En murkla fylld med lardo, råbiff med tryffel och löjrom – och en vakteldumpling där den stackars lilla fågelns fot sticker ut.

David Baas charmas av nyöppnade lyxkrogen Adam Albin men går ändå hem hungrig.

Adam Albin vid Gustav Adolfs torg.

Foto: DAVID BAAS

Öppna bild i helskärm

Salongen med fönster mot Regeringsgatan.

Foto: DAVID BAAS

Öppna bild i helskärm

Köket, sett från matsalen.

Foto: DAVID BAAS

Öppna bild i helskärm

RECENSION. Vi får sicksacka mellan köerna till Stockholm kulturnatts många arrangemang den här lördagen för att komma fram till Gustav Adolfs torg. Torget, med Operan och utrikesdepartementet som grannar, har på senare tid blivit något av en krogdestination.

ADAM ALBIN

Kategori: Fine dining

Adress: Regeringsgatan 2, Stockholm

Pris: Avsmakningsmeny för 3500 kronor

Vilka är där: Välmående par och gubbgäng

Visa mer

Den New York-härmande restaurangen GAT kanske snarare lockar med sina drinkar än maten, men ingen fine dining-intresserad kan ha missat vad som förberetts i grannlokalen.

Adam Dahlberg och Albin Wessman, kända för restaurangerna Solen i Slakthusområdet och Misshumasshu i Birger Jarlspassagen, lade ner sin Michelinbelönade finkrog på Rådmansgatan vid årsskiftet. Krögarduons många fans behövde inte vänta länge på efterföljaren. Tidigare i april öppnade deras mest ambitiösa satsning någonsin.

En dryg vecka efter premiären plingar vi på den diskreta dörren på Regeringsgatan och släpps in i lugnet. Vi visas in i salongen som går i murriga färger. På väggarnas träpanel fångar en målning av Peter Köhler vårt intresse. Det är en ombonad elegans. I högtalarna hörs New Orders låt ”Regret” och T Rex ”Cosmic dancer”.

Över ett glas champagne och en syrligt god rabarberdrink landar aptitretarna på vårt soffbord. De inledande minicroissanterna, med karamelliserad lök och Almnäs tegel-ost, är näpna och goda tuggor. Ännu bättre är de små spetten med tonfisk från Balfegó och skålen med små bitar av wagyukött och pilgrimsmussla i en kräm på ankägg.

Minicroissanter med Almnäs tegel-ost och karamelliserad lök.

Öppna bild i helskärm

Tonfiskspett.

Öppna bild i helskärm

Bitar av wagyukött och pilgrimsmussla.

Öppna bild i helskärm

Men det riktigt stora utropstecknet är gåslevern på ett krispigt rån som piggas upp med hjortron och rödbeta. Så gott. Gåslevern får oss att bortse från inledningens bottennapp: En alltför brödig pannkaka, där huvudingredienserna kungskrabba och havskräfta slarvas bort.

Från salongen går vi sedan en halvtrappa ner till matsalen. Där står Albin Wessman och tar emot gästerna. Doften från den vedeldade grillen är underbar.

Vi får ett bord längs den svängda soffan. Härifrån har vi uppsikt över det öppna köket och stora delar av den ljusa matsalen.

Den första rätten – hummer med strimlor av rökt renkött i ponzusås – lämnar inte så stora avtryck men rätten därpå är en höjdare. Den grillade gösen är perfekt tillagad där den badar i en sås av musslor och vassle. 

Gåslever.

Öppna bild i helskärm

Pannkaka med kungskrabba och havskräfta.

Öppna bild i helskärm

Hummar med rökt renkött i ponzu.

Öppna bild i helskärm

Klassikern råbiff äter vi sedan med händerna. Det otroligt lena köttet har här blandats med tryffel och löjrom, och serveras i en tunn krustad. Väldigt gott och inte alls slafsigt.

