Svensken Björn Frantzén är den enda kocken i världen med tre restauranger som samtliga belönats med tre stjärnor i Michelinguiden.

David Baas besöker landets dyraste krog, äter en lyxig råraka och vill aldrig gå hem.

Frantzén ligger på Klara norra kyrkogata i Stockholm och anses vara Sveriges bästa restaurang.

Foto: David Baas

Öppna bild i helskärm

Pärlhönor i Frantzéns entré.

Foto: David Baas

Öppna bild i helskärm

Köket.

Foto: David Baas

Öppna bild i helskärm

RECENSION. Klara norra kyrkogata har en något luggsliten plats i svensk samtidshistoria. Med sina porrbutiker och porrbiografer blev den dystra bakgatan i Stockholms city en symbol för den svenska synden på 1960- och 70-talen. ”Klara porra kyrkogata” var ett välförtjänt smeknamn. 

Porren är sedan länge borta men gatan andas allt annat än lyx. Bland grannarna finns kebabhak och budgetsushi. Ändå är det just här som Björn Frantzén skapat sitt gastronomiska palats.

FRANTZÉN

Kategori: Fine dining

Adress: Klara norra kyrkogata 26, Stockholm

Pris för menyn: 5 500 kronor

Vilka är där: Internationella gäster, näringslivsfolk och foodiesar

Visa mer

I våras nådde Frantzén nya höjder när han blev den ende kocken i världen med tre restauranger som vardera har tre Michelinstjärnor. Förutom den på Klara Norra kyrkogata så handlar det om Zén i Singapore och FZN i Dubai.

Jag går till Stockholmskrogen en duggregnig torsdagskväll. Den diskreta dörren leder in i en avskalad entré. Där hänger nästa veckas huvudrätt – pärlhönor – på krokar i stora kylskåp. 

Jag får instruktionen att ta hissen högst upp i huset. Där väntar salongen som är ett varmt ombonat vardagsrum med en öppen spis och sorlande småprat. Fine diningens högsta – och dyraste – nivå lockar en speciell publik, så också den här kvällen. Där finns de internationella gästerna och näringslivsfolket, men också de välmående kärleksparen och några enstaka foodiesar.

Kalvtartar.

Öppna bild i helskärm

Rårakan.

Öppna bild i helskärm

Macaron med foie gras.

Öppna bild i helskärm

Champagnevagnen rullas fram. Jag väljer ett glas av den rivigt mineraliga champagnen från huset Jacques Selosse. Sedan flyger de små tilltuggen in på soffbordet framför mig. 

Bland höjdpunkterna finns en kalvtartar med kantarell och japansk senap som blir en höstigt mumsig tugga. Det slår också gnistor om Frantzéns omtalade råraka. Den har perfekt crunch och fin balans mellan sältan från löjromen och en sötare underton.

Lite mer överraskande är makronen som har en blommigt aromatisk smak från tonkabönor och hibiskus som passar utmärkt till en köttigare foie gras.

Varje sällskap bjuds sedan fram till ett bord där en del av bordsskivan öppnas. Under skivan ligger några av kvällens råvaror. Det är ett slags stilleben som för tanken till de holländska mästarna. Alla får små lektioner om varför just dessa varor valts. Inte kunde jag ana att en av världens bästa wasabi kommer från Island.

Kvällens råvaror presenteras för gästerna.

Öppna bild i helskärm

Salongen.

Öppna bild i helskärm

Vinförrådet.

Öppna bild i helskärm

När champagnen nästan är slut i glaset tas jag med på en rundvisning i huset: Förberedelseköket, vinförrådet och till och med de japanska toaletterna av tyskt fabrikat. 

Det är inte bara toaletternas spolfunktioner som hämtar inspiration österifrån. Det är något av Björn Frantzéns signum att blanda det nordiska köket med japanska inslag.

När jag kliver in i matsalen är det också som att befinna sig i ett livligt kök i Tokyo. I hörnet flammar lågorna från vedeldningen, en bit bort friteras havskräftor med varsam hand samtidigt som maitakesvampen får en touch av barbecue.

Annons

De lite större sällskapen placeras vid egna bord medan paren och ensamätare får sitta vid ett stort L-format bord som ramar in köket. 

Det är en fördel att sitta vid L-bordet för framför oss pågår detta underbara skådespel som är matlagningen. Personalen ser dessutom ut att ha roligt. Sånt smittar.

Crudo på pilgrimsmussla.

Öppna bild i helskärm

Havskräfta på nishikiris.

Öppna bild i helskärm

Otoro-tonfisk med Frantzéns störrom.

Öppna bild i helskärm

Första rätten är en vacker crudo på en fin, norsk pilgrimsmussla som fått rätt sting från den isländska wasabin. Kort därpå är det dags för havskräftan som är lätt knaprig på utsidan men krämigt mjäll på insidan. Kräftan serveras på en bädd med segt nishikiris och varje tugga får fart av jalapeño.

Nästa rätt från havet ser kanske inte så spännande ut men på tallriken ligger en bit otoro, som är den finaste och fetaste delen av magen på den blåfenade tonfisken. Den är perfekt halstrad och den smöriga känslan förstärks av ett generöst täcke med guldbrun störkaviar.

Minst lika spännande är Frantzéns variant av fattiga riddare som den här kvällen serveras med den klibbigt sega maitakesvampen och en dubbelmarinerad och fint skuren biff som är så mör att den faller sönder. Det är en rätt att minnas.

Den fattiga riddaren tillreds.

Öppna bild i helskärm

Chawanmushi, en japansk äggkräm med bland annat sojamarinerat vaktelägg.

Öppna bild i helskärm

Vaktel med murkla.

Öppna bild i helskärm

Huvudrätten – vaktel som serveras med murkla och en koncentrerad périgourdinesås – blir rejält mättande för det går inte att motstå erbjudandet om mer bröd för att skopa upp såsen direkt ur kastrullen. Det är kladdigt, salt, fettigt och snabba kolhydrater. Allt som gör en glad.

Bland alla rätter med distinkta smaker känns det välkommet med två umamibomber – det sojamarinerade vaktelägget och den skummiga skålen med lök, lakrits och mandel. I sig inga fyrverkerier men bra kontraster mot den övriga menyn. 

Vinpaketet följer maten på ett spännande sätt, med den finstämda sakén från Asamai Shuzo och Madeiravinet Rainwater som de största utropstecknen. Den enda besvikelsen är kvällens röda vin, kaliforniska Occidental, som är något av en gäspning.

Persikaefterrätt med björnbär och champagne.

Öppna bild i helskärm

Ett torn med kaffegodis.

Öppna bild i helskärm

Jag hinner med två efterrätter i matsalen – där den friska persiko- och björnbärsserveringen som toppats med Krugchampagne är bäst – innan jag rör mig tillbaka till salongen. Över ett torn med kaffegodis ges man ett utmärkt tillfälle att summera kvällen. 

Drygt fem timmar har flugit i väg. Sist av alla gäster trillar jag ut på den dystra bakgatan. Det här var fine dining-porr. Det känns trist att behöva gå hem.

David Baas är reporter på Expressen.

LÄS MER:

Är du intresserad av fine dining? Läs då om när David Baas besöker Mathias Dahlgrens Seafood gastro och Villa Skärtofta, eller när Valerie Kyeyune Backström besöker de förre detta Frantzén-kockarnas nya krog Persona. 

Visa merLÄS MER: Är Taco bell värt tre timmars kö?LÄS MER: Kvinnan svimmar när Ola Rapace ska liraLÄS MER: Tror kändiskocken att alla går på Ozempic?