Bilden ovan: Bosse Nilsson i Lindgårdens kök, när Horisont gjorde ett reportage därifrån år 2015. Matbilderna är från ett axplock av de mat-artiklar som Horisont publicerat under åren (länkar till en del av dem finns längst ned i denna artikel). Foto Karl Melander, Linda Berglund & Christer Bjöhle.
Är fusion och tidig konsumtion av julmat på väg att hota julens tradition?
Horisont har pratat med Bosse Nilsson, kock med över 50 års erfarenhet, som berättar om vad som verkligen betyder något på julbordet och varför han anser att vi bör hålla fast vid gamla traditioner.
Det finns få saker som är så djupt rotade i svensk kultur som julmaten. Den svenska julmaten serveras oftast som ett julbord, där en buffé i stil med ett smörgåsbord dukas upp. Flera olika rätter ställs fram, samtidigt eller i etapper i en blandning av både gamla och nyare traditioner. Kallt, småvarmt, varmt. Vi har alla våra favoriter på julbordet. Vi har pratat med Bosse Nilsson, kock med över 50 års erfarenhet, om vad som är viktigt för honom på julbordet och varför han tycker att vi bör hålla fast vid de gamla svenska traditionerna.
Bosse Nilsson berättar att han är skeptisk till att börja för tidigt med julmaten eftersom han tycker att det töjer på gränserna om vad julen faktiskt är.
–Vi håller på att sudda ut alla gränser, det som har med traditioner att göra, tycker jag. Det finns inte heller någonting att längta till längre.
En bidragande faktor till att många tröttnar på julmaten hade alltså kunnat vara att de hoppar på den för tidigt. Det framkommer också att han är trött på att göra julmaten till någonting den inte är och, enligt honom själv, inte heller borde vara.
–Vi äter det här en gång om året, därför tycker jag att man kan hålla det traditionellt. Varför ska man blanda in andra kök i vår egen traditionella mat? Folk är trötta på julmat, säger de. Men det är aldrig någon som blir trött på capricciosa. Eller Big Mac.
Bosse Nilsson förespråkar istället traditionell, hemlagad mat till jul. Gärna mat som är gjord från grunden. Han tycker att vi använder våra fina kök för lite i Sverige och att hemlagat både smakar bättre och att matlagning är en del av vad som är mysigt med julen och dess förberedelser.
–Det är ju kul att hålla på och fixa och dona till jul.
Han uppmanar även till att gå ihop med andra och laga mat tillsammans, istället för att köpa färdiga produkter. Fisken är, för honom, det viktigaste på julbordet. Kanske är det därför han kritiserar den färdigköpta sillen, den gjord på skarpsill som säljs i burk för bara några kronor. Han rekommenderar istället att testa att göra egen sill på islandssill.
–Är inte sillen och strömmingen bra kan man strunta i det andra. Det finns ett gammalt talesätt som lyder ”Det svenska smörgåsbordet står och faller med sillen”.
Han tipsar även varmt om att göra sillsallad, en rätt som annars nästan försvunnit.
Sillsalladen gör han genom att för hand skära upp en god inlagd (hemgjord) sill som rörs samman med potatis, lök, äpplen, ättiksgurka, riven pepparrot och lite senapssås. Receptet han använder fick han till sig på restaurangskolan 1972. Tricket är att riva ner lite pepparrot och att ha i gravlaxsås vilket också ger salladen en fin glans.
–Det är så gott att klockorna stannar.
Sillsallad, hur gott låter det liksom? Men gör man det på rätt sätt så blir det jättegott!
En tradition han däremot tycker att man kan skippa är grisfötterna. Kanske behöver man inte heller ha all sorts sylta på julbordet, även om han själv tycker att det kan vara både nyttigt och gott. Men sillen, strömmingen och laxen ska man ha! Det går inte att ta bort.
- Horisont träffade Bosse Nilsson i ett reportage i nr 16, 2015; då var han köksmästare på anrika Lindgården i Visby innerstad. Läs hela reportaget här.
