Chef-ul danez René Redzepi și-a anunțat joi demisia din restaurantul „noma”, pe care l-a cofondat în 2003 și pe care l-a transformat într-unul dintre cele mai prestigioase restaurante din lume, în urma acuzațiilor de comportament umilitor și chiar violent față de echipele sale,scrie France Presse.

Anunțul constituie un adevărat șoc pentru lumea gastronomiei de lux, care se confruntă în ultimii ani cu o liberalizare a discursului privind tratamentul aplicat angajaților într-un sector cunoscut pentru condițiile de muncă foarte dure.

– articolul continuă mai jos –

„După mai bine de două decenii petrecute construind și conducând acest restaurant, am decis să mă retrag”, a declarat Redzepi pe Instagram, unde directorul restaurantului emblematic al gastronomiei scandinave a postat un videoclip. Vizibil emoționat, el își cere scuze în fața echipelor sale.

În timp ce bucătarul urma să înceapă o rezidență în Los Angeles, New York Times a publicat recent o anchetă care relata violențe fizice și umiliri publice din partea bucătarului față de echipele sale.

Articolul, bazat pe mărturiile foștilor angajați și acoperind perioada 2009-2017, menționează lovituri cu pumnul aplicate angajaților, lovituri cu ustensile de bucătărie, precum și amenințări din partea chefului, care spunea că intenționează să-și folosească influența pentru a le păta reputația lucrătorilor din acest sector.

„Am muncit pentru a deveni un lider mai bun, iar Noma a întreprins acțiuni importante pentru a-și transforma cultura de-a lungul anilor. Recunosc că aceste schimbări nu repară trecutul”, a subliniat bucătarul în vârstă de 48 de ani.

„Scuzele nu sunt suficiente. Îmi asum responsabilitatea pentru faptele mele”, a afirmat el, precizând că a demisionat și din consiliul de administrație al unei asociații caritabile pe care o fondase.

Abreviere a cuvintelor daneze „nordisk” (nordic) și „mad” (mâncare), noma (cu „n” mic) s-a deschis pe un chei din centrul Copenhagăi în 2003, înainte de a se închide în 2016 și de a se redeschide doi ani mai târziu într-un cartier puțin mai periferic și împădurit al capitalei daneze.

Cunoscut pentru preparatele sale creative care utilizează ingrediente fermentate sau bulionuri sofisticate (precum și pentru meniurile sale care costă câteva sute de euro), „noma” a fost desemnat cel mai bun restaurant din lume timp de patru ani (2010, 2011, 2012 și 2014) în clasamentul revistei Restaurant.

Fără a renunța la stelele Michelin, René Redzepi a criticat adesea în mod public acest model pe care îl consideră „greu de susținut” pentru echipe, evocând condițiile de muncă intense.

Bucătarul-șef, format în special la El Bulli, renumitul restaurant „molecular” al lui Ferran Adria, și la French Laundry, unul dintre cele mai renumite restaurante americane, a recunoscut în trecut că și-a pierdut cumpătul în bucătărie. În 2015, el a scris într-o carte: „M-am comportat ca un tiran o mare parte din cariera mea”.

În februarie, fostul responsabil al laboratorului de fermentare al restaurantului Noma, Jason Ignacio White, a denunțat public violențele la care ar fi fost martor.

„Noma nu este o poveste despre inovație. Este povestea unui maniac care a instaurat o cultură a fricii, a abuzului și a exploatării”, a afirmat el pe rețelele de socializare.

Jason Ignacio White făcea parte dintr-un grup de protestatari prezenți miercuri în fața reședinței pe care René Redzepi urma să o deschidă în Los Angeles pentru câteva săptămâni.

„Noma m-a distrus” sau „Fără stele Michelin pentru violență”, scria pe pancartele pe care le fluturau, cu apeluri la demisia bucătarului-șef, care a cedat în cele din urmă.

„Pentru toți cei care se întreabă ce înseamnă asta pentru restaurant, permiteți-mi să fiu clar: echipa Noma de astăzi este cea mai puternică și mai inspirată pe care a avut-o vreodată”, a asigurat René Redzepi joi.

El a dat asigurări că reședința din California va continua. Restaurantul din Copenhaga urma să-și redeschidă porțile. Noma a deschis recent un magazin într-o seră din fața restaurantului, cu ambiția de a democratiza produsele utilizate în rețetele sale.