Smaksatta drycker utan socker kan uppfattas som söta – och nu vet forskare varför. En ny studie från Karolinska Institutet visar att hjärnan tolkar vissa aromer som smak.
När vi äter eller dricker handlar upplevelsen inte bara om smaken i sig. Det handlar om en helhet – en smakupplevelse – där både smak och lukt samverkar. En viktig del i detta är retronasal lukt, där dofter från maten tar vägen via munhålan upp till näsan.
Nu visar forskare vid Karolinska Institutet att hjärnan börjar bearbeta signaler från smak och lukt tidigare än man hittills trott. Det sker redan i smakcentrum, innan informationen når de delar av hjärnan som styr känslor och beteenden.
– Det här visar att hjärnan inte bearbetar smak och doft separat, utan att den redan i smakcentrum skapar en gemensam representation av smakupplevelsen. Denna mekanism kan ha betydelse för hur våra smakpreferenser och kostvanor formas och påverkas, säger forskaren Janina Seubert vid institutionen för klinisk neurovetenskap på Karolinska institutet, i ett pressmeddelande.
Hjärnaktivitet undersöktes
För att undersöka det här genomförde forskarna en studie med 25 vuxna deltagare. Först fick de lära sig att känna igen en söt respektive salt/umami-smak, genom kombinationer av smak och doft. Därefter gjordes två hjärnavbildningar med funktionell magnetresonanstomografi, där deltagarna fick antingen en smaklös doft eller en smak utan doft.
Forskarna tränade en algoritm att känna igen mönster i hjärnaktiviteten kopplade till söt respektive icke-söt smak. Därefter testade de om samma mönster kunde identifieras när deltagarna bara kände doften – utan att smaka.
Doft uppfattas som smak
Resultaten visade att aromer som förknippas med sötma eller sälta/umami inte bara aktiverade samma delar av hjärnans smakcentrum som de faktiska smakerna. De gav också upphov till liknande mönster i hjärnaktivitet.
– Vi såg att hjärnans smakcentrum reagerar på smak-associerade aromer som om de vore riktiga smaker. Fynden ger en möjlig förklaring till varför vi ibland upplever smak från enbart doft, till exempel i smaksatt vatten, säger forskaren Putu Agus Khorisantono vid Karolinska institutet.
– Det visar hur starkt dofter och smaker samverkar för att göra maten njutbar, vilket kan framkalla begär och uppmuntra till överätande av vissa livsmedel, fortsätter han.
Kan påverka val av livsmedel
Forskarna planerar nu att undersöka om samma mekanism gäller för dofter som kommer utifrån, så kallad ortonasal lukt.
– Vi vill ta reda på om aktiveringsmönstret i hjärnans smakcentrum förändras från salt till sött när vi går från ostdisken till de nybakade bullarna i mataffären. I så fall kan det ha mycket stor betydelse för vilka livsmedel vi väljer att konsumera, säger Putu Agus Khorisantono.
Vetenskaplig artikel:
Tastes and retronasal odours evoke a shared flavour-specific neural code in the human insula, Nature Communications,