I de 40 första numren som Horisont gav ut besökte vi krogar och restauranger över hela ön och pratade mat med kockar, köksmästare och restaurangägare, som också delade med sig av några av sina recept.
Här nedan följer ett litet axplock av alla recept vi publicerat, som inspiration inför julen. Klicka på respektive länk så hittar du hela reportagen samt fler recept.
Foto Karl Melander.
SENAP- och KUMMINSILL (4 pers)
Du behöver:
200 gram minutsill eller ursaltade sillfiléer
1 msk dijonsenap
1 msk söt senap
1 msk grov cidervinägersenap
1 tsk honung
1 tsk kummin
Salt och peppar
Receptet kommer från Josefin Qwiberg och Marc Enderborg på Gula Hönan i Ronehamn, som i Horisont nr 19/ december 2015 tipsade om sina bästa sill- och snapsrecept inför julen.
Foto Linda Berglund.
MATJESILLPAJ
Till pajskalet behöver du:
2 dl vetemjöl
1 dl fullkornsdinkel
100 gram smör
2 msk kallt vatten
Gör så här:
Blanda alla ingredienser.
Tryck ut degen i en pajform.
Förgrädda på 175 grader i cirka tio minuter.
Till fyllningen behöver du:
1 burk matjesill
3 ägg
3 dl gräddfil
1 purjolök
1 kruka gräslök
1 knippe dill
2 dl riven västerbottenost
1 röd lök
Gör så här:
Vispa äggen och blanda med gräddfil.
Hacka matjesill, purjolök, gräslök och dill.
Rör ihop allt det hackade med ägg-gräddfilblandningen och västerbottenosten och häll blandningen i pajskalet.
Skär rödlöken i ringar och lägg på pajen.
Grädda på 175 grader i cirka 20–30 minuter.
För extra sill vid sidan om behöver du:
Sill
Citron
Dill
Purjolök
Rödlök
Ev gräddfil
Gör så här:
Skär alla ingredienser i mindre bitar, och bland sedan dem alla i en skål eller burk.
Gott med gräddfil till.
Receptet kommer från Eva Hejdenberg och Jonas Hellström på Leva kungslador, som i Horisont nr 3/ sommaren 2014 bjöd på tips inför midsommar.
Foto Linda Berglund.
RÖKT LAX med FÄNKÅL:
Du behöver:
Rå lax, eller färdigrökt om så önskas
Krossade fänkålsfrön
Salt och peppar
Gör så här:
Krydda först laxen med krossade fänkålsfrön, salt och peppar.
Att röka laxen går bra i en klotgrill.
Börja med att bygga upp en bra glöd.
Lägg på spån och enris. Se till att riset inte börjar brinna.
Stäng alla ventiler.
Lägg laxen på ett bakplåtspapper på grillgallret.
Försök att inte överstiga 70 grader i laxens innertemperatur. Ju längre man kan hålla laxen kvar i grillen utan att temperaturen blir för hög, desto bättre.
Ju längre den står inne desto mer röksmak kommer du få på din lax.
RÖDKÅLSSALLAD
Du behöver:
½ huvud strimlad rödkål
2 lagerblad
2 kanelstänger
4 stjärnanis
1 ½ dl mörk sirap
1 flaska rödvin
salt
Peppar
Gör så här:
Lägg rödkålen i varm gryta tillsammans med kryddorna och sirapen, tillsätt rödvin lite i taget och låt det reducera in i röd-kålen, smaka av med salt och peppar.
Foto Linda Berglund.
GLASS med BÄR och KARAMELLISERADE NÖTTER
Du behöver:
2,5 dl vispgrädde
5 dl mjölk, standard
En halv vaniljstång
6 äggulor
1,5 dl strösocker
1/2 tsk flingsalt
Gör så här (saltkolaglass):
Smält hälften av sockret i en kastrull och låt det få en fin färg häll på grädde, mjölk, tillsätt vaniljstången och flingsalt. Koka upp.
