Publicerad 21 apr 2026 kl 14.00
Göteborgs-Postens förre kulturchef Björn Werner har skrivit en kokbok om tysk mat.
Olof Bärtås provlagar sparrisen och känner smaken av ett gastronomiskt misstag.
Från schnitzel till sauerkraut. Björn Werner lägger Tyskland på tallriken.
Foto: Roland Persson / Natur & kultur
Öppna bild i helskärm
Olof Bärtås är kulturjournalist.
Foto: Privat
Öppna bild i helskärm
RECENSION. Tänk dig förloppet.
Du bor i Berlin. Rullar cigaretter i din Altbau-våning. Står i kö till Berghain en gryning. Äter döner efteråt, lutad över en plasttallrik på en trottoar i Friedrichshain.
Om dagarna äter du anklår, knödel och rödkål.
Åren passerar och du återvänder till Sverige.
Men att ha bott där räcker inte. Du bara måste göra något mer av din tid i Berlin: berättelser, skapa ett sekundärt medvetande att klamra dig fast vid.
Öppna bild i helskärm
”För i Berlins utkanter öppnar sig porten till resten av Tyskland. Det är det jag måste göra nu. Lära mig laga maten. Kapsla in landet i mig. Och sen berätta om det.”
Så skriver före detta kulturchefen Björn Werner i förordet till sin nya kokbok: ”Den tyska maten, från schnitzel till sauerkraut”. I Sverige har han sedan sina år på Göteborgs-Posten blivit bråkstaken som recenserar tv-spel och förfäktar åsikten att svensk facklitteratur är för dålig. Nyligen har han bosatt sig i Paris för att han kände att det inte gick att vara bråkig nog i Stockholm.
Men innan Paris var det som sagt Berlin.
Det är en kokbok på knappa 150 sidor. Inget uppslagsverk, utan den rymmer ett litet urval av huvudrätter och tillbehör, presenterade som kokböcker gör nu för tiden: med en ström av anekdoter och inskjutna mikroreportage för att skapa en air av kulturhistoria.
De flesta recepten är välskrivna, intresseväckande rentav. Werner presenterar rätter från norr till syd. Königsberger Klopse och Entenkeule. Gott, tänker jag – det vill jag laga! Andra recept, som kycklingdöner och en kinapfanne, känns mindre motiverade i en så här kort bok. I dessa passager har Werner ambitionen att vara ett slags Vergilius genom förbundsländerna som med en lätt docerande ton berättar om migrationen och historien.
Björn Werner öppnar dörren till det tyska köket i sin nya kokbok.
Foto: Roland Persson
Öppna bild i helskärm
Men intrycket blir ett annat.
Jag känner igen hans blick; jag är själv lika skyldig till den efter mina år i Berlin. Det är en blick som är sprungen ur en rörlig medelklass i det nya millenniet – som Vincenzo Latronico fångat i romanen ”Perfection”. Man flyttar till utlandet och upplever en uppriktig beundran för det nya hemlandet, men den blandas snabbt med distans, ironi och en jakt på excentriska detaljer som kan fånga känslan av ”det tyska”. Allt kan bli material: content för hemlandet.
Werner upptäcker, fnittrar, vill berätta för Sverige.
Det är den blicken, av vissa kallad expatens, som letar sig in i Werners tonfall och urval av recept: från en Mettigel (en igelkott av rå fläskfärs) till mocktails på banan- och körsbärsjuice. Det är älskad mat, som han skriver, ”trots att alla borde veta att det egentligen inte ska ätas”.
Werner upptäcker, fnittrar, vill berätta för Sverige.
Sparris på tyska.
Foto: Roland Persson, Doro Zinn / Natur och kultur
Öppna bild i helskärm
I Werners bok blir den tyska matkulturen därför liksom sedd från sidlinjen. Det är kanske ofrånkomligt i en tysk kokbok för en svensk publik – det handlar nog lika mycket om genren som om författaren – men mycket tycks handla om att ge små titthål i den lite tokiga tyskheten. Om sparrisbesattheten eller DDR-kantinerna. Möjligtvis skulle vi kunna studera boken som en ny orientalism som hör 2000-talet till. Här har det exotiska Öst ersatts av all den banalitet som våra expats hittat i Europas mest udda hörn.
Annons
Lite som Eurovision song contest och dansande polska tanter.
Ändå måste jag testa recepten. Av en tillfällighet har jag varit i Tyskland och köpt ett kilo vit sparris. Jag kokar den med socker och salt, pocherar ett ägg och slår en hollandaise. Tyvärr är den angivna koktiden – tolv till femton minuter – för lång, trots att jag håller mig till den nedre gränsen.
Men det visste jag redan: det är så här tyskar kokar sin sparris. Deras förkärlek för det genomkokta är ett gastronomiskt misstag. Werner vet nog också om detta.
Allt är inte bättre i Tyskland. Särskilt inte maten. En överkokt sparris är en överkokt sparris, men Werner klänger sig fast vid det tyska sättet.
Du kan ta killen ur Berlin, men aldrig ta Berlin ur killen, för att parafrasera Zlatan Ibrahimović.
BJÖRN WERNER
Den tyska maten. Från schnitzel till sauerkraut
Natur & Kultur, 160 s.
Visa mer
Av Olof Bärtås
Olof Bärtås är kulturjournalist. Han har också arbetat som kock i Berlin.