Mjäll och fin är också havskräftan som presenteras med en sås som fått sin illgröna färg från persilja. Den därpå följande tallriken med murkla och grillad bläckfisk är bara halvt lyckad. Bläckfisken är intetsägande men svampen – som fyllts med lardo och ramslök – blir intressant komplexa tuggor. 

Annons

Råbiff med tryffel och löjrom.

Öppna bild i helskärm

Havskräfta.

Öppna bild i helskärm

Grillad bäckfisk och lardofylld murkla.

Öppna bild i helskärm

Kanske är det lite barnsjukdomar som gör att tajmingen under kvällen inte alltid är optimal. Ibland blir vi sittande med tomma glas. Vid andra tillfällen blir det alltför långa pauser mellan rätterna. 

Men det är förlåtet tack vare den mysiga personalens trevliga snackighet. Vinpaketets genomgående intressanta val – där särskilt en vit bordeaux med stor smak och en höig portugis kan nämnas – gör oss också på glatt humör. 

Kanske makabert, enligt vissa. Gulligt, enligt oss.

Det är dessutom en extra kvalitet när Albin Wessman själv berättar om maten som han serverar. Vi blir särskilt nyfikna på hans sås – med inslag av kaffeolja – som serveras med en generös klick störkaviar tillsammans med jordärtskocka och en mousse av pilgrimsmussla. En otroligt lyckad kombination med kaviarens snälla smak.

Huvudrätten är, som så ofta på finkrogar, vaktel. Det lilla fågelbröstet är gott men det är klicken med koncentrerad äppelpuré och den segt goda vakteldumplingen som gör att rätten sticker ut. 

Ut sticker också vaktelns lilla fot ur dumplingen. Kanske makabert, enligt vissa. Gulligt, enligt oss.

Vaktelbröst med vakteldumpling.

Öppna bild i helskärm

Störkaviar med jordärtskocka och pilgrimsmussla.

Öppna bild i helskärm

Mitt bland alla dessa finstämda smaker brukar den här typen av avsmakningsmenyer – där sittningarna inte sällan klockar in på fyra fem timmar – innehålla en rätt där gästen ges möjlighet att svulla fett och kolhydrater. Bukfyllnad alltså. 

Inte sällan sker svullandet i form av en brödservering där brödet används för att sleva upp en mäktig sås. Det är ett koncept som med stor framgång tillämpas av Michelinstjärneveteranerna Björn Frantzén och Tommy Myllymäki.

Visst serveras bröd på Adam Albin – ett bröd på emmervete till vakteln – men känslan här är snarare nyttig än lyxigt vräkig. Det är inget som lockar till vällustigt frosseri. Trist.

Bröd på emmervete.

Öppna bild i helskärm

Pavlova med havtornssorbet.

Öppna bild i helskärm

Så det är med lite kurr i magen som vi inväntar efterrätten. Tur då att den är en av kvällens riktiga succéer. 

En honungssöt maräng ges här lite strävhet från en kräm på pumpafrön. Allt toppas med en havtornssorbet som lyckas balansera helt rätt mellan syran och sötman. Ett efterrättsminne att bära med sig länge.

Tillbaka i salongen varvar vi ner med lite kaffegodis. Vi konstaterar att det vore konstigt om Adam Albin inte får en Michelinstjärna. Siktar de ännu högre finns det en lista med förbättringar. En sådan är att gästerna inte ska gå hem hungriga. Den bulle vi får med oss som färdkost lyckas inte ändra den känslan.

David Baas är reporter på Expressen.

LÄS MER:

Lockas du av lyx? Är bara det bästa bra nog? Läs då om när David Baas äter Sveriges dyraste middag på Frantzén, Anna Gullberg äter finlunch med eliten på Ett hem och Valerie Kyeyune Backström äter Paul Bocuse 100-årsmeny.

Visa merLÄS MER: Alla svin får bli fulla på Edward Bloms favoritLÄS MER: Man blir glad av en kväll med Myllymäkis såserLÄS MER: Slussporten imponerar – men en del av restaurangen förvirrar