Vispa resten av sockret tillsamans med äggulorna, häll över gräddmjölken över äggsmeten och häll tillbaks i kastrullen. Koka upp till 83 grader. Sila smeten och kyl ner den. Häll den sedan i en glassmaskin.
Gör så här (karamelliserade nötter):
Hetta upp socker och några droppar vatten i en stekpanna. När sockret smält och fått färg, släng i önskad mängd hasselnötter och en matsked smör, vänd dem snabbt i karamellen.
Häll av.
Servera glass med varma bär och lite krossade nötter. Garnera med kvistar av citronmeliss.
Recepten kommer från Luqaz Ottosson, som i Horisont nr 9/ december 2014 dukade upp ett rejält julbord på Lilla Bjers.
Foto Christer Bjöhle.
FEM KRYDDORS REVBENSSPJÄLL
Du behöver (4 portioner):
1,2 kilo kamben
2 deciliter socker
0,6 deciliter kinesisk ljus soya
0,5 deciliter kinesisk mörk soya
3 stjärnanis
2 kanelstänger
1 matsked fänkålsfrön
5 centimeter färsk ingefära
2 vitlöksklyftor
0,5 morot
1 gul lök
Vatten
Rostade sesamfrön
Hackad vårlök
Gör så här:
Dela kambenen och lägg i en kastrull.
Blanda i mörk soya, ljus soya och socker.
Fyll upp med vatten så det täcker kam-benen.
Gör en kryddpåse av kryddorna (använd en take away tepåse eller tvättpåse). Lägg med påsen i kastrullen och koka i cirka 30 minuter – tills köttet lätt lossnar från benen.
Medan det kokar – hacka grönsakerna och lägg åt sidan.
Lyft ur kambenen och koka ihop såsen med grönsakerna tills den blir sirapsaktig,
Sila såsen och värm kambenen.
Servera med rostade sesamfrön och hackad vårlök.
Revbensspjällen är en av restaurangen Surfers klassiska rätter och presenterades av Jonas Lund och Henric Pettersson på Surfers restaurang i Stockholm, som Horisont besökte vintern 2017.
Foto Christer Bjöhle.
RULLSYLTA
Du behöver:
En pressida fläsk
Kryddpeppar
Krossad vitpeppar
Lagerblad
Lök
Gör så här:
Dela svålen från fläsket med en vass kniv.
Bred ut fläsket och krydda med peppar.
Rulla därefter ihop fläsket till en rulle och klä in den i svålen.
Bind ihop rullen med snöre och dra åt ordentligt.
Koka därefter rullen i 1,5 timme i vatten smaksatt med lök, salt och lagerblad. Låt rullen ligga kvar i buljongen och svalna. Servera kall och i tunna skivor.
Receptet kommer från Anders Broman på klassiska Toftagården, som i Horisont nr 29/ vintern 2016 bjöd på sina julfavoriter.
DURUMBULLAR med VALNÖTTER:
Du behöver:
• 100 gram vatten • 90 gram vetemjöl
• 105 gram durumvete • 15 gram jäst
• 15 gram olivolja • 6 gram bakmalt
• 70 gram honung + 1 matsked till pensling
• 40 gram hackade valnötter
• 15 gram färska dragonblad
• 4 gram finmalt havssalt
• Flingsalt att strö på
Gör så här:
Smält honungen.
Hacka dragonen och valnötterna och blanda sedan samman alla ingredienser i en bunke.
Väg av i 20-grams bitar, forma till runda bullar. Låt jäsa till dubbel storlek.
Pensla med honung och vatten, strö på flingsalt.
Baka av i ugnen i 180 grader i cirka 15 minuter.
Låt svalna under duk.
I Horisont nr 23/ våren 2016 porträtterades kockeleverna Angelica Östergren och Hanna Lukowiesky när de som bäst tränade inför gymnasie-SM i matlagning och dukade upp en diger meny.