e7\u00e3o), e Suga abriu um conceito mais informal, Le Caf\u00e9 V, nas filiais Luis Vuitton em Osaka e T\u00f3quio.<\/p>\n

\"O <\/p>\n

O chefe Yosuke Suga e a sua equipa fazem viagens mensais pelo Jap\u00e3o para conhecer produtores, como este cultivador de wasabi (Cortesia: Sugalabo) <\/p>\n

Os caf\u00e9s servem pratos que incluem milho frio e uma sobremesa de p\u00eassego – semelhantes aos do seu restaurante original. Mesmo para os mais abastados, isto pode ser o mais pr\u00f3ximo que conseguem estar da experi\u00eancia completa do Sugalabo.<\/p>\n

O Sugalabo, e o Jap\u00e3o em geral, n\u00e3o est\u00e3o sozinhos quando se trata de pol\u00edticas de portas restritivas. Desde os anos 70, o Rao’s, em Nova Iorque, n\u00e3o aceita reservas e, em vez disso, legou \u201cdireitos de mesa\u201d a clientes regulares selecionados. Tamb\u00e9m fundado nos anos 70, o Le Beaujolais Club, em Londres, \u00e9 um restaurante s\u00f3 para membros (apenas por convite), sob o que afirma ser o mais antigo bar de vinhos franc\u00eas da cidade.<\/p>\n

A par destas institui\u00e7\u00f5es, h\u00e1 uma infinidade de restaurantes privados destinados aos ricos e \u00e0 elite social. Mas a ideia de pagar dezenas de milhares de d\u00f3lares para ter acesso a uma sala de jantar parece gauche quando comparada com o processo do Sugalabo.<\/p>\n

Apesar da sua exclusividade, o custo do jantar – para este n\u00edvel de comida – n\u00e3o \u00e9 excessivo, com o menu a custar cerca de 500 d\u00f3lares (as combina\u00e7\u00f5es de vinhos e a taxa de servi\u00e7o t\u00eam um custo extra).<\/p>\n

Suga insiste que n\u00e3o est\u00e1 a ser snobe. Mas os clientes n\u00e3o podem deixar de sentir o seu ego a aumentar. Antes de darem uma dentada, sabem que foram introduzidos numa elite pr\u00f3pria.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Trabalhou de sempre com um dos maiores de sempre, mas quando chegou a sua vez decidiu virar as…\n","protected":false},"author":2,"featured_media":71971,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[85],"tags":[609,836,611,27,607,608,333,832,604,135,610,476,114,115,19142,301,830,13775,461,603,570,831,833,19143,62,834,13,835,602,52,32,33,19140,29,19141],"class_list":{"0":"post-71970","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-entretenimento","8":"tag-alerta","9":"tag-analise","10":"tag-ao-minuto","11":"tag-breaking-news","12":"tag-cnn","13":"tag-cnn-portugal","14":"tag-comentadores","15":"tag-costa","16":"tag-crime","17":"tag-desporto","18":"tag-direto","19":"tag-economia","20":"tag-entertainment","21":"tag-entretenimento","22":"tag-estrelas-michelin","23":"tag-governo","24":"tag-guerra","25":"tag-guia-michelin","26":"tag-japao","27":"tag-justica","28":"tag-live","29":"tag-mais-vistas","30":"tag-marcelo","31":"tag-melhores-restaurantes-do-mundo","32":"tag-mundo","33":"tag-negocios","34":"tag-noticias","35":"tag-opiniao","36":"tag-pais","37":"tag-politica","38":"tag-portugal","39":"tag-pt","40":"tag-sugalabo","41":"tag-ultimas","42":"tag-yosuke-suga"},"share_on_mastodon":{"url":"","error":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/71970","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=71970"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/71970\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/71971"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=71970"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=71970"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=71970